Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Un T-bone à coupe épaisse, avec le filet et le contre-filet de chaque côté de l'os, grillé saignant sur les braises incandescentes — un plat régional florentin. Traditionnellement fait avec de jeune viande de Chianina, assaisonné rien que du sel, du poivre et d'une bonne huile d'olive pour que la viande elle-même soit le point.
Florence, Toscane
Florence — Une théorie retrace son origine à la viande grillée sur des bûchers et distribuée lors de la fête de San Lorenzo le 10 août.
Ingrédients principaux
- Filet de bœuf à coupe épaisse, avec os (Chianina ou similaire)
- Gros sel
- Poivre noir
- Huile d'olive extra vierge
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Amener à température ambiante
Laisser la viande affinée se rapprocher de la température ambiante au cœur avant de griller.
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Construire les braises
Brûler un charbon de bois dur — chêne, chêne vert ou olivier — jusqu'aux braises incandescentes sans flamme ouverte. Pas de plancha plate, de gaz ou de grill électrique.
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Saisir à feu vif des deux côtés
Saisir la surface près des braises d'abord, puis l'éloigner un peu et cuire 3-5 minutes par côté. Retourner une seule fois, en utilisant des pinces — jamais rien qui perce la viande.
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Le tenir sur l'os
Tenir le steak debout sur son bord d'os et cuire 5-7 minutes pour amener la viande près de l'os à température. Certains cuisiniers sautent cette étape.
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Terminer avec du sel et de l'huile
Une fois cuit, assaisonner avec du gros sel et du poivre, arroser d'huile d'olive et découper. Le centre doit rester rouge et chaud.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
PomodoroPasser d'un primo simple à la tomate à un épais steak grillé au charbon suit l'arc classique primo-à-secondo du poids montant. En Toscane, la viande est la vedette et le primo reste léger — la règle de base du repas. 
Spaghetti alle vongoleCommencer par un primo léger de fruits-de-mer permet à la graisse et à la croûte de la viande rouge qui suit de vraiment ressortir — le bon ordre pour que le poids ne descende jamais. 
Aglio, olio e peperoncinoComme le primo le plus léger possible — juste l'huile et l'ail — il passe le poids au secondo sans concurrencer, laissant l'arôme du charbon être la vedette du repas.