Болоньезе и мясной соус (мит-соус) — это не то, что однозначно определяется составом продуктов только по названию. В этой статье мы сравним зарегистрированный рецепт Болоньи и один японский рецепт мясного соуса. Мы не будем утверждать категорично, что «мясной соус обязательно сладкий» или что «болоньезе не использует помидоры».
Если заранее решить, хотите ли вы медленно тушить мясо в главной роли или наслаждаться томатным соусом, сравнение станет проще. О необходимости и порядке добавления молока или вина читайте в разделе Смысл добавления и порядок, а если результат получается водянистым — переходите к Как исправить водянистый соус.
В зарегистрированном рагу Болоньи сначала готовят мясо и ароматные овощи
Итальянская академия кухни 2023 года 4 месяца 20 числа объявила об обновлении справочного рецепта рагу алла болоньезе, зарегистрированного в Торгово-промышленной палате Болоньи в 1982 году (см. Объявление академии). В список ингредиентов на 6 порций входят крупно рубленная говядина 400 г, свежая свиная панчетта 150 г, лук, морковь и сельдерей примерно по 60 г каждого, пассата 200 г, концентрированный томат, вино и бульон, а цельное молоко указано как опциональное (см. Зарегистрированный рецепт 2023 года).
Читать полное объяснение
Процесс таков: сначала на огне готовят панчетту и ароматные овощи, затем добавляют мясо и обжаривают, после чего полностью выпаривают вино и переходят к томатам. Бульон при необходимости подливают во время тушения, ориентировочное время тушения — около 2 часов, а в зависимости от состояния мяса — до 3 часов. Из этого видно, что это не соус, который делают только из томатов в больших количествах, а конструкция, в которой томаты включены в тушение кусочков мяса и соффритто.
| Что проверять | Как строится зарегистрированное рагу | Что проверять в кастрюле |
|---|---|---|
| Мясо | Говядину и панчетту обжаривают после ароматных овощей | Изменились ли цвет и аромат мяса перед добавлением жидкости |
| Томат | Пассату и концентрированный томат добавляют в тушение | Не плавают ли кусочки мяса только в воде |
| Жидкость | Вино выпаривают, бульон подливают при необходимости | Не отделилась ли вода на дне кастрюли |
| Паста | Рагу, рассчитанное на тальятелле | Остаются ли кусочки мяса на плоской пасте |
Порядок добавления мяса и томатов меняет центр тяжести блюда
Момент обжаривания фарша в кастрюле важен даже для одного и того же томатного соуса с мясом. В зарегистрированном рагу мясо обжаривают около 10 минут, до появления характерного звука, а затем добавляют вино. Вино выпаривают до полного исчезновения запаха, после чего переходят к томатной пасте и пассате — таким образом можно отдельно рассматривать время обжаривания мяса, время выпаривания вина и время тушения (см. Процесс из зарегистрированного документа).
Читать полное объяснение
Даже если дома панчетту не используют, если заранее решить, обжаривать ли сначала ароматные овощи перед добавлением мяса, или сначала обжарить мясо, легче будет понимать, что происходит с жидкостью в кастрюле. Если цель — увеличить количество томатов и приготовить блюдо быстро, мясо работает как начинка томатного соуса. Если цель — выложить на пасту тушёные кусочки мяса и овощей, стоит уделить время обжариванию перед добавлением томатов и последующему тушению.
Что будет главным — мясо, томат или паста — не определяется только количеством одних и тех же ингредиентов. От того, тушат ли мясо с самого начала в томатах, или сначала готовят мясо, а затем добавляют томаты, зависит то, что вы хотите оставить на дне кастрюли к моменту готовности.
Сравнение мясного соуса Kagome по составу и процессу приготовления
Вместо того чтобы определять «японский стиль» как что-то единое, сузим объект сравнения до конкретного опубликованного рецепта. «Спагетти с мясным соусом» от Kagome на 4 порций использует говяжий фарш 200 г, 1 банку целых томатов, чеснок, пшеничную муку, лавровый лист, кетчуп и сливочное масло — это рецепт, в котором мясо сначала обжаривают, а затем добавляют томаты и прочее. Указанное время приготовления составляет 40 минут, но это не означает, что время тушения именно 40 минут. По рецепту добавляют 2 стакана воды и уваривают до половины объёма (см. Опубликованный рецепт Kagome). Тот факт, что мясо обжаривают первым, не сводится к простому противопоставлению «сначала варят томаты, потом добавляют мясо».
Читать полное объяснение
| Сравниваемый пункт | Зарегистрированное рагу Болоньи 2023 года | Опубликованный мясной соус Kagome (4 порции) |
|---|---|---|
| Мясо | Говядина 400 г и свежая свиная панчетта 150 г, на 6 порций | Говяжий фарш 200 г |
| Овощи и аромат | Лук, морковь, сельдерей, панчетта | Чеснок, лавровый лист |
| Томаты и жидкость | Пассата, концентрированный томат, вино, бульон | Целые томаты, кетчуп |
| Способ создания густоты | Долгое тушение объединяет мясо и жидкость | Мука и сливочное масло, вода увариваетя до половины |
| Предполагаемая подача | Рагу с мясом на тальятелле | Мясной соус со спагетти |
Поскольку количество порций и объёмы различаются, эта таблица не предназначена для того, чтобы напрямую пересчитывать мясо или томаты в пропорции и определять превосходство одного над другим. Это таблица для проверки того, где отличаются ингредиенты, процесс, густота и итоговая подача. В дни, когда используются кетчуп или мука, можно понимать, что сладость и густоту томата создают именно за счёт этих ингредиентов.
Выбирайте способ тушения в зависимости от того, какую пасту хотите приготовить
Если вы хотите, чтобы кусочки мяса основательно легли на толстую плоскую пасту, подойдёт конструкция, похожая на зарегистрированное рагу, где мясо, ароматные овощи, вино, томаты и бульон добавляются поэтапно, слой за слоем. Если по ходу приготовления жидкости становится меньше, подливайте бульон в нужном количестве, а в конце проверяйте, обёрнуты ли кусочки мяса соусом. Если для будничных спагетти вы хотите мясной соус с ярко выраженным томатным вкусом, полезным ориентиром будет пример от Kagome — с целыми томатами, кетчупом, мукой и сливочным маслом, увариванием воды до половины объёма.
Читать полное объяснение
В любой из этих дней, перед тем как добавлять пасту, посмотрите на дно кастрюли. Если мясо плавает в воде, не заставляйте пасту ждать — быстро уварите только соус. Если соус слишком густой и не двигается, добавьте немного отвара от варки пасты, чтобы разрыхлить кусочки мяса. Отрегулировав густоту перед тем, как увеличивать количество соли, вы сможете отдельно оценить кислотность томата, аромат мяса и насыщенность жира.
Различие между болоньезе и мясным соусом заключается не столько в проведении границы по названию, сколько в том, что ингредиенты делают в кастрюле. Кладёте ли вы мясо в центр тушения и выкладываете его на плоскую пасту, или же обвиваете спагетти томатным соусом — сравнив конкретные рецепты рядом, вы сможете выбрать блюдо, подходящее вашему времени и продуктам под рукой.
