ビステッカ・フィオレンティーナ
Bistecca alla fiorentina
T字の骨を挟んでヒレとサーロインが両側に付く厚切りの牛ロインを、木炭の熾火でレアに焼き上げるフィレンツェの郷土料理。伝統的にはキアニーナ種の若い牛を使い、味付けは塩・胡椒と良質なオリーブオイルだけで肉そのものを食べさせる。
トスカーナ州フィレンツェ
出典確認済 40 min 難易度 ●●○○○
フィレンツェ — 8月10日の聖ロレンツォ祭の焚き火で肉を焼いて配った習慣が起源との説
主な材料
- キアニーナ種などの牛ロイン厚切り肉（骨付き）
- 粗塩
- 黒胡椒
- エキストラバージンオリーブオイル
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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常温に戻す
熟成させた肉を、焼く前に中心まで常温に近づける。
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炭を熾す
樫・柊樫・オリーブなど堅木の木炭で、炎の立たない熾火を作る。鉄板やガス・電気のグリルは使わない。
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強火で両面を焼く
はじめは炭の近くで一気に表面を固め、その後は少し離して片面3〜5分ずつ。返すのは一度だけで、肉に刺さる道具は使わずトングで挟む。
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骨を下に立てて焼く
骨際まで火を入れるため、肉を立てて5〜7分焼く。立てない流派もある。
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塩と油で仕上げる
焼き上がりに粗塩と胡椒を振り、オリーブオイルをかけて切り分ける。中は赤く温かい状態に留める。
合うパスタ
なぜ合うか
