IngrédientsLe dé en bronze a une surface rugueuse, le dé en téflon a une surface lisse : c’est le critère de choix. Cependant, la finition de surface seule ne détermine pas la qualité du goût ni le temps de cuisson. Même au sein d’une même marque, le procédé de fabrication varie selon la ligne de produits et la forme de la pâte ; vérifiez l’étiquette du sachet.
| Comparaison | Dé en bronze | Dé en téflon |
|---|---|---|
| Critère de surface | Rugosité | Lissité et brillance |
| Vérification à l’achat | Indication du procédé (tirage en bronze, etc.) | Ne pas généraliser la marque ; vérifier l’étiquette du produit |
| Points à harmoniser à la cuisson | Épaisseur, temps affiché, finition thermique | Épaisseur, temps affiché, finition thermique |
Si vous souhaitez choisir une marque, consultez Comparaison des marques de pâtes sèches. Ci-dessous, nous traitons les différences de procédés nécessaires pour lire ce tableau comparatif.
- Presser la pâtePasser la pâte travaillée à travers un dé de formage pour créer la forme des pâtes
- Passer par la filièreLa combinaison de matériau et de forme produit les caractéristiques de surface
- Séchage et cuissonL'épaisseur, le séchage et la cuisson influencent également la texture
Le dé est un élément qui crée la texture ; il ne détermine pas à lui seul le prix ou la qualité.
Le dé est l’outil de mise en forme qui pousse la pâte
La pâte sèche est formée en poussant la pâte à travers un dé. Le tirage en bronze est un procédé produisant une surface rugueuse, comme l’expliquent officiellement De Cecco et Garofalo. Il existe également un tirage en téflon créant une surface lisse ; un même fabricant peut utiliser l’un ou l’autre selon la forme.
Les matières premières, l’épaisseur de la pâte, le séchage et la cuisson influencent aussi la texture ; on ne peut pas juger le prix ou la qualité uniquement selon le matériau du dé. Ne pas interpréter « bronze = haute qualité » ou « téflon = produit bon marché » ; vérifiez le procédé inscrit sur le produit en question.
- Surface rugueuseLe fabricant la décrit comme une caractéristique qui s'harmonise avec la sauce
- Surface lisseChoisir les produits candidats selon la préférence d'une sensation lisse en bouche
- Dégustation équitableCuire une épaisseur similaire comme indiqué et comparer à la même intensité
Sans établir de hiérarchie, uniformiser l'épaisseur et la cuisson pour évaluer la préférence de surface.
Comparer les différences de surface avec la même sauce
De Cecco et Garofalo présentent comme caractéristique de leur procédé le fait que la surface rugueuse du tirage en bronze s’harmonise mieux avec la sauce. Il s’agit d’explications du fabricant, et non le résultat de mesures effectuées par ce site de la quantité d’adhérence ou de fuite d’amidon. Nous ne pouvons pas indiquer de chiffres ou de comparaison de supériorité selon le type de sauce.
Pour choisir à la maison, d’abord décidez la sauce et la texture désirées. Si vous voulez essayer une pâte à surface rugueuse, choisissez un produit étiqueté bronze ; si vous préférez une surface lisse, sélectionnez un produit décrivant cette texture. Commencez par choisir une épaisseur similaire, faites bouillir en suivant le temps indiqué sur chaque sachet, puis comparez avec une sauce de même concentration pour voir les différences plus clairement. Si vous faites bouillir la même durée, la dureté peut ne pas être identique selon l’épaisseur ou la différence de produit.
- Di CeccoVérifier le procédé bronze et l'affichage de l'épaisseur achetée
- GarofaloFaire attention au fait que le Teflon est aussi utilisé selon la forme
- Al BronzoChoisir la gamme concernée, non l'ensemble de Barilla
Ne pas regrouper par marque, mais lire l'indication du procédé de la gamme de produits et de la forme.
Même pour une même marque, vérifiez la ligne de produits et la forme
| Fabricant et ligne de produits | Procédé expliqué par le fabricant | Points à vérifier |
|---|---|---|
| De Cecco | Procédé utilisant un dé en bronze | Épaisseur et temps affiché de la pâte achetée |
| Garofalo | Bronze pour la plupart des formes, téflon également utilisé selon les formes | Ne pas considérer toutes les formes comme identiques sur le seul nom de marque |
| Barilla Al Bronzo | Ligne de produits avec tirage en bronze | Quelle ligne de produits Barilla |
Consultez Procédé De Cecco, Procédé Garofalo, Barilla Al Bronzo. Si le marché d’importation ou le revendeur diffère, l’étiquette du sachet acheté est prioritaire. L’indication IGP Gragnano et le fait que toutes les formes sont fabriquées avec le même dé ne signifient pas la même chose.
- Régler la sauceSi la surface est grasse ou trop humide, d'abord corriger l'émulsion
- Tester avec une petite quantitéPour une surface différente, comparer à partir d'un petit sachet aux mêmes conditions
- Conserver la référenceUtiliser le temps de cuisson et l'humidité finale pour l'achat suivant
Avant de changer les pâtes, régler la sauce et vérifier la compatibilité dans une assiette aux mêmes conditions.
Avant de racheter, vérifier la compatibilité avec votre sauce habituelle
Même avec une pâte lisse, la sauce s’harmonise bien si elle se fond. Si l’huile se sépare ou qu’il y a trop d’eau, essayez d’abord l’émulsification et l’ajustement de l’eau avant de changer de pâte. Si vous voulez essayer une texture différente, choisissez un petit sachet et vérifiez vos préférences avec la même sauce.
Les numéros de produit et les différences d’épaisseur peuvent être vérifiés depuis Comparaison des marques de pâtes sèches. Sélectionnez-en une selon la sauce que vous préparez habituellement, et en harmonisant le temps de cuisson et l’humidité de finition, vous établirez un critère pour votre prochain achat.
