Roma e Lazio
Penne all'arrabbiata
Penne all'arrabbiata, 7 modos
Un condimento 'arrabbiato' di niente se non aglio, peperoncino e pomodoro. La sua data di origine ha diversi racconti in competizione (un'affermazione che il cuoco Giovanni Cortellessa la serviva come piatto di spaghetti in un ristorante di Roma agli inizi del 1900; la sua inclusione in 'Il talismano della felicità' di Ada Boni, che Wikipedia italiana data all'edizione del 1927 e RomaToday al 1929; e la sua apparizione in 'Il cucchiaio d'argento' nel 1950, citata accanto alle altre). Le scuole si dividono su peperoncino fresco versus secco, se l'aglio è lasciato intero o tritato, e se il formaggio è aggiunto affatto.
GialloZafferanoVincenzo's PlatePasta GrammarSerious Eats (Daniel Gritzer)RyujiTsutomu OchiaiMax Mariola
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
Chef italiano cucina Arrabbiata con il polpo che ha pescato lui stesso (più un pasto Sashimi per lo staff) [Regalo O
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Uno chef italiano vi insegna come preparare il sorprendentemente delizioso "Spaghetti Arrabbiata con Kimchi" [Pro
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Uno chef italiano condivide la sua ricetta che cambia la vita: "Penne Arrabbiata con frattaglie di maiale" [Italian Prof
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Uno chef italiano insegna "Penne Arrabbiata" [Italian Professional Training Course vol.177]
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Arrabbiata al Mais
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Cucina questa pasta nel video
Guarda i video originali dei creatori per il metodo e la finitura.
FabioArrabbiata piccante e deliziosa! La Base Definitiva【Arrabbiata】Versione di Conservazione Permanente｜Pasta Tradizionale Romana 🇮🇹Guarda su YouTube ↗
Tomomi OguraSpaghetti all'Amatriciana da ristorante italiano stellato Michelin 1 [#Corso di formazione per professionisti italiani vol.1]Guarda su YouTube ↗
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GialloZafferanoIl più grande media di ricette italiano (fondato 2006, ora sotto Mondadori) Fonte verificata
Uno spicchio di aglio intero, solo tre ingredienti, la formula classica
- Aggiunge uno spicchio di aglio intero, non pressato, solo per infondere il sapore, e lo rimuove sempre prima di finire
- Usa 3 piccoli peperoncini secchi, schiacciati piuttosto che acquistare fiocchi
- Gli ingredienti di base sono solo pomodoro, aglio, peperoncino, e prezzemolo; il formaggio è solo un suggerimento opzionale nella sezione Suggerimenti
- Il sugo cuoce a fuoco coperto per 12 minuti, riducendo il liquido prima di combinare con la pasta
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Nelle parole dello chef
- Il colore rosso profondo e gli aromi audaci e piccanti rendono la Penne all'arrabbiata subito riconoscibile—sicuramente un piatto preferito da chi ama un po' di peperoncino nella cena di pasta. fonte
Riferimenti: [1]
Vincenzo's PlateCanale YouTube di proprietà di un italiano nato in Italia, con sede a Sydney Fonte verificata
Rosola l'aglio senza farlo dorare aggiungendo acqua, il prezzemolo in due fasi
- Rosola l'aglio schiacciato con un po' d'acqua aggiunta, non solo olio, per evitare che bruci
- L'acqua bollente è misurata esplicitamente nella ricetta come 5L con 1 cucchiaio di sale grosso
- Usa il prezzemolo in due fasi: mescolato nella salsa a sobbollimento e di nuovo come guarnizione
- Dichiara esplicitamente che il Pecorino è una finitura facoltativa, "se desiderato"
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Nelle parole dello chef
- Il nome di questo piatto si traduce con "arrabbiata", per sottolineare ulteriormente il profilo di sapore piccante. fonte
Riferimenti: [1]
Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata
Peperoncino fresco, consigliato calabrese, una versione purista senza formaggio
- Usa peperoncini freschi, non secchi, con peperoncini calabresi freschi come ideale e peperoncini thai come sostituto
- L'aglio è aggiunto intero, non schiacciato, e sempre tolto prima della finitura
- La pasta è scaricata 2-3 minuti prima e finita di cuocere nella salsa
- Nessun formaggio nella lista degli ingredienti; l'unica guarnizione è prezzemolo tritato facoltativo
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Nelle parole dello chef
- Quando non abbiamo peperoni calabresi freschi a portata di mano, troviamo che i peperoni thai funzionano bene per aggiungere calore neutro alla salsa. fonte
Riferimenti: [1]
La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Serious Eats (Daniel Gritzer)Outlet dei media alimentari statunitensi; ricetta di Daniel Gritzer, Direttore Editoriale Fonte verificata
Una versione veloce usando l'acqua di cottura della pasta concentrata di una piccola pentola e Parmigiano
- Deliberatamente cucina la pasta in una pentola più piccola per produrre acqua di cottura della pasta con amido più concentrato
- Il peperoncino è standard peperoncino rosso secco tritato, aggiunto "al limite della vostra tolleranza" (una nota consente di sostituire con peperoncino rosso fresco)
- Nessuna istruzione per togliere l'aglio; lo spicchio schiacciato rimane dentro fino alla finitura
- Usa Parmigiano piuttosto che Pecorino, e aggiunge olio di finitura
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Nelle parole dello chef
- Questo è davvero il punto principale da sapere dell'arrabbiata, perché altrimenti è una salsa semplicissima—salsa di pomodoro, resa sufficientemente piccante da meritare il suo nome "arrabbiata". fonte
Riferimenti: [1]
RyujiSviluppatore di ricette Parzialmente non verificato
Ammollo il peperoncino in acqua per estrarre il sapore, una versione casalinga con pancetta e cipolla
- Trita il peperoncino con i semi e lo ammolla in acqua per 20 minuti per estrarre il massimo calore e sapore
- Usa l'acqua di ammollo dei peperoncini, piuttosto che scartarla, nel sugo cotto a fuoco lento
- Una variante casalinga che aggiunge pancetta, cipolla e dado, nessuno dei quali sono tradizionali
- Costruisce il sapore salato con il dado anziché il formaggio
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Nelle parole dello chef
- Se vuoi preparare un vero arrabbiata piccante e delizioso, devi provare questo. Un arrabbiata che sfrutta al massimo il sapore del peperoncino. fonte
La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Tsutomu OchiaiProprietario-chef di La Bettola da Ochiai a Ginza, Tokyo; presidente onorario dell'Associazione Italiana Cucina Italiana in Giappone Fonte verificata
Valuta la cottura dell'aglio dalla facilità con cui uno stuzzicadenti lo attraversa, un approccio incentrato sulla tecnica basato sul controllo del calore
- Taglia l'aglio trasversalmente in 4, rimuove il torsolo, e lo cuoce a fuoco basso e lento immerso nell'olio finché "uno stuzzicadenti lo attraversa perfettamente"
- Priva il peperoncino dei semi prima di aggiungerlo, infondendo il suo aroma per soli 15-20 secondi
- Riduce il pomodoro a circa due terzi del volume, facendo evaporare il liquido per il corpo prima di versare
- Usa il prezzemolo italiano in due fasi: un pizzico nell'olio e il resto come guarnizione
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Nelle parole dello chef
- Con l'aglio intero immerso nell'olio di oliva, cuocerlo senza bruciarlo. È pronto una volta che uno stuzzicadenti lo attraversa perfettamente. fonte
Riferimenti: [1]
Max MariolaChef professionista nato a Roma e personalità televisiva (Gambero Rosso Channel). Nel 2026 si è trasferito con la sua famiglia a Bali, Indonesia, e ha ceduto tutti tranne uno dei suoi ristoranti Parzialmente non verificato
Fuoco alto che schizza olio e caramella lo zucchero del pomodoro, una ricetta della mamma
- Dichiara che l'unico trucco è rosolare pomodori maturi a fuoco abbastanza forte da far schizzare l'olio, caramellando lo zucchero
- Usa penne lisce, una forma di pasta liscia e senza righe
- Mescola pomodori rossi e gialli maturi
- Menziona un trucco per conservare il peperoncino fresco tutto l'anno (il dettaglio è nel video stesso, non nella descrizione)
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Nelle parole dello chef
- Pasta all'arrabbiata come la ricordo, come la fa mia mamma. Un po' unta. Aglio buono, pomodori pelati di qualità... Tanto che l'olio schizza tanto da farti venire voglia di chiuderti in casa..! Solo allora lo zucchero del pomodoro si caramella! fonte
Riferimenti: [1]
Confrontato su 11 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats (Daniel Gritzer) | Ryuji | Tsutomu Ochiai | Max Mariola |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pasta, quantità e cottura | 0,75lb (320g) penne rigate, serve 4 | 300g penne, cotte secondo il tempo indicato sulla confezione in 5L di acqua con 1 cucchiaio di sale grosso | 12oz (340g) penne rigate, scolate 2-3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione | 1lb (450g) penne, scolate circa 1 minuto prima. Elencate sia come Porzioni 6 porzioni / Resa Porzione 4 | 100g penne (per 1 persona), condita al sugo 1 minuto prima del tempo di cottura da 9 minuti del pacco | 160g penne (porzioni per 2), scolate 30 secondi prima del tempo di cottura del pacco | Circa 250g di penne lisce (lisce, senza righe, @pastaliguori), porzioni per 2 |
| Sale nell'acqua di cottura | Acqua salata "a piacere" solo, nessuna quantità indicata | 1 cucchiaio di sale grosso (in 5L di acqua) | Acqua bollente salata generosamente | Sale kosher (quantità secondo il gusto) | 1 cucchiaino di sale nell'acqua di cottura, più un pizzico di sale a crudo | Acqua di cottura salata al 1,5-2% (15-20g di sale per litro di acqua) | Non indicato nella fonte |
| Tipo e preparazione del pomodoro | 0,75lb (380g) pomodori interi scolati, schiacciati con una forchetta in una ciotola | 2 lattine di pomodori pelati, schiacciati a mano o con uno schiaccia patate | 14oz (400g) lattina di pomodori interi, schiacciati con una forchetta | 28oz (794g) lattina di pomodori interi, schiacciati a mano | Mezza lattina di pomodori interi | 340g pomodori in scatola, schiacciati a mano, rimuovendo eventuali parti dure | Lattina da 500g pomodori maturi (rossi e gialli misti, @icontadini). Cotti a fuoco abbastanza forte da far schizzare l'olio, caramellando lo zucchero (il termine per il livello di calore non è dato nella fonte) |
| Quantità di olio d'oliva | Una piccola quantità di olio di oliva extra vergine (nessuna quantità indicata) | Abbondante olio d'oliva extra vergine (nessuna quantità indicata) | 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine | 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, più facoltativo alla finitura | 1 cucchiaio di olio di oliva per rosolare + 2 cucchiaini a crudo | 2 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva | Non dato (solo descritto come "un po' unta" / un po' unta) |
| Trattamento dell'aglio (forma e tempistica) | Uno spicchio di aglio intero, aggiunto intero e tolto prima di finire | 3 spicchi schiacciati, rossolati con un po' d'acqua aggiunta per evitare che brucino | Uno spicchio di aglio intero, aggiunto intero e tolto prima di finire | 1 spicchio d'aglio schiacciato e lasciato dentro, rossolato senza togliere | 2 spicchi d'aglio, grossolanamente tritati | 3 spicchi tagliati trasversalmente in 4 con il torsolo rimosso, cotti lentamente immersi nell'olio finché uno stuzzicadenti lo attraversa perfettamente | Solo "aglio buono" (aglio buono) menzionato; quantità e taglio non dati |
| Peperoncino (tipo, quantità, preparazione) | 3 piccoli peperoncini secchi, schiacciati | Peperoncino a piacere, finemente tritato; togliere i semi per meno piccante | 2 peperoncini freschi, tritati (calabresi ideali, peperoncini thai come sostituto) | Peperoncino rosso secco tritato "al limite della vostra tolleranza" (nota consente di sostituire con peperoncino rosso fresco tritato) | 3 peperoncini rossi secchi, tritati con i semi e ammollati in acqua per 20 minuti per estrarre il calore e il sapore; l'acqua di ammollo viene usata nel sugo piuttosto che scartata | 2 peperoncini rossi dimezzati e privati dei semi prima di aggiungere, mescolati per soli 15-20 secondi | L'elenco degli ingredienti recita "Peperoncino fresco cono secco," che non distingue fresco da secco. La descrizione dice che il video copre un consiglio per conservare il peperoncino fresco tutto l'anno |
| Tempo di riduzione della salsa | Coperto, circa 12 minuti (nessun livello di fuoco indicato) | 5 minuti dopo aver aggiunto i pomodori schiacciati, poi continua a sobollire dopo ulteriore schiacciamento (livello di calore non specificato) | Tenuti a sobbollimento a fuoco medio-basso mentre la pasta cuoce | Solo un leggero sobbollimento, brevemente | Cotti a fuoco lento con l'acqua di ammollo dei peperoncini aggiunta | Fuoco medio-forte quindi medio, ruotando il tegame, ridotto a circa due terzi del volume | Non indicato nella fonte |
| Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta | Le penne cotte aggiunte direttamente al sugo, condite per circa 1 minuto con acqua di cottura se necessario | Una tazza di acqua di cottura della pasta è riservata, e qualche cucchiaio è mescolato accuratamente con la pasta | Pasta finita all'al dente nella salsa con acqua di cottura aggiunta | Deliberatamente usa una piccola pentola per acqua di cottura della pasta concentrata, aggiunta 1/4 di tazza per volta mentre bolle vigorosamente per finire | Penne versate direttamente nel sugo 1 minuto prima che finisca di bollire | Nessuna acqua di cottura usata; penne scolate versate direttamente nel sugo | Non indicato nella fonte |
| Se il formaggio viene usato | Nessuno negli ingredienti di base; la sezione Suggerimenti suggerisce Pecorino Romano su ogni piatto | Pecorino Romano facoltativo alla fine (non obbligatorio) | Non elencato negli ingredienti | 2oz (60g) Parmigiano finemente grattugiato, aggiunto fuori dal fuoco | Nessuno (1 cucchiaino di dado viene usato al suo posto per umami nello stile occidentale) | Nessuno | Non indicato nella fonte |
| Finitura (prezzemolo, olio di finitura) | Solo prezzemolo tritato; nessun olio extra, il formaggio è solo un suggerimento opzionale nella sezione Suggerimenti | Guarnito con prezzemolo tritato e Pecorino | Prezzemolo tritato (facoltativo) per guarnire | Prezzemolo e facoltativo olio di finitura, servito con formaggio extra a lato | Condito con sale e olio di oliva, finito con prezzemolo secco a piacere | Prezzemolo italiano usato in due fasi: per aroma e come guarnizione | Molto prezzemolo fresco usato (quantità non data) |
| Tempo richiesto | 15 min prep, 25 min cottura (serve 4) | Non indicato nella fonte (nessun tempo totale indicato nel testo o nella ricetta) | 20-30 min di cottura, serves 3-4 | 5 min di preparazione, 20 min di cottura, 25 min totale | 45 minuti totali (secondo la trascrizione di TubeRecipe; non indicato sul sito dello chef) | 15 minuti di tempo di cottura (come indicato nella fonte) | Non indicato nella fonte |
| Verifica fonte | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata | Parzialmente non verificato | Fonte verificata | Parzialmente non verificato |
GialloZafferano Uno spicchio di aglio intero, solo tre ingredienti, la formula classica
- Pasta, quantità e cottura
- 0,75lb (320g) penne rigate, serve 4
- Sale nell'acqua di cottura
- Acqua salata "a piacere" solo, nessuna quantità indicata
- Tipo e preparazione del pomodoro
- 0,75lb (380g) pomodori interi scolati, schiacciati con una forchetta in una ciotola
- Quantità di olio d'oliva
- Una piccola quantità di olio di oliva extra vergine (nessuna quantità indicata)
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- Uno spicchio di aglio intero, aggiunto intero e tolto prima di finire
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- 3 piccoli peperoncini secchi, schiacciati
- Tempo di riduzione della salsa
- Coperto, circa 12 minuti (nessun livello di fuoco indicato)
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Le penne cotte aggiunte direttamente al sugo, condite per circa 1 minuto con acqua di cottura se necessario
- Se il formaggio viene usato
- Nessuno negli ingredienti di base; la sezione Suggerimenti suggerisce Pecorino Romano su ogni piatto
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Solo prezzemolo tritato; nessun olio extra, il formaggio è solo un suggerimento opzionale nella sezione Suggerimenti
- Tempo richiesto
- 15 min prep, 25 min cottura (serve 4)
- Fonte
- Fonte verificata
Vincenzo's Plate Rosola l'aglio senza farlo dorare aggiungendo acqua, il prezzemolo in due fasi
- Pasta, quantità e cottura
- 300g penne, cotte secondo il tempo indicato sulla confezione in 5L di acqua con 1 cucchiaio di sale grosso
- Sale nell'acqua di cottura
- 1 cucchiaio di sale grosso (in 5L di acqua)
- Tipo e preparazione del pomodoro
- 2 lattine di pomodori pelati, schiacciati a mano o con uno schiaccia patate
- Quantità di olio d'oliva
- Abbondante olio d'oliva extra vergine (nessuna quantità indicata)
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- 3 spicchi schiacciati, rossolati con un po' d'acqua aggiunta per evitare che brucino
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- Peperoncino a piacere, finemente tritato; togliere i semi per meno piccante
- Tempo di riduzione della salsa
- 5 minuti dopo aver aggiunto i pomodori schiacciati, poi continua a sobollire dopo ulteriore schiacciamento (livello di calore non specificato)
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Una tazza di acqua di cottura della pasta è riservata, e qualche cucchiaio è mescolato accuratamente con la pasta
- Se il formaggio viene usato
- Pecorino Romano facoltativo alla fine (non obbligatorio)
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Guarnito con prezzemolo tritato e Pecorino
- Tempo richiesto
- Non indicato nella fonte (nessun tempo totale indicato nel testo o nella ricetta)
- Fonte
- Fonte verificata
Pasta Grammar Peperoncino fresco, consigliato calabrese, una versione purista senza formaggio
- Pasta, quantità e cottura
- 12oz (340g) penne rigate, scolate 2-3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione
- Sale nell'acqua di cottura
- Acqua bollente salata generosamente
- Tipo e preparazione del pomodoro
- 14oz (400g) lattina di pomodori interi, schiacciati con una forchetta
- Quantità di olio d'oliva
- 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- Uno spicchio di aglio intero, aggiunto intero e tolto prima di finire
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- 2 peperoncini freschi, tritati (calabresi ideali, peperoncini thai come sostituto)
- Tempo di riduzione della salsa
- Tenuti a sobbollimento a fuoco medio-basso mentre la pasta cuoce
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Pasta finita all'al dente nella salsa con acqua di cottura aggiunta
- Se il formaggio viene usato
- Non elencato negli ingredienti
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Prezzemolo tritato (facoltativo) per guarnire
- Tempo richiesto
- 20-30 min di cottura, serves 3-4
- Fonte
- Fonte verificata
Serious Eats (Daniel Gritzer) Una versione veloce usando l'acqua di cottura della pasta concentrata di una piccola pentola e Parmigiano
- Pasta, quantità e cottura
- 1lb (450g) penne, scolate circa 1 minuto prima. Elencate sia come Porzioni 6 porzioni / Resa Porzione 4
- Sale nell'acqua di cottura
- Sale kosher (quantità secondo il gusto)
- Tipo e preparazione del pomodoro
- 28oz (794g) lattina di pomodori interi, schiacciati a mano
- Quantità di olio d'oliva
- 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, più facoltativo alla finitura
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- 1 spicchio d'aglio schiacciato e lasciato dentro, rossolato senza togliere
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- Peperoncino rosso secco tritato "al limite della vostra tolleranza" (nota consente di sostituire con peperoncino rosso fresco tritato)
- Tempo di riduzione della salsa
- Solo un leggero sobbollimento, brevemente
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Deliberatamente usa una piccola pentola per acqua di cottura della pasta concentrata, aggiunta 1/4 di tazza per volta mentre bolle vigorosamente per finire
- Se il formaggio viene usato
- 2oz (60g) Parmigiano finemente grattugiato, aggiunto fuori dal fuoco
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Prezzemolo e facoltativo olio di finitura, servito con formaggio extra a lato
- Tempo richiesto
- 5 min di preparazione, 20 min di cottura, 25 min totale
- Fonte
- Fonte verificata
Ryuji Ammollo il peperoncino in acqua per estrarre il sapore, una versione casalinga con pancetta e cipolla
- Pasta, quantità e cottura
- 100g penne (per 1 persona), condita al sugo 1 minuto prima del tempo di cottura da 9 minuti del pacco
- Sale nell'acqua di cottura
- 1 cucchiaino di sale nell'acqua di cottura, più un pizzico di sale a crudo
- Tipo e preparazione del pomodoro
- Mezza lattina di pomodori interi
- Quantità di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di olio di oliva per rosolare + 2 cucchiaini a crudo
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- 2 spicchi d'aglio, grossolanamente tritati
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- 3 peperoncini rossi secchi, tritati con i semi e ammollati in acqua per 20 minuti per estrarre il calore e il sapore; l'acqua di ammollo viene usata nel sugo piuttosto che scartata
- Tempo di riduzione della salsa
- Cotti a fuoco lento con l'acqua di ammollo dei peperoncini aggiunta
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Penne versate direttamente nel sugo 1 minuto prima che finisca di bollire
- Se il formaggio viene usato
- Nessuno (1 cucchiaino di dado viene usato al suo posto per umami nello stile occidentale)
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Condito con sale e olio di oliva, finito con prezzemolo secco a piacere
- Tempo richiesto
- 45 minuti totali (secondo la trascrizione di TubeRecipe; non indicato sul sito dello chef)
- Fonte
- Parzialmente non verificato
Tsutomu Ochiai Valuta la cottura dell'aglio dalla facilità con cui uno stuzzicadenti lo attraversa, un approccio incentrato sulla tecnica basato sul controllo del calore
- Pasta, quantità e cottura
- 160g penne (porzioni per 2), scolate 30 secondi prima del tempo di cottura del pacco
- Sale nell'acqua di cottura
- Acqua di cottura salata al 1,5-2% (15-20g di sale per litro di acqua)
- Tipo e preparazione del pomodoro
- 340g pomodori in scatola, schiacciati a mano, rimuovendo eventuali parti dure
- Quantità di olio d'oliva
- 2 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- 3 spicchi tagliati trasversalmente in 4 con il torsolo rimosso, cotti lentamente immersi nell'olio finché uno stuzzicadenti lo attraversa perfettamente
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- 2 peperoncini rossi dimezzati e privati dei semi prima di aggiungere, mescolati per soli 15-20 secondi
- Tempo di riduzione della salsa
- Fuoco medio-forte quindi medio, ruotando il tegame, ridotto a circa due terzi del volume
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
- Nessuna acqua di cottura usata; penne scolate versate direttamente nel sugo
- Se il formaggio viene usato
- Nessuno
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Prezzemolo italiano usato in due fasi: per aroma e come guarnizione
- Tempo richiesto
- 15 minuti di tempo di cottura (come indicato nella fonte)
- Fonte
- Fonte verificata
Max Mariola Fuoco alto che schizza olio e caramella lo zucchero del pomodoro, una ricetta della mamma
- Pasta, quantità e cottura
- Circa 250g di penne lisce (lisce, senza righe, @pastaliguori), porzioni per 2
- Sale nell'acqua di cottura
- Non indicato nella fonte
- Tipo e preparazione del pomodoro
- Lattina da 500g pomodori maturi (rossi e gialli misti, @icontadini). Cotti a fuoco abbastanza forte da far schizzare l'olio, caramellando lo zucchero (il termine per il livello di calore non è dato nella fonte)
- Quantità di olio d'oliva
- Non dato (solo descritto come "un po' unta" / un po' unta)
- Trattamento dell'aglio (forma e tempistica)
- Solo "aglio buono" (aglio buono) menzionato; quantità e taglio non dati
- Peperoncino (tipo, quantità, preparazione)
- L'elenco degli ingredienti recita "Peperoncino fresco cono secco," che non distingue fresco da secco. La descrizione dice che il video copre un consiglio per conservare il peperoncino fresco tutto l'anno
- Tempo di riduzione della salsa
- Non indicato nella fonte
- Ultimo mescolamento e uso di acqua di cottura della pasta
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- Se il formaggio viene usato
- Non indicato nella fonte
- Finitura (prezzemolo, olio di finitura)
- Molto prezzemolo fresco usato (quantità non data)
- Tempo richiesto
- Non indicato nella fonte
- Fonte
- Parzialmente non verificato
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Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
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Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Penne all'arrabbiata, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
- Nessuno stile qui
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Pesce all'acqua pazza
Pesce all'acqua pazza
Un pesce bianco intero brevemente cotto a fuoco lento con aglio, pomodori ciliegia e acqua — un piatto da pescatori della costa dell'Italia meridionale. Si dice che sia nato a bordo di barche senza refrigerazione, dove i pescatori affogavano la pesca del giorno in acqua di mare invece che in acqua salata. Ricreato sulla terra ferma mescolando acqua di mare e acqua dolce, il risultato tende a venire troppo salato, motivo per cui il nome è spiegato dalla frase napoletana per troppo sale, "te fa ascì pazz" ("ti fa impazzire") — dando al piatto il suo nome, "acqua pazza". Si è diffuso nei ristoranti in tutto il paese negli anni 1950-60 dopo che l'attore Totò divenne noto per ordinarlo.
Si abbina a: Spaghetti alla puttanesca / Pasta al limone / Spaghetti allo scoglio
Ponza, uno dei posti accreditati di aver inventato il piatto, si trova nel Lazio. Collocare questo primo della stessa regione a base di aglio e peperoncino prima del secondo di pesce evita di ripetere gli ingredienti mantenendo la leggerezza all'inizio.
Polpette al sugo
Polpette al sugo
Un piatto casalingo napoletano di polpette ricavate da macinato misto di manzo e maiale, che nascondono pinoli e uvetta all'interno, infarinate e fritte, poi cotte a fuoco lento nel sugo di pomodoro. Mettere i pinoli e l'uvetta al centro è il tocco distintivo napoletano, e il sugo in cui cuociono le polpette serve anche per condire la pasta.
Si abbina a: Ragù napoletano / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca
Mettere un sugo di pomodoro leggero e piccante come primo permette il peso di salire gradualmente nelle ricche polpette fritte come secondo.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
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Petto di pollo per la pasta: quale sapore scegli oggi?
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Regolare il peperoncino in Amatriciana: 3 cose da sapere
Tipo di peperoncino, taglio e infusione in olio, ordine di trasferimento verso pomodoro e penne.
Perché l'arrabbiata diventa insipida: salsa nei buchi e nei solchi
Colleghiamo buchi e solchi della penne, umidità del pomodoro e la mantecatura in padella dopo lo scolo, per recuperare un'arrabbiata insipida.
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
Dopo 5 min, l'aglio schiacciato produce circa 42 volte più allicina
L'aroma dell'aglio nasce solo se tagliato o schiacciato, culmina in minuti e in acqua scende sotto il 1%. Guida su tagli, tempi e cottura.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%