パスタに使うトマト缶の選び方：ホール・カット・パッサータの違い
食材トマトソース用に買うならホール、カット、パッサータのどれ？形状と水分、ソースに残したい食感から選び、産地の表示と味の好みを分けて考えます。
トマト
サンマルツァーノ DOP トマト缶
水分が少なく崩れにくいDOP認証トマト。『本物のポモドーロ』を語るときの定番。
代表的な製品
- サンマルツァーノDOP ホールトマト缶
紹介・使用の出典
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使われている流派
隣の蘊蓄
落合務はトマトジュースで作る：ジュースを煮詰めて作るポモドーロ
落合務は「もとは同じトマトだもんな」とトマト缶ではなく無塩トマトジュースを煮詰める。ソースにパスタを入れたら二度と火をつけない。リュウジは玉ねぎと砂糖・コンソメで家庭の舌に寄せ、Pasta Grammarは25〜30分煮詰めて濃度を出す。6流派のトマトソースを4点で比べた。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。