Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Un T-bone de res de corte grueso, con filete y cadera a cada lado del hueso, asado al punto sobre brasas de carbón incandescente — un plato regional florentino. Tradicionalmente hecha con carne de res Chianina joven, sazonada con nada más que sal, pimienta y buen aceite de oliva para que la carne misma sea el punto.
Florencia, Toscana
Florencia — Una teoría rastrea su origen a la carne asada sobre hogueras y distribuida durante la Fiesta de San Lorenzo el 10 de agosto.
Ingredientes principales
- Lomo de res de corte grueso, con hueso (Chianina o similar)
- Sal gorda
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Lleva a temperatura ambiente
Deja que la carne envejecida llegue cerca de la temperatura ambiente en el núcleo antes de asar.
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Construye las brasas
Quema carbón vegetal de madera dura — roble, encina o olivo — hasta brasas incandescentes sin llama abierta. Sin plancha plana, gas o parrilla eléctrica.
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Sella a fuego alto en ambos lados
Sella la superficie cerca de las brasas primero, luego muévela un poco más lejos y cocina 3-5 minutos por lado. Voltea solo una vez, usando pinzas — nunca nada que perfore la carne.
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Colócalo sobre el hueso
Coloca el filete de pie sobre su borde de hueso y cocina durante 5-7 minutos para llevar la carne cerca del hueso a temperatura. Algunos cocineros saltan este paso.
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Termina con sal y aceite
Una vez hecho, sazona con sal gorda y pimienta, rocía con aceite de oliva y corta. El centro debe permanecer rojo y caliente.
La pasta que sigue
Por qué funciona
PomodoroIr de un primo de tomate simple a un grueso filete asado a carbón sigue el arco clásico de primo-a-secondo de aumento de peso. En Toscana la carne es la estrella y el primo permanece ligero — la regla básica de la comida. 
Spaghetti alle vongoleComenzar con un primo de mariscos ligero permite que la grasa y el char de la carne roja que sigue realmente destaque — el orden correcto para evitar que el peso retroceda alguna vez. 
Aglio, olio e peperoncinoComo prácticamente el primo más ligero posible — solo aceite y ajo — entrega el peso al secondo sin competir, permitiendo que el aroma a carbón permanezca como la estrella de la comida.