ホールトマト缶

横断比較2026-09-05

伝統ローマ・アマトリーチェの流派は玉ねぎもニンニクも入れない。6人のシェフのうち入れているのはリュウジと日髙良実だけで、残る4人は豚の脂とトマトとチーズを軸に白ワインや唐辛子を添えて作る。分かれ目は焼き方と白ワインの量、チーズを入れるタイミングだ。

横断比較2026-09-05

肉を焼き付けるか色を残すか、赤ワインか白か、牛乳は要るか不要か。8人のシェフの答えはことごとく割れ、煮込み時間だけ見ても国内勢の30〜60分と海外の権威系の3〜5時間では桁が一つ違う。

食材2026-09-14

トマトソース用に買うならホール、カット、パッサータのどれ？形状と水分、ソースに残したい食感から選び、産地の表示と味の好みを分けて考えます。

シェフの流派2026-09-05

Italia Squisitaのカチョ・エ・ペペ原典レシピに、湯量や塩分の数値は一つも出てこない。塩は「適量」、水は「avara(ケチる)」とだけ。乳化は常に火を止めたまま。アマトリチャーナは油を使わず強火でグアンチャーレを炒める。湯量と塩に数値がないのはカチョ・エ・ペペのほうだけ。同じ「原典版」2本を分解する。

食材2026-09-11

にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。

横断比較2026-09-05

落合務は「もとは同じトマトだもんな」とトマト缶ではなく無塩トマトジュースを煮詰める。ソースにパスタを入れたら二度と火をつけない。リュウジは玉ねぎと砂糖・コンソメで家庭の舌に寄せ、Pasta Grammarは25〜30分煮詰めて濃度を出す。6流派のトマトソースを4点で比べた。

食材2026-09-11

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。