Carbonara: uova, formaggio e cottura secondo gli chef
Uovo intero o tuorlo, panna sì o no, padella o bagnomaria: confrontiamo dosi e procedimenti degli chef per scegliere una ricetta da provare a casa.
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Guanciale, pancetta, bacon: differenze e sostituti
IngredientiSi può sostituire il guanciale della carbonara con il bacon? Confrontiamo taglio, affumicatura, grasso e sapidità, con i punti da regolare.
L'uovo non rassoda: carbonara bagnomaria di Fabio
Profili degli chefFabio riscalda in bagnomaria a 65℃ con frusta. Nota: «L'uovo non rassoda con acqua bollente». Nell'aglio e olio, peperoncino bruciato per aroma intenso.
2 su 6: chi mette la cipolla
Amatriciana romana: niente cipolla né aglio. Solo due chef su 6 la aggiungono; gli altri 4 variano cottura, vino e tempi del formaggio.
Pancetta sì, bacon no — regole per sostituire la guanciale
Guanciale: pancetta e salami ammessi, bacon vietato. Selezione online e uso dello chef.
Da 17 a 50 g di formaggio grattugiato: 3 assi per 3 paste romane
Cacio e pepe: 17–50 g di formaggio/100 g di pasta, quasi 3 volte; Fabio aggiunge 50 g di cream cheese, totale massimo. Carbonara e amatriciana: 3 assi—formaggio, grasso suino, avvio dell’emulsione.