Marco Polo n'a rien rapporté : chronologie des pâtes sur 900 ans

Toutefois, il serait prématuré d’affirmer qu’il s’agit là de « l’origine des pâtes ». Les descriptions d’Apicius concernent une préparation en couches cuite au four, et une cuisson frite était également connue, mais aucune mention d’une cuisson à l’eau n’apparaît jamais dans les textes de l’Antiquité. L’historien de l’alimentation Luca Cesari (celui-là même qui a vérifié la source sur la carbonara mentionnée plus loin) écrit dans sa contribution au Gambero Rosso de l’année 2020 que « le silence des sources antiques sur la cuisson dans l’eau demeure une énigme ». Ce même article, cependant, avance à partir des écrits de Celse l’existence probable d’une cuisson à l’eau, suggérant que la cuisson au four et la cuisson à l’eau ont pu coexister. Ce qui reste invérifiable, c’est la trace écrite, pas l’absence de cuisson à l’eau elle-même. Le nom s’est transmis. On ne peut pas confirmer que la méthode de cuisson, elle, se soit transmise. C’est ici que se situe le premier embranchement.

Pour la même raison, il ne faut pas non plus se fier aux articles qui présentent le relief de la « Tombe des Reliefs », une nécropole étrusque de Cerveteri (au 4e siècle av. J.-C., découverte en 1847), comme « la plus ancienne preuve de fabrication de pâtes ». Certains articles présentent un outil ressemblant à un rouleau à pâtisserie qui y serait sculpté, mais la description du relief sur la version italienne de Wikipédia ne mentionne aucun ustensile de fabrication de pâtes, et rien ne permet d’établir avec certitude qu’il s’agit d’un outil spécifiquement dédié aux pâtes.

Néanmoins, la technique consistant à étirer et couper la pâte à la main ne s’est jamais éteinte en soi. Des lignées de pâtes faites main, comme les tajarin au jaune d’œuf et à la truffe blanche du Piémont, coupées très finement avec une grande quantité de jaunes d’œufs, continueront de progresser en parallèle, sur une voie distincte de l’histoire industrielle des pâtes sèches qui va suivre.

Le géographe arabe al-Idrîsî décrit en 1154, dans le « Livre de Roger » qu’il compila pour le roi normand Roger 2, la ville de Trabia, à l’est de Palerme et à l’ouest de Termini (aujourd’hui Termini Imerese) : « À l’ouest de Termini se trouve une agréable localité nommée Trabia… on y trouve dans la campagne d’immenses bâtiments où l’on fabrique une quantité considérable d’itriyya (itriya), exportée vers tous les lieux ».

Le mot clé ici est « exportation ». À cette époque déjà, les pâtes sèches ne relevaient plus d’un travail artisanal domestique, mais constituaient une véritable industrie fondée sur la conservation et le transport. C’est précisément parce que l’eau en était retirée qu’on pouvait les charger sur des navires. Les pâtes sèches étaient une marchandise du commerce méditerranéen.

Le fait que la Sicile ait été un centre de cette histoire ancienne se retrouve encore aujourd’hui dans la cuisine régionale de l’île. Les pâtes aux sardines, associant raisins secs, pignons de pin et safran, conservent comme un fossile cette combinaison de douceur et d’épices d’origine arabe. Le pesto à la trapanaise, où l’on broie crus tomate, amandes et basilic, la Norma, plat catanais aux aubergines frites et au fromage de brebis, ou encore la caponata, accompagnement aigre-doux, découlent également de ce caractère de carrefour propre à l’île. Quant aux spaghetti allo scoglio, la version italienne de Wikipédia indique qu’ils sont « très probablement d’origine sicilienne », tout en réservant l’existence d’hypothèses alternatives.

Dès lors qu’il figure dans un panier comptabilisé parmi les biens hérités, il est naturel de penser qu’il s’agissait de pâtes sèches se conservant, et non de pâtes fraîches. Toutefois, le terme « macaroni » désignait à l’époque le plus souvent de petites pâtes en forme de gnocchi, et il est fort probable que celles mentionnées dans cet inventaire n’étaient pas non plus les longues pâtes sèches que l’on connaît aujourd’hui. Marco Polo serait revenu d’Orient en 1295. Cet inventaire est antérieur de 16 ans.

Le nom de Gênes va, par la suite, prêter deux fois à confusion dans l’histoire des pâtes. D’une part, le genovese (pesto au basilic), à base de basilic frais de Ligurie. D’autre part, malgré son nom, le genovese (à la napolitaine), qui est en réalité un plat napolitain. Ce dernier est une sauce blanche à la viande, mijotant pendant des heures uniquement du bœuf et une grande quantité d’oignons, sans jamais utiliser de tomate ; la raison pour laquelle il porte le nom de Gênes n’est pas établie avec certitude. Gambero Rosso énumère plusieurs hypothèses — celle d’un Génois présent dans une taverne du port de Naples sous la domination aragonaise au 15e siècle, ou celle d’un cuisinier surnommé « o’ Genovese » — tout en les qualifiant d’« hypothèses pleines d’imagination », et privilégie comme interprétation la plus mesurée l’idée qu’il ne s’agissait que d’une simple appellation régionale parmi d’autres, au même titre que « alla lombarda » ou « alla bolognese », présentes dans les livres de cuisine du 19e siècle.

Étant donné les preuves matérielles de la Sicile en 1154 et de Gênes en 1279, il n’y a aucune place pour qu’un voyageur revenant à la fin du 13e siècle ait pu rapporter quoi que ce soit. Bien au contraire, dès le milieu du 14e siècle, les pâtes sont déjà, dans la littérature, un symbole de festin. Voici, tiré directement du texte original, le passage du Décaméron de Boccace (Journée 8, Nouvelle 3) décrivant le pays imaginaire de Bengodi : « il y avait une montagne entièrement faite de parmesan râpé, sur laquelle vivaient des gens dont toute l’occupation consistait à préparer des macaronis et des raviolis, à les faire cuire dans un bouillon de chapon, puis à les jeter en bas ».

Si des créateurs de contenu comme Pasta Grammar, qui traite des origines et des variations régionales, sont appréciés pour leur soin à distinguer faits historiques et légendes en évitant l’exagération, c’est précisément parce que ce domaine accumule tant d’idées reçues.

Cependant, la réalité de cette production était bien éloignée des normes d’hygiène modernes. C’étaient les artisans qui pétrissaient la pâte en la foulant au pied. C’est en jugeant cette pratique insalubre que l’ingénieur Cesare Spadaccini développa « l’homme de bronze » (uomo di bronzo) — un pétrin manuel muni de pales de bronze. Le Museo Medagliani présente cette machine comme destinée à abolir « la méthode inconvenante consistant à pétrir les pâtes avec les pieds », et indique que la publication de la brochure publicitaire eut lieu à Naples en 1833, la construction de l’usine ayant nécessité environ 10 ans. La page ne précise pas qui en était le commanditaire ; si l’implication de la maison royale des Bourbons est évoquée, deux hypothèses coexistent, celle de Ferdinand 2 et celle de François 1.

Même dans un Sud industrialisé, le travail à la main n’a pas disparu, et des formes non remplacées par la machine subsistent, comme les orecchiette aux cimes de navet des Pouilles. Inversement, tout en présupposant l’existence des pâtes sèches en tant que produit industriel, un plat allait plus tard imaginer une véritable transgression : ne pas les faire bouillir (il s’agit de l’Assassina, évoquée plus loin).

Le premier témoignage vérifiable est l’ouvrage « L’Apicio Moderno », rédigé en 1790 par le cuisinier romain Francesco Leonardi. La recette en dialecte napolitain « vermicelli à la tomate » (Vermicelli con lo pommodoro) figure dans l’annexe en dialecte napolitain du « Cucina teorico-pratica » du duc Ippolito Cavalcanti. Italy Heritage la situe dans l’annexe datée de 1839, correspondant à la 2e édition, mais certaines sources renvoient à la première édition de 1837, si bien que les datations divergent. Notons également que ce même Italy Heritage décrit Cavalcanti comme « la personne ayant associé les pâtes à la sauce tomate », mais en tant que première mention documentée, le texte de Leonardi est antérieur. Quoi qu’il en soit, on se situe dans la première moitié du 19e siècle.

Autrement dit, ni le pomodoro, ni la puttanesca, ni l’arrabbiata, ni même la cuisson de 3 à 8 heures d’un morceau de viande dans le ragù à la napolitaine, ne s’inscrivent que dans les 900 ans d’histoire, à hauteur des derniers 2 dixièmes. La tomate est une nouvelle venue.

Ce décalage temporel subsiste encore aujourd’hui dans l’alignement des plats. Les Cacio e pepe et Gricia romains ne contiennent pas de tomate. Les Bigoli in salsa de Vénétie, faits uniquement d’oignons et d’anchois, étaient un plat de « jour maigre » sans viande. Les Quattro formaggi, qui ne font que fondre des fromages restants, sont eux aussi construits sans dépendre de la tomate (leur lieu d’origine n’est pas déterminé). Le poulet à la cacciatora, littéralement « à la chasseur », était à l’origine un ragoût sans tomate, tandis qu’à l’inverse, les aubergines à la parmigiana, qui représentent l’Italie du Sud postérieure à la tomate, n’ont pas d’origine précisément déterminée entre les Pouilles, la Campanie, la Calabre et la Sicile.

L’histoire de ce terroir aboutit à deux institutions. La première est l’enregistrement IGP de la « Pasta di Gragnano » — considérée comme la toute première certification de qualité européenne accordée à des pâtes en Italie et en Europe. Cet enregistrement a été effectué le 2013 10 2 par le règlement d’exécution (UE) n° 969/2013 de la Commission européenne, publié au Journal officiel de l’UE L 270 le 10 11 (le 10 14 étant la date à laquelle le ministère italien de l’Agriculture a publié le cahier des charges de production, et non la date de reconnaissance par l’UE).

Le décret présidentiel DPR n. 187 (du 2001 2 9) définit les pâtes sèches comme un produit fabriqué uniquement à partir de semoule (ou semoulette) de blé dur et d’eau, et fixe pour la « pasta di semola », fabriquée à partir de semoule, des critères numériques : humidité maximale de 12.50 %, protéines minimales de 10.50 %, acidité maximale de 4 degrés (en cas d’usage de semoulette : 11.50 % et 5 degrés). « Les pâtes sèches ne sont faites que de farine et d’eau » n’est pas une formule traditionnelle, mais un texte de loi.

Bolognaise. La recette officielle du « ragù à la bolognaise » de Bologne a été déposée à la Chambre de commerce de Bologne par la section bolonaise de l’Accademia Italiana della Cucina le 1982 10 17. Ce qui est moins connu, c’est la suite : le 2023 4 20, soit 41 ans plus tard, une version révisée a été déposée. Cette version révisée précise les « modifications autorisées » et les « modifications non autorisées », désignant nommément comme interdits le brandy en remplacement du vin (Brandy in sostituzione del vino) et la farine pour épaissir (Farina per addensare). La recette officielle n’est pas gravée dans la pierre, c’est un document qui évolue.

Carbonara. Le récit d’origine classique veut qu’elle soit « née après la libération de Rome en 1944, à partir des œufs et du bacon séché des soldats américains ». Cette version repose uniquement sur le témoignage du cuisinier militaire Renato Gualandi, qui affirme l’avoir préparée à Riccione le 9 22 de cette même année, pour un dîner réunissant les armées américaine et britannique — un fondement historique peu solide. Or, en 2026, les journalistes néerlandais Edwin Winkels et Janneke Vreugdenhil découvrent, dans le journal néerlandophone « De Koerier », daté du 1939 8 23 (publié dans les Indes orientales néerlandaises de l’époque), un article comparant 2 trattorias du Trastevere à Rome. Parmi les plats phares d’un établissement nommé « Alfredo » figurent les spaghetti alla carbonara. Cela précède de 5 ans l’arrivée des troupes américaines à Rome. Alberto Grandi, qui enseigne l’histoire de l’alimentation à l’université de Parme, et l’historien culinaire Luca Cesari ont confirmé cette découverte, Cesari déclarant que « l’histoire de la carbonara doit être entièrement réécrite ».

De plus, la première recette publiée dans un magazine italien figure dans le numéro de 1954 8 de « La Cucina Italiana », mais les ingrédients étaient : 400 g de spaghetti, 150 g de pancetta, 100 g de gruyère, 1 gousses d’ail, et 2 œufs. Ni guanciale, ni pecorino. Et selon Gambero Rosso, 2 ans plus tôt, en 1952, le guide des restaurants de Chicago « Vittles and Vice » présentait déjà une carbonara au bacon et au parmesan. La publication américaine précède ainsi la « première publication italienne ».

Alfredo. Le prototype créé par Alfredo Di Lelio à Rome en 1907 ou 1908 ne comportait que 3 ingrédients : fettuccine, jeune parmesan et beurre. Sa notoriété s’est établie au début des années 1920, lorsque Mary Pickford et Douglas Fairbanks lui ont rendu visite, et le plat s’est ramifié en une version distincte aux États-Unis avec l’ajout de crème et de poulet (en Italie, ni crème ni ingrédient supplémentaire ne sont utilisés). Les fettuccine Alfredo sont l’exemple le plus net de cette divergence entre le prototype et sa version étrangère.

Vodka. L’origine des pâtes à la vodka a été attribuée à New York, aux États-Unis (chez Orsini’s, en 1979), à Bologne, en Italie (chez Dante, ouvert en 1973), et à Rome, en Italie. L’enquête de Gambero Rosso a conclu qu’il n’existait aucune preuve à l’appui de la thèse new-yorkaise, et a jugé la plus probable la version romaine : le cuisinier romain Mario Zorzetto aurait servi ces pâtes après la fermeture du pavillon italien de l’Exposition universelle d’Osaka en 1970, et un membre du personnel du pavillon soviétique, seul avec qui il s’était lié d’amitié, y aurait ajouté de la vodka ; de retour en Italie, il aurait perfectionné le plat à la Taverna Giulia, à Rome. Une exposition universelle au Japon serait ainsi à l’origine d’un plat romain.

Assassina. L’Assassina aurait été créée de manière improvisée en 1967 par le cuisinier Enzo Francavilla, originaire de Foggia, au restaurant Al Sorso Preferito à Bari. Les pâtes, sans être bouillies, absorbent uniquement un bouillon de tomate dans une poêle en fer, jusqu’à légèrement brûler. Le nom vient du fait que les clients, marqués par le piquant du plat, l’ont surnommé « l’assassin » (assassino). Un plat régional ne remonte pas forcément à mille ans.

Considéré comme à l’origine du Napolitain, l’Hôtel New Grand de Yokohama a vu son 2e chef exécutif, Shigetada Irie, concevoir une version qui n’utilisait pas de ketchup. C’était un plat à la sauce tomate, préparé avec 3 types de tomates : fraîches, en conserve et concentré de tomate. Dans cet hôtel réquisitionné par le GHQ, Irie observa des soldats américains mélanger sel, poivre et ketchup à leurs spaghettis de rations, et conçut cette version à la sauce tomate en pensant « un plat digne d’être servi dans un hôtel ». La version au ketchup qui s’est répandue dans tout le pays provient d’une lignée distincte, développée ultérieurement par le Center Grill de Yokohama. Selon le portail d’information du gouvernement japonais, ce n’est qu’après la fin de la réquisition, qui avait duré environ 7 ans, dans les années 1950, que l’hôtel a inscrit ce plat à sa carte sous le nom de « Spaghetti Napolitan ».

Autrement dit, le Napolitan japonais est né du croisement, à Yokohama, entre la lignée des sauces tomate napolitaines du 19e siècle et celle des rations alimentaires américaines du 20e siècle (voir en détail L’hôtel à l’origine du Napolitan n’utilisait pas de ketchup). De cette branche est né le courant des pâtes au mentaiko, qui relie les pâtes sèches, produit industriel, aux condiments japonais. Il existe une autre chronologie, en dehors de celle de l’Italie.

La position de chaque cuisinier s’inscrit elle aussi dans le prolongement de cette histoire. Référence pour les 4 grandes pâtes romaines, Italia Squisita ; Max Mariola et Chef Ropia, tenants d’une tradition sans crème ; Gennaro Contaldo, qui utilise pancetta et beurre pour s’adapter aux ingrédients disponibles dans les supermarchés britanniques ; Chef Jean-Pierre, qui prend la recette de sa mère comme référence tout en en expliquant les raisons ; Brian Lagerstrom, qui traduit les techniques professionnelles pour un usage domestique ; Adam Ragusea, qui affiche explicitement dans le nom de sa playlist « NOT TRADITIONAL ». Que les chiffres ne concordent pas, même chez ces « traditionalistes », peut être vérifié dans Même chez les « traditionalistes », la quantité de fromage peut varier du simple au double et Le couple qui réduit le sel de moitié et émulsionne sans utiliser le feu de la casserole.

Les plats, ustensiles et pratiques apparus dans cette chronologie

• Cuisine insulaire de la Sicile médiévale : Pesto alla trapanese / Pâtes aux sardines / Norma / Spaghetti allo scoglio / Caponata
• Lignée sans tomate : Cacio e pepe / Gricia / Bigoli in salsa / Genovese (à la napolitaine) / Quattro formaggi / À la façon de Norcia
• Après la tomate : Pomodoro / Puttanesca / Arrabbiata / Ragù napolitain / Aubergines à la parmigiana
• Plats nés ou définis au 20e siècle : Carbonara / Bolognaise / Fettuccine Alfredo / Pâtes à la vodka / Assassina / Napolitan / Pâtes au mentaiko
• Filière des pâtes fraîches faites main : Tajarin à la truffe blanche / Orecchiette aux cime di rapa / Genovese (pesto au basilic)
• Un secondo qu’on peut dater grâce à l’ancienneté des sources écrites : Escalope milanaise (mentionnée dans « Gastronomia moderna » en 1855) / Vitello tonnato (sans thon jusqu’à la seconde moitié du 19e siècle) / Poulet à la cacciatora (à l’origine sans tomate) / Bistecca alla fiorentina (uniquement sel, poivre et huile d’olive)

Ce qui est établi avec certitude dans cette chronologie est moins nombreux qu’on ne le pense. On ne sait pas si les lagane étaient bouillies. On ignore aussi pourquoi la Genovese porte le nom de Gênes. Ce qui précède l’année 1939 pour la carbonara, personne ne l’a encore trouvé. Que des zones d’ombre subsistent signifie que ces 900 années d’histoire ne sont toujours pas closes.