Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Una bistecca con osso di vitello spesso, con filetto e controfiletto su entrambi i lati dell'osso, grigliata al sangue su braci di carbone incandescente — un piatto regionale fiorentino. Tradizionalmente realizzato con carne di vitello Chianina giovane, condito con nient'altro che sale, pepe e buon olio di oliva in modo che la carne stessa sia il punto centrale.
Firenze, Toscana
Firenze — Una teoria fa risalire la sua origine alla carne grigliata su falò e distribuita durante la Festa di San Lorenzo il 10 agosto.
Ingredienti principali
- Lombata di manzo spessa, con osso (Chianina o simile)
- Sale grosso
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
-
Porta a temperatura ambiente
Lascia che la carne invecchiata si avvicini alla temperatura ambiente al centro prima di grigliarla.
-
Costruisci le braci
Brucia un carbone di legno duro — quercia, leccio o olivo — fino alle braci incandescenti senza fiamma aperta. Nessuna piastra piatta, gas o griglia elettrica.
-
Sigilla a fuoco alto su entrambi i lati
Sigilla la superficie vicino alle braci prima, quindi spostala un po' più lontano e cuoci 3-5 minuti per lato. Girala una sola volta, usando pinze — mai niente che penetri la carne.
-
Mettila in piedi sull'osso
Metti la bistecca in piedi sul bordo dell'osso e cuoci per 5-7 minuti per portare la carne vicino all'osso alla temperatura giusta. Alcuni cuochi saltano questo passaggio.
-
Finisci con sale e olio
Una volta cotta, condisci con sale e pepe grosso, irriga con olio di oliva e affetta. Il centro dovrebbe rimanere rosso e caldo.
Pasta che segue
Perché funziona
PomodoroPassare da un primo di pomodoro semplice a una bistecca spessa grigliata al carbone segue l'arco classico primo-a-secondo di peso crescente. In Toscana la carne è la stella e il primo rimane leggero — la regola base del pasto. 
Spaghetti alle vongoleIniziare con un primo leggero a base di frutti di mare consente al grasso e al carattere bruciato della carne rossa che segue di risaltare davvero — l'ordine giusto per evitare che il peso vada mai all'indietro. 
Aglio, olio e peperoncinoCome il primo più leggero possibile — solo olio e aglio — passa il peso al secondo senza competere, lasciando l'aroma del carbone come stella del pasto.