De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta

La evidencia va más atrás en el tiempo. El registro escrito más antiguo que se conoce data de 1154, en la geografía que el geógrafo árabe Al-Idrisi compiló para el rey normando Rogerio 2. En ella se describe que en Trabia, Sicilia, se elaboraban en grandes cantidades unos fideos secos y alargados llamados “itriyya”, que se exportaban a distintos puntos del Mediterráneo. El viaje de Marco Polo a China fue a finales del siglo 13. Es decir, casi 150 años antes de su regreso, Sicilia ya contaba con una industria de “pasta seca como alimento conservable exportable”.

La pasta seca fue originalmente una técnica pensada para transportarse en barco. Por eso los platos sicilianos combinan tan bien con la pasta seca. La pasta con sardinas, el pesto trapanese, la pasta alla Norma y la pasta al nero di seppia son todos platos de la isla de la pasta seca. Cabe señalar que la película de 1938 The Adventures of Marco Polo incluye una escena en la que Polo, interpretado por Gary Cooper, descubre los fideos en China. La fuente, Los Angeles Times, cita esto como un ejemplo de que el mito ya circulaba como algo comúnmente aceptado en esa época (no afirma que la película lo haya popularizado).

La tabla del párrafo 3 del mismo artículo establece los valores reglamentarios: humedad máxima del 12.50 %, proteína mínima del 10.50 % (sobre base seca) y acidez máxima de 4 grados. El párrafo 8 establece que la pasta elaborada fuera de Italia con trigo común (grano tenero) y vendida en Italia debe denominarse, por ejemplo, “pasta di farina di grano tenero”. En los estantes italianos, con solo mirar el nombre se sabe cuál es la materia prima.

¿Por qué el trigo duro? El trigo duro es un trigo de grano duro, y su endospermo molido grueso es lo que se conoce como sémola de trigo duro. Tiene un alto contenido de proteína y gluten, por lo que, tras la extrusión, mantiene bien la forma y conserva el punto “al dente” incluso hervida. Ese color ámbar no proviene de colorantes ni de huevo, sino que es el color natural de la sémola de trigo duro (según la explicación del grupo Nisshin Seifun). Un artículo revisado por pares de 2024 indica como referencia para la sémola destinada a pasta un contenido de proteína del 12 al 15 % (sobre base seca) y de gluten de al menos el 11 %, lo que muestra que el mínimo legal italiano del 10.50 % es un “nivel mínimo” considerablemente más bajo.

En la pasta fresca casera, la sémola sola resulta demasiado dura y difícil de manejar, por lo que se suele mezclar con harina semifuerte (risdoro) (para las proporciones, ver el artículo sobre las proporciones de la pasta fresca). Aunque tanto la pasta seca como la fresca se llaman “pasta”, el planteamiento en el diseño de la harina es distinto.

La diferencia con Italia se manifiesta en el contenido de lo que se permite. La norma JAS también limita la harina a la derivada del trigo duro (sémola y harina común de trigo duro), sin permitir la harina de trigo común (trigo blando). Solo se pueden añadir huevo y 2 tipos de verduras —tomate y espinaca—, y se prohíben los aditivos. Las normas de calidad también son minuciosas en cifras. Densidad aparente de al menos 1.40, proteína bruta de al menos el 11 % (o al menos el 12 % en el caso de las que llevan huevo), cenizas de como máximo el 0.9 % y concentración de iones de hidrógeno de al menos 5.5. Y una presión de extrusión de al menos 7,840 kPa, unos 80 kg/cm². La norma recoge por escrito las propias condiciones del proceso. La explicación habitual es que la textura de la pasta surge de compactar la masa mediante una presión fuerte, y que si la presión no es suficiente la estructura queda más tosca y se deshace al hervir, aunque el texto de la norma no explica el motivo.

La clasificación por grosor figura en otra norma distinta. Según el estándar de etiquetado de alimentos, el macarrón se define como “forma tubular u otra forma de al menos 2.5 mm de grosor (excluyendo las formas de barra o de cinta)”, y el espagueti como “forma de barra de al menos 1.2 mm de grosor, o forma tubular de menos de 2.5 mm de grosor” (según la explicación de la Asociación Japonesa de Pasta). Donde una marca italiana lo expresaría como “N.º 11”, en Japón se expresa en milímetros. El hecho de que platos nacidos en Japón como el napolitan se describan a menudo en términos de grosor es una extensión de esta costumbre de etiquetado.

Esta diferencia se ha medido de forma empírica. Un estudio de 2017 realizado por Ogawa y Adachi (Food Science and Technology Research, volumen 23, número 2) extrudió espagueti con 5 materiales —bronce, aluminio, policarbonato, polipropileno y teflón— y comparó la rugosidad superficial. De mayor a menor rugosidad: bronce > aluminio > polipropileno > policarbonato > teflón. Según la distribución obtenida mediante microscopio láser, el teflón, el policarbonato y el polipropileno mostraron un pico agudo de aproximadamente 20–40 µm, mientras que el aluminio y el bronce presentaron una distribución más amplia en torno a 60 µm. La verdadera naturaleza de la “rugosidad” es la cantidad y dispersión de irregularidades de decenas de micrómetros.

Según explican los propios fabricantes, la rugosidad sirve de asidero para la salsa (aunque el propio artículo aclara que “los chefs lo afirman, pero no está demostrado empíricamente”). Por eso hay recetas que exigen matriz de bronce. La versión de la gricia de Kenji López-Alt, para 227 g de pasta, especifica claramente “matriz de bronce: pasta extrudida de superficie rugosa (ya sea rigatoni, espagueti, bucatini o tonnarelli)”, explicando que la rugosidad de la superficie de la pasta ayuda a que la salsa se adhiera.

Sin embargo, la matriz de bronce no siempre es la opción correcta. La versión de la assassina de Adam Ragusea la especifica con la salvedad de «a ser posible, sin corte de bronce (ideally not bronze-cut)». Este plato se prepara cociendo la pasta seca cruda directamente en el líquido de tomate, quemándola de forma intencionada (al estilo risottato), pero no hay constancia de que el propio autor explicara el motivo. La versión del mismo plato de pasta-grammar, como se termina en la sartén sin hervido previo, cita como ejemplo de pasta seca que alcanza el punto al dente en 6–8 minutos a Barilla, pero el motivo que da no es el material de la matriz, sino la rapidez de la cocción.

Las propias marcas también se están moviendo desde esta dicotomía. En 2022, concretamente en el mes 10, Barilla presentó en Estados Unidos su línea «Al Bronzo», elaborada con matrices de bronce con grabados finos. En el momento del lanzamiento contaba con 6 formatos, y desde entonces se ha extendido también a líneas de uso profesional (las cifras de rugosidad no se han hecho públicas). La cuestión de que la elección de la matriz sea a la vez un diseño de sabor y una decisión de coste se trata en el artículo sobre matrices de bronce y de teflón.

Según el reportaje de Slow News, en 1880 se tardaba, en verano, de 8 a 10 días; en 1903, de 3 a 5 días; y en 1950, a unos 60 °C, de 24 a 36 horas. Las líneas industriales modernas secan a 90–115 °C, y si es pasta corta se seca en 2–3 horas. Como técnica industrial, el secado a alta temperatura (60–80 °C) se introdujo en 1974, y el secado a muy alta temperatura (80–100 °C) a finales de los años 1980; según la bibliografía, el secado de espagueti, que con el secado tradicional a baja temperatura tomaba de 18 a 20 horas, se redujo a unas 10 horas con alta temperatura y a unas 6 horas con muy alta temperatura.

Aquí ocurre algo que va en contra de la intuición. Que el proceso sea más rápido no implica necesariamente que la calidad baje. Existen varios estudios que sostienen que la pasta secada a alta o muy alta temperatura presenta mejor calidad de cocción (se citan DeStefanis and Sgrulletta 1990, Dexter et al. 1981 y Manser 1980, entre otros; no se ha verificado retrocediendo hasta cada artículo original).

Un estudio de 2024 compara 3 espaguetis comerciales con distintas temperaturas máximas de secado (90°C, 80°C y 65°C, todas según cifras declaradas por los fabricantes). Como la composición de la sémola de partida también difería, no se trata de un experimento que aísle únicamente la temperatura de secado, pero la muestra secada a una temperatura máxima de 90°C mostró un aumento de la temperatura de gelatinización hasta 60.07–74.6°C, y una entalpía de gelatinización menor que la de la sémola original, diferencia que el texto del artículo describe como “−15 %” (los valores medidos en la tabla van de 0.89 a 0.68 J/g, lo que como proporción no coincide con la cifra del texto). La diferencia con el producto secado a 65°C (0.68 frente a 0.70) se determinó como no significativa en el análisis estadístico del artículo. Aun así, la pérdida por cocción (cooking loss) fue de 4.78 g/100 g, mejor que la de las muestras secadas a baja temperatura. La explicación propuesta es que durante el secado el almidón se gelatiniza parcialmente y la red de proteínas se compacta, haciendo que la pasta se deshaga menos al hervir.

Entonces, ¿significa esto que el secado a baja temperatura no tiene sentido? No es así. Lo que el secado lento a baja temperatura busca proteger es el aroma y el color. Este conflicto, plasmado como norma institucional, es precisamente lo que recoge la siguiente regulación IGP.

La producción y el envasado deben realizarse únicamente dentro del término municipal de Gragnano, en la provincia de Nápoles (artículo 3). El agua utilizada debe proceder del acuífero local (artículo 2). Las herramientas de conformado deben ser exclusivamente de bronce (“utensili esclusivamente in bronzo”). El secado se realiza según la forma a 40~85°C durante 4~60 horas (artículo 5). La humedad del producto final debe ser igual o inferior al 12.5%, las proteínas iguales o superiores al 13% sobre materia seca, y las cenizas iguales o inferiores al 0.86% sobre materia seca (artículo 2). La humedad de la sémola utilizada como materia prima debe ser igual o inferior al 15% (artículo 5). El color debe ser “giallo paglierino” (amarillo pajizo) y, una vez cocido, debe quedar “soda ed elastica” (firme y elástico).

Cabe destacar que, mientras el límite superior de 85°C se adentra ligeramente en el rango de altísima temperatura (80°C o más), se mantiene un límite inferior de 40°C y un máximo de 60 horas. La IGP no impone simplemente un secado “lento y a baja temperatura”; deja margen según la forma, pero bloquea únicamente el endurecimiento repentino a temperaturas ultraaltas. Y el requisito de proteínas igual o superior al 13% (sobre materia seca) es claramente más estricto que el 10.50% (también sobre materia seca) de la normativa nacional italiana. No se puede comparar directamente con el 11% del JAS, ya que el JAS no especifica que sea sobre materia seca ni establece un límite de humedad, por lo que este sitio no puede determinar el valor equivalente convertido a materia seca.

Di Martino es quien fabrica siguiendo este reglamento. Fundada en 1912, utiliza Gragnano, agua de manantial de los Montes Lattari, matrices de bronce y un secado lento a baja temperatura. Con trigo duro 100% italiano, exporta más de 120 formas a más de 36 países. Entre las marcas de la tradición napolitana también está Voiello, fundada en 1879 en Torre Annunziata, actualmente bajo el grupo Barilla. Para recibir salsas espesas cocidas durante horas, como el ragú napolitano, este tipo de pasta es especialmente adecuada.

Flavio Ferro, responsable de la planta de La Molisana, afirmó en una entrevista lo siguiente: se utilizan matrices de bronce porque generan “un rayado (graffiatura) que facilita la adherencia de la salsa”. Y en cuanto al secado: “nunca se supera los 85 grados. Por encima de eso, el producto no se seca, sino que se caramelizaría”. Es un diseño que fija el límite superior justo antes de la quema (el mismo artículo sitúa la fundación en 1910, mientras que el sitio oficial indica 1912; no se ha podido confirmar cuál es correcto).

Rummo tiene registrada como marca “Lenta Lavorazione®” (elaboración lenta). El sitio oficial describe 7 etapas (selección de materias primas, hidratación, extrusión con matriz de bronce, control de tiempo y temperatura según la forma, inspección que incluye la medición de la dureza con dinamómetro, envasado y certificación externa por terceros), pero no revela cifras de temperatura ni de tiempo. Aquí hay que tener cuidado: algunos artículos introductorios mencionan “un secado ultralargo de 20~40 horas”, pero no se trata de una cifra oficial de Rummo. Más bien, un reportaje periodístico italiano escribe: “empieza a 90°C, baja a 80°C y luego a 60°C, durante 5~7 horas según la receta”. No se ha podido confirmar si “lento” se refiere al tiempo de secado o al proceso completo.

De Cecco fue fundada en 1886 en Fara San Martino, Abruzzo (el padre, Nicola Antonio, ya se dedicaba a la molienda en esa misma localidad desde 1831). La historia oficial afirma que fueron pioneros en introducir un equipo de secado a baja temperatura que no dependía del clima. El tiempo de secado se hace público: la sección “Lenta essiccazione” del sitio oficial afirma que se obtuvo la certificación según la forma, y exhibe sellos de certificación de 9 horas para formas cortas, 18 horas para formas largas y 36 horas para formas especiales (“ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE”, entre otros). La misma página, a modo de contraste, define el secado a alta temperatura como “>75°C durante 3~6 horas”. Sin embargo, no revela cuál es su propia temperatura de secado. Barilla nació en 1877 como una pequeña panadería y pastelería de Parma. Su línea estándar usa matrices de teflón, con superficie lisa, mientras que la línea Al Bronzo mencionada antes constituye una línea aparte, en una estructura de dos niveles. Garofalo, también fácil de conseguir en Japón, tiene su sede en Gragnano y algunas de sus líneas llevan la etiqueta Gragnano IGP. El Virtual Tour oficial explica que “las trafile son de bronce o de teflón”, combinando ambos métodos según el caso, por lo que no todas las formas se hacen con teflón.

Lo que se puede afirmar con certeza al comparar fabricantes es el origen, el año de fundación y si la marca está sujeta o no a un reglamento. La idea de “lento y a baja temperatura” no puede verificarse a menos que vaya acompañada de cifras. Incluso entre las marcas que sí publican cifras, el significado cambia según se trate solo del tiempo o solo de la temperatura. De Cecco muestra el tiempo con certificación pero no la temperatura; Rummo muestra el número de etapas pero no revela ni la temperatura ni el tiempo.

Al observar las recetas de los chefs, se aprecia que el número de grosor no se usa como preferencia de sabor, sino como “variable del diseño de la cocción”.

El Aglio e Olio de Ryuji usa “1.4mm de Mamma” en 100g. Basándose en el tiempo de cocción indicado en el paquete (1.4mm = 5 minutos), adopta una cocción integrada sin usar una olla especial, cociendo la pasta directamente en 350cc de agua. En su Cacio e Pepe también cuece 1.4mm y 100g en 340cc de agua. La razón para elegir pasta fina encaja con este método de cocción con poca agua: con pasta más gruesa, el agua no bastaría (véase el artículo sobre la carbonara de Ryuji y el artículo comparativo de Aglio e Olio).

En cambio, la versión de restaurante de la Carbonara (del chef ropia) usa 1.6mm de pasta con matriz de bronce, 160g (para 2 persona/s). En un plato donde la salsa se emulsiona con huevo, la rugosidad de la superficie de la pasta cumple una función. En el conjunto de recetas de Boloñesa la variedad es aún mayor: solo entre las pastas secas oscila desde 1.6mm (sal 1%, indicación −1~2 minutos) hasta 1.9mm (agua con sal al 1.5%, 11 minutos), y hay incluso quienes, como Fabio, optan por pasta fresca extendiendo la masa a 1.5mm de grosor y cortándola a mano. El grado de detalle en las especificaciones numéricas depende de cada chef y no guarda relación con el grosor (Ryuji, con 1.8mm, no especifica la sal, mientras que Hidaka, con 1.6mm, sí especifica la sal al 1% y la cantidad de agua).

¿Confiar tal cual en el tiempo de cocción indicado en el paquete, restar 30 segundos, o sacarla a la mitad? Este es también un terreno donde las escuelas se dividen, resumido en el artículo sobre para quién es el tiempo de cocción del paquete.

La elección de forma sigue la misma lógica. Los platos donde predominan el aceite y el líquido, como Vongole Bianco, Spaghetti allo Scoglio, Puttanesca y Pasta al Limón, usan pasta larga. Para platos donde el relleno necesita adherirse, como Arrabbiata y Pasta al Vodka, se usan tubos (tube), que también retienen salsa por dentro. En cuanto a Norma, de las 3 escuelas de este sitio, 2 (sedani rigati, rigatoni) usan tubo, pero las 1 restantes usan casarecce, que no son tubulares. Para salsas de textura gruesa como el Pesto trapanese, encajan las formas retorcidas (busiate). Sin embargo, con una salsa igualmente gruesa, la Pasta alla Norcina elige tubo en las 3 escuelas: el enfoque de diseño de la sección transversal es diferente.

En Orecchiette con Cime di Rapa, de las 3 escuelas de este sitio, solo la versión de giallozafferano se moldea a mano con sémola y agua; Serious Eats y Pasta Grammar usan orecchiette secas. Aun así, la hendidura formada al presionar con el dedo tiene la función de recibir la salsa. Los Tajarin con trufa blanca piamonteses son una pasta fresca fina que lleva abundante yema de huevo, y el Fettuccine Alfredo también parte de una pasta en cintas. La pasta fresca con huevo del norte de Italia y la pasta seca del sur pertenecen a linajes técnicos distintos.

También hay casos en los que el diseño mismo del procedimiento cambia según se use pasta seca o fresca. La receta de Quattro Formaggi especifica que el “orden de preparación de la salsa” difiere según se use penne seca o ñoquis caseros frescos. Entre una pasta con tiempo de cocción largo y otra corto, cambia cuál debe esperar a la otra.

Y tanto un clásico romano como la Amatriciana como un clásico japonés como el Napolitan se sustentan en la premisa de “una pasta seca barata, conservable y disponible siempre con la misma calidad”. El hecho de que un decreto presidencial limite las materias primas a 2, que la IGP fije por escrito un límite de temperatura, y que el JAS cuantifique la presión de extrusión, se debe a que esta pasta es un producto industrial.

Antes de abrir el paquete, observa el grosor (mm), el material de la matriz y la indicación de origen. Con solo estos 3 puntos, se puede intuir bastante bien cómo está diseñada esa pasta.