Choisir les tomates en conserve : entière, concassée, passata
IngrédientsComparaison entre tomates entières, concassées et passata. Sélectionnez selon la forme, l'eau et la texture désirée, puis considérez l'origine et vos préférences de saveur.
#Amatriciana
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Guanciale vs pancetta vs bacon : substituts pour pâtes
Remplacer la viande de la carbonara par du bacon ? Différences de morceau, fumage, gras et sel, ajustements pour des ingrédients faciles à trouver.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
Le sel est « à volonté », l'eau « ne pas gaspiller »
Profils de chefsRecette Cacio e Pepe Italia Squisita : sel « à volonté », eau « avara ». Émulsion feu éteint. Amatriciana sans huile, guanciale feu fort. 2
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.