イタリアにバターのDOPは一つもない：脂肪80%・水16%が決める北の一皿
食材バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。
海外のシェフ
Gennaro Contaldo
Gennaro Contaldo
南イタリア家庭派 英国のスーパーで買える材料でも作れる、簡略化したイタリア家庭料理を紹介する。パンチェッタとバターを使うカルボナーラなど、伝統派とは異なる手も採る。
自チャンネル Gennaro Contaldo（掲載動画は Jamie Oliver チャンネル配信） · 自チャンネル 約64.8万人（2026-09-05時点）
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レモンのリングイネLemon Pasta | Gennaro Contaldo
スパゲッティ・カルボナーラ（Jamie Oliver チャンネル配信）Easy Spaghetti Carbonara | Gennaro Contaldo
カチョエペペ（Jamie Oliver チャンネル配信）Cacio e Pepe | Gennaro Contaldo
パスタ・アマトリチャーナ（Jamie Oliver チャンネル配信）Pasta All'amatricana | Gennaro Contaldo | Italian Special
この人の技法の特徴
- カルボナーラはパンチェッタ・卵・パルミジャーノ・バターで、クリームを使わずコクを出す（動画説明欄。当該動画はバター系スプレッドの協賛付き）
- 手順を絞り、家庭で再現しやすい分量・工程に置き換えるとされる（動画本編は未確認）
- カチョエペペ・アマトリチャーナなどローマ系も Jamie Oliver チャンネルで解説している
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1皿
Gennaro Contaldoが紹介・使用する道具と食材
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Gennaro Contaldoの蘊蓄
モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg
ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。