La bolognese e il ragù di carne non hanno ingredienti univocamente determinati dal solo nome. Questo articolo confronta la ricetta registrata di Bologna con una ricetta di ragù di carne giapponese. Non affermiamo «se è ragù di carne allora è sempre dolce» o «se è bolognese allora non usa pomodoro».
Decidere prima se si vuole cuocere la carne come protagonista a fuoco lento, o se si vuole gustare il sugo di pomodoro, rende il confronto più facile. Per la necessità di latte o vino, consultate il significato e l’ordine di aggiunta, e se il risultato è troppo liquido, consultate come correggere i sughi acquosi.
Il ragù registrato di Bologna crea prima la carne e i soffritti
L’Accademia Italiana della Cucina ha reso noto il 2023 4 20 che ha aggiornato la ricetta di riferimento del Ragù alla Bolognese registrata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 (comunicato dell’Accademia). Negli ingredienti per 6 persone figurano carne macinata di manzo 400g, pancetta di maiale fresca 150g, cipolla, carota e sedano ciascuno di circa 60g, passata 200g, pomodoro concentrato, vino, brodo, e il latte intero è facoltativo (ricetta registrata nel 2023)).
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La procedura prevede di cuocere la pancetta e i soffritti sul fuoco, aggiungere poi la carne, far evaporare completamente il vino prima di passare al pomodoro. Il brodo si aggiunge durante la cottura se necessario, e si cuoce per circa 2 ore, o fino a 3 ore a seconda dello stato della carne. Da questo si legge che non è un sugo fatto con la sola quantità di pomodoro, ma una struttura in cui il pomodoro si integra nella cottura lenta della carne granulosa e del soffritto.
| Elemento da osservare | Struttura nel ragù registrato | Cosa verificare in pentola |
|---|---|---|
| Carne | Manzo e pancetta riscaldati dopo il soffritto | La carne ha cambiato colore e profumo prima del liquido? |
| Pomodoro | Passata e pomodoro concentrato aggiunti | I granuli di carne galleggiano solo in acqua? |
| Liquido | Vino fatto evaporare, brodo aggiunto se serve | L’acqua si separa sul fondo della pentola? |
| Pasta | Ragù pensato per tagliatelle | I granuli di carne rimangono sulla pasta piatta? |
La carne e il pomodoro cambiano il baricentro del piatto in base all’ordine di aggiunta
Il momento in cui si riscalda la carne macinata in pentola è importante anche in altri sughi di pomodoro con carne. Nel ragù registrato la carne viene riscaldata per circa 10 minuti, finché non fa rumore, prima di aggiungere il vino. Si fa evaporare fino a quando il profumo del vino scompare, poi si procede con il concentrato e la passata, quindi il tempo di cottura della carne, il tempo di evaporazione del vino e il tempo di cottura lenta si vedono separatamente (procedura del documento registrato)).
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Anche in casa quando si omette la pancetta, è utile decidere in anticipo se si riscalda il soffritto prima di aggiungere la carne o si rosolano prima i granuli di carne, in modo da leggere meglio il liquido in pentola. Se si aumenta il pomodoro e si completa velocemente, la carne funziona come ingrediente nel sugo di pomodoro. Se si mira a caricare sul piatto i granuli di carne e il soffritto cotto, si dedica tempo al riscaldamento prima di aggiungere il pomodoro e alla cottura lenta successiva.
Quale tra carne, pomodoro e pasta sia il protagonista non è determinato dalla sola quantità di ingredienti. Se si cuoce la carne nel pomodoro fin dall’inizio o se si prepara la carne e poi si aggiunge il pomodoro, cambia quello che si vuole lasciare sul fondo della pentola al termine.
Confrontiamo il ragù di Kagome con ingredienti e procedura
Invece di fissare una ricetta «giapponese» unica, restringiamo il confronto a una ricetta pubblica specifica. Lo «Spaghetti Meat Sauce» di Kagome per 4 persone usa carne macinata di manzo 200g, pomodori pelati 1 lattine, aglio, farina di frumento, alloro, ketchup e burro, e la ricetta prevede di rosolare prima la carne e poi aggiungere il pomodoro e altri ingredienti. Il tempo di cottura indicato in pagina è 40 minuti, ma non specifica 40 minuti come tempo di cottura lenta. Si aggiunge acqua 2 tazze e si riduce fino a metà (ricetta pubblica di Kagome). Il fatto di rosolare prima la carne non è un semplice contrasto tra cuocere il pomodoro prima e aggiungere la carne dopo.
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| Elemento di confronto | Ragù bolognese registrato nel 2023 | Ragù di carne Kagome pubblico (per 4 persone) |
|---|---|---|
| Carne | Manzo 400g e pancetta di maiale fresca 150g, per 6 persone | Carne macinata di manzo 200g |
| Verdure e profumi | Cipolla, carota, sedano, pancetta | Aglio, alloro |
| Pomodoro e liquido | Passata, pomodoro concentrato, vino, brodo | Pomodori pelati, ketchup |
| Come creare la densità | Cottura lenta che uniforida carne e liquido | Usa farina di frumento e burro, riduce l’acqua a metà |
| Risultato atteso | Ragù di carne caricato su tagliatelle | Ragù di carne condisce lo spaghetti |
Poiché il numero di persone e le quantità sono diversi, questa non è una tabella per convertire carne e pomodoro in proporzioni e decidere quale sia superiore. È una tabella per verificare dove differiscono gli ingredienti, la procedura, la densità e il risultato finale. Quando usi il ketchup e la farina, puoi prevedere che creerai la dolcezza e la densità del pomodoro con questi ingredienti.
Scegli il metodo di cottura lenta in base alla pasta che vuoi fare
Se vuoi caricare saldamente i granuli di carne su una pasta piatta e larga, come nel ragù registrato, conviene una struttura che sovrappone gradualmente carne, soffritti, vino, pomodoro e brodo. Se il liquido diminuisce durante la cottura, aggiungi solo il brodo necessario e alla fine verifica che i granuli di carne siano avvolti nel sugo. Se vuoi abbinare uno spaghetti da giorno feriale con un ragù di carne dal sapore deciso di pomodoro, come nell’esempio pubblico di Kagome, puoi prendere spunto dall’uso di pomodori pelati e ketchup, inclusi farina di frumento e burro, riducendo l’acqua a metà.
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Qualunque giorno tu decida di fare, guarda il fondo della pentola subito prima di aggiungere la pasta. Se la carne galleggia sull’acqua, non far aspettare la pasta e cuoci solo il sugo in breve. Se è troppo denso e non si muove, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta per sciogliere i granuli di carne. Prima di aumentare il sale, sistemati la densità per poter valutare separatamente l’acidità del pomodoro, il profumo della carne e lo spessore dei grassi.
La differenza tra bolognese e ragù di carne risiede meno nel tracciare una linea su un’etichetta e più in quello che gli ingredienti compiono in pentola. Se posizioni la carne al centro della cottura lenta per caricarla su una pasta piatta, o se fondi il sugo di pomodoro da abbinare a spaghetti. Se disponi ricette specifiche una accanto all’altra, puoi scegliere il piatto adatto al tempo e agli ingredienti a tua disposizione.
