Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Толстый кусок говяжьего t-bone с вырезкой и корейкой по обе стороны от кости, готовящийся на редкость над раскаленными углями — флорентийское региональное блюдо. Традиционно готовилось из молодой говядины Киянина, приправляемое только солью, перцем и хорошим оливковым маслом, чтобы само мясо было центром внимания.
Флоренция, Тоскана
Флоренция — Одна из теорий прослеживает его происхождение к мясу, готовящемуся над кострами и раздаваемому во время праздника Св. Лаврентия 10 августа.
Основные ингредиенты
- Толстый кусок говяжьей корейки, с костью (Киянина или подобное)
- Грубая соль
- Чёрный перец
- Оливковое масло первого отжима
Как это работает
Это основы метода. Количества и детали находятся в источниках.
-
Привести к комнатной температуре
Дать выдержанному мясу приблизиться к комнатной температуре в его сердце перед готовкой на гриле.
-
Подготовить угли
Сжечь твердый древесный уголь — дуб, каменный дуб или оливку — до раскаленных углей без открытого пламени. Никакого плоского гриля, газа или электрического гриля.
-
Обжарить с обеих сторон на сильном огне
Обжарить поверхность близко к углям сначала, затем переместить немного дальше и готовить 3-5 минут с каждой стороны. Перевернуть только один раз, используя щипцы — никогда ничего, что пронизывает мясо.
-
Поставить на кость
Поставить стейк на край кости и готовить 5-7 минут, чтобы привести мясо рядом с костью к нужной температуре. Некоторые повара пропускают этот шаг.
-
Завершить солью и маслом
Когда готово, приправить грубой солью и перцем, полить оливковым маслом и нарезать. Центр должен оставаться красным и теплым.
Паста, за которой это следует
Почему это работает
ПомодороПереход от простого первого блюда с томатами к толстому стейку, готовящемуся над углями, следует классической арке первого блюда ко второму с нарастающим весом. В Тоскане мясо — звезда и первое блюдо остается легким — основное правило трапезы. 
Спагетти алле вонголеНачало с легкого морского первого блюда позволяет жиру и обуглеиванию красного мяса, которое следует, действительно выделиться — правильный порядок, чтобы вес никогда не шел назад. 
Агллио, олио и перончиноКак почти самое легкое возможное первое блюдо — просто масло и чеснок — оно передает вес второму блюдо, не конкурируя, позволяя аромату угля остаться звездой трапезы.