Si vous faites des pâtes fraîches à la maison, la première décision à prendre concerne la machine à pâtes. Pour conclure d’emblée, un modèle manuel suffit pour un usage domestique, et l’électrification n’est à envisager que lorsque vous en produirez en grande quantité. Commencer par des plats comme le Bolognese, qui s’accordent bien avec des pâtes plates et épaisses, est une bonne approche pour s’entraîner, car même en cas d’erreur, les différences de texture sont moins perceptibles.
- Pâtes sèches en désExtrudées sous haute pression et séchées pour créer une fermeté et une surface stables.
- Rouleau domestiqueOn décide soi-même du mélange de farine et de l'épaisseur, et on étire la pâte fraîche délicate.
- Compatibilité avec les saucesLes pâtes fraîches plates reçoivent sur leur large face les sauces riches en eau et en ingrédients.
En passant aux rouleaux, le mélange et l'épaisseur deviennent des variables du côté domestique.
Que change le remplacement du filage industriel par un laminoir domestique
Les pâtes sèches sont fabriquées en extrudant la semoule de blé dur à haute pression par une filière, puis en les séchant lentement, ce qui assure une texture ferme stable. La rugosité de la surface varie selon le matériau de la filière : les filières en bronze (De Cecco, Garofalo, etc.) créent une texture rugueuse, tandis que les filières en Téflon (Barilla, etc.) produisent une surface lisse (la température de séchage varie également selon les produits). Les pâtes fraîches remplacent ce processus par un laminoir domestique, de sorte que vous décidez vous-même du mélange de farine et de l’épaisseur de la pâte, et les erreurs se reflètent directement dans la texture. Pour des sauces à forte teneur en eau comme le Bolognese, les pâtes plates fraîches se combinent mieux que les fines pâtes sèches, ce qui en fait une association clairement motivante pour acheter une machine à pâtes.
Appuyer sur Lire charge le lecteur intégré de YouTube.Ouvrir sur YouTube
- Tomomi OguraLes farines et machines de prédilection sont rendues publiques, mais le ratio de mélange de la pâte reste inconnu.
- Fabio00Un mélange subsiste où on ajoute des jaunes d'œuf, des blancs d'œuf, du sel et de l'huile à la farine.
Le mélange qu'on peut d'abord reproduire est celui du côté Fabio, où la procédure et les proportions subsistent.
Seul 1 chef sur 2 révèle son mélange
Tomomi Ogura, chef-propriétaire de « Regalo » à Sanyombasashi, présente ses équipements préférés sur sa note en mentionnant séparément la machine à pâtes (Imperia R-220) et la semoule de blé dur et la farine de force moyenne (Lisador). Cependant, dans sa note, la farine de semoule est décrite comme « ayant une bonne rugosité pour les choses comme les fritures » et le Lisador comme « farine de pain français », sans être présentés comme une recette de pâtes fraîches. Cette note est un recueil de liens vers ses équipements et ingrédients préférés, et ne révèle pas les proportions de farine.
Lire les explications complètes
En revanche, selon l’article basé sur la vidéo Bolognese de Fabio (howtocook.jp), la pâte est préparée en combinant 00 farines 100g, 2 jaunes d’œuf, un peu de blancs d’œuf, sel 2g et huile d’olive extra vierge 10cc. Une vérification approfondie dans la vidéo elle-même n’a pas été effectuée. Une épaisseur de 1.5mm à la machine avant de plier en trois et couper à la main est spécifiée. Les détails du mélange et de la cuisson sont reportés à la comparaison des écoles Bolognese. On observe que ce mélange, avec plus de jaune d’œuf, rend la pâte plus moelleuse et plus facile à manipuler qu’une pâte faite uniquement de semoule, mais ce point n’est pas explicitement énoncé dans la vidéo.
Dans les deux cas, les proportions de la pâte varient selon les écoles culinaires, et il n’y a pas une bonne réponse unique ; la proportion de farine est une variable que vous ajusgerez avec votre propre pâte après avoir acheté la machine à pâtes.
- Mode d'entraînementPour de petites quantités, envisagez un modèle manuel ; si vous étendez souvent, envisagez un électrique où vous pouvez utiliser les deux mains.
- Largeur du rouleauVérifiez d'abord que la largeur du corps vous permet d'étirer les pâtes plates que vous voulez créer.
- CouteauConsultez la page produit pour voir si la lame de la largeur de pâtes souhaitée est fournie ou vendue séparément.
Ce qu'on décide avant l'achat, ce sont la façon de tourner, la largeur de la pâte et la largeur des pâtes qu'on veut couper.
Manuel ou électrique, la largeur et les accessoires fournis avec le modèle suffisent-ils
Les machines à pâtes domestiques se divisent grossièrement en modèles manuels et électriques.
Lire les explications complètes
- Modèles manuels : L’Imperia et l’Atlas 150 de Marcato sont des exemples classiques, où vous faites tourner la manivelle tout en passant la pâte. Cela suffit tant que la quantité de pâte reste modérée à chaque 1 passage
- Modèles électriques : Un moteur fait tourner les rouleaux, ce qui vous permet de passer la pâte d’une main tout en façonnant de l’autre. Ils sont plus chers que les modèles manuels et ne devraient être envisagés qu’une fois que vous en produirez régulièrement
- Largeur du laminoir : Les modèles domestiques mesurent généralement environ 150mm de largeur. Cette largeur suffit pour faire des pâtes larges comme les tagliatelles ou les fettuccines
- Accessoires : Les types de couteaux fournis varient selon le modèle. Beaucoup de modèles incluent des couteaux pour pâtes plates et fines, tandis que les accessoires pour pâtes farcies ou spaghettis sont souvent vendus séparément. Si vous avez une idée précise de la largeur de pâte que vous souhaitez faire, vérifiez sur la page produit si le couteau de cette largeur est inclus dans l’emballage pour éviter les achats inutiles
- Injecter au centreAlignez la pâte au centre du rouleau pour éviter l'étirement en biais.
- Passer avec la même graduationPassez plusieurs fois en changeant de direction pour égaliser l'épaisseur.
- Couper avant de sécherSaupoudrez de farine et étalez, puis coupez à la largeur souhaitée avant que cela ne se fissure.
Apprenez d'abord l'injection centrale et l'uniformisation plutôt que de vous dépêcher de réduire l'épaisseur.
Les difficultés viennent non pas de l’épaisseur, mais de la position d’insertion de la pâte
Peu de temps après l’achat d’une machine à pâtes, les points d’achoppement courants sont l’uniformité de l’épaisseur et le timing du séchage. Si vous passez la pâte à une position décalée par rapport au centre du rouleau, elle s’étire de travers, donc lors des premiers essais, en la passant 2 à 3 fois avec le même réglage d’épaisseur tout en changeant l’orientation, vous obtiendrez une épaisseur uniforme. Une fois aplanie, la pâte sèche rapidement au contact de l’air et devient cassante, il est donc plus sûr de l’étaler sans l’empiler jusqu’au moment de la découpe. Selon l’analyse de notre équipe éditoriale, lors des premiers 1 à 2 essais, il est préférable de privilégier « l’uniformité » plutôt que la finesse, afin de réduire les inégalités à la cuisson.
- Pétrir avec un mélange publiéCommencer par une formulation à base de farine et d'œufs où subsistent des proportions 00.
- Étirer à la même épaisseurD'abord créer une pâte uniforme en se basant sur l'épaisseur spécifiée.
- Vérifier l'enrobageAvec des pâtes plates et une sauce à la viande foncée, vérifier la compatibilité entre l'épaisseur et la sauce.
En fixant un mélange connu, la variable à corriger ensuite devient plus facile à voir.
Le raccourci est de suivre le type de Fabio, qui a une formule
Vous pouvez commencer avec un modèle manuel de machine à pâtes. Concernant les farines utilisées, comme Tomomi Ogura le mentionne comme équipement préféré sur sa note avec la semoule de blé dur et la farine de force moyenne, ou comme Fabio avec ses 00 farines, le choix des farines varie selon le chef. Cependant, la note de Tomomi Ogura ne va que jusqu’à la marque de farine, et comme la semoule est présentée pour les fritures et le Lisador pour le pain français, la proportion de pâte fraîche n’est pas révélée, de sorte que seule la pâte de Fabio, pour laquelle un relevé écrit subsiste, (00 farines 100g + 2 jaunes d’œuf, un peu de blancs d’œuf, sel 2g, huile d’olive extra vierge 10cc) peut être imitée dans sa composition. La façon la plus rapide de progresser est d’en faire 1 modèles de base et d’ajuster les proportions selon la maniabilité de votre propre pâte. En consultant la comparaison des écoles du Bolognese et en contrôlant en même temps la densité des sauces qui s’accordent bien avec les pâtes plates, vous pourrez évaluer l’adhérence dès le premier plat. Le choix des farines est résumé sur les pages semoule et Lisador, et les détails des outils eux-mêmes sont résumés sur la page machine à pâtes. L’approche générale de la cuisine de Tomomi Ogura est résumée sur la page Tomomi Ogura (les pâtes décomposées sur cette page, comme le Bolognese et la Carbonara qui utilisent des pâtes sèches de 1.5 à 1.9mm, incluent également certains épisodes utilisant des fusilli, comme le Napolitain). Les pâtes fraîches elles-mêmes sont présentées par chef dans la comparaison des écoles Bolognese.
Ingrédients