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Il punto di diramazione dell’amatriciana è uno solo: aggiungere o no cipolla e aglio. La scuola tradizionale romana dell’amatriciana di Amatrice non li aggiunge. Tra i 6 chef confrontati questa volta, solo Ryoji e Yoshimi Hidaka li aggiungono 2, mentre i rimanenti 4 - Fabio, Vincenzo’s Plate, Pasta Grammar e Italia Squisita - non usano né cipolla né aglio, creando il piatto basandosi su grasso di maiale, pomodoro e formaggio (con aggiunta di vino bianco e peperoncino).
- 4 soli ingredientiFabio riduce a maiale, pomodoro, formaggio e pasta
- Estrazione del grasso a bassa temperaturaVincenzo cuoce il pomodoro brevemente dopo il vino bianco
- Cuocere a fuoco vivoPerilli lo cuoce al vapore con 1 cucchiai di vino dopo la colorazione
Anche senza cipolle e aglio, la cottura del maiale e la quantità di vino sono compromesse.
Né cipolla né aglio necessari, i 4 chef
Fabio ha il titolo del video “Non aggiungere cipolla!” e nella descrizione scrive “Nel classico di Roma, nella regione del Lazio, non usiamo cipolla né olio d’oliva. Ciò che serve è guanciale, pecorino romano, pomodoro e pasta”. Usa bucatini 70g, guanciale 45g, passata di pomodoro 160g e circa 10g di pecorino romano, solo questi 4 ingredienti. Non aggiungere olio è tradizionale, ma il calore non è specificato nella descrizione ed è rimasto non verificato.
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Vincenzo’s Plate riscalda il guanciale 150g a fuoco basso-medio lentamente, e quando inizia a cambiare colore aggiunge un bicchiere 1 di vino bianco, pomodori pelati 400g e cuoce per 10-15 minuti, quindi aggiunge 5 cucchiai di acqua di cottura per amalgamare la pasta. Sottolinea “This amatriciana recipe starts with the guanciale!” ponendo il guanciale come punto di partenza, e afferma chiaramente che i sostituti sono “pancetta o salame. La pancetta affumicata non è ammessa”.
La versione originale di Gabriele Perilli (La Conca, un locale storico di Amatrice) presentata da Italia Squisita cuoce il guanciale 150g senza olio a fuoco vivace fino a dorare bene, aggiunge solo 1 cucchiai di vino bianco, cuoce lentamente con pomodori interi 400g e peperoncini 1, quindi spegne il fuoco e aggiunge 100g di pecorino per manteccare alcuni minuti. L’atto di dorare a fuoco vivace contrasta nettamente con il metodo di Vincenzo’s Plate, che estrae lentamente il grasso a fuoco basso-medio.
Pasta Grammar non aggiunge cipolla ma usa scaglie di peperoncino rosso. L’uso del peperoncino è comune con Italia Squisita, ma differisce nel non usare 1 intero bensì scaglie per distribuire il calore piccante. Il guanciale 100g è tagliato in blocchi e cotto a fuoco medio per 5-6 minuti, vino bianco 60ml, pomodori interi 400g. Nella risposta nei commenti afferma “White wine is traditional, but feel free to experiment!”, lasciando spazio nella scelta del vino. Il tocco finale è “spegnere il fuoco poi aggiungere una generosa quantità di pecorino”.
- Yoshimi HidakaSviluppare l'aroma senza bruciare, verso cipolla e pancetta
- RyujiArrostire profondamente gli aromi, preparare il sugo per primo
- La pancetta è dopoRosolare in una padella risciacquata, unire i due processi
Anche se gli aromi aggiunti sono gli stessi, il modo di bruciare e l'ordine di aggiunta del maiale differiscono.
Cipolla e aglio aggiunti in cucine giapponesi
Yoshimi Hidaka aggiunge aglio tritato fine 1 spicchi all’olio d’oliva, aggiunge pancetta 70-80g da fredda, sposta l’aglio al bordo della padella per evitare che bruci, e una volta dorato e profumato lo unisce alla pancetta fino a renderla croccante, quindi cipolla affettata sottile 1/3 pezzi, sfuma con vino bianco e cuoce pomodori in scatola 400g. Per finire spegne il fuoco e aggiunge olio d’oliva e 1 cucchiai di pecorino. Nella trascrizione rimane l’avvertenza “Non bruciare l’aglio; una volta dorato e profumato, uniscilo alla pancetta” (la fonte è il suggerimento chiave della pagina versione inglese “Don’t burn the garlic; once it’s colored and fragrant, combine it with the pancetta”, la traduzione è a cura della redazione). Sebbene questo video usi sia aglio che cipolla, l’autore stesso afferma nel video che sia l’aglio che la cipolla sono ingredienti opzionali che si possono aggiungere o meno, mostrando piuttosto un esempio della preferenza di ogni famiglia anziché una scuola fissa.
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Ryoji brucia l’aglio 2 spicchi “fino a un profondo colore nocciola” e sofrigge anche cipolla piccola 1/2 pezzi “fino a che non si formino leggeri segni di bruciatura”, quindi cuoce con pomodori in scatola 1/3 e dado di brodo di pollo. Il blocco di pancetta 40g compare dopo. Il sugo di pomodoro viene messo una volta in una ciotola, si lava la padella, e il bacon viene saltato solo dopo in questo ordine di 2 fasi (ricetta ufficiale). Il motivo del lavaggio non è indicato nella fonte, e la redazione lo interpreta come evitare di trascinare i bruciaticci dal fondo della pentola. Il video corrispondente non è stato ancora verificato.
- 1 cucchiaiPerilli cuoce il maiale a fuoco vivo e lo cuoce al vapore in piccola quantità
- 60 mlPasta Grammar aggiunge la pasta 160 g
- 1 bicchieriVincenzo ha una quantità di vino maggiore anche con pasta 250 g
La tradizionalità e la quantità di vino non sono proporzionali; è necessario verificare per ricetta.
La quantità di vino bianco non è necessariamente minore nella scuola tradizionale
L’ordine di estrarre il grasso della carne di maiale e poi aggiungere il pomodoro è comune tra i 5 chef ad eccezione di Ryoji (solo Yoshimi Hidaka usa pancetta), mentre Ryoji usa l’ordine opposto, preparando prima il sugo di pomodoro, lavando la padella e poi saltando il bacon all’olio d’oliva. Tra i rimanenti 5 chef, la forza del calore e la quantità di vino bianco variano.
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Il vino bianco è Italia Squisita 1 cucchiai (per inumidire), Pasta Grammar 60ml, Vincenzo’s Plate bicchiere 1, Yoshimi Hidaka «a piacere», e Fabio non lo include negli ingredienti. Calcolato per peso della pasta, Pasta Grammar ha 160g di pasta con 60ml, Vincenzo’s Plate ha 250g di pasta con bicchiere 1, il che non è necessariamente meno della scuola tradizionale.
Il modo di aggiungere il pecorino è «dopo aver spento il fuoco» per Italia Squisita, Pasta Grammar e Yoshimi Hidaka, «generosamente» dopo l’impiattamento per Vincenzo’s Plate. Uniformando la quantità ogni 100g di pasta, Italia Squisita usa 500g di pasta con 100g (100g per 20g), Fabio 70g di pasta con circa 10g (circa 100g per 14g). Vincenzo’s Plate e Pasta Grammar indicano solo «generosamente», quindi il confronto quantitativo non è possibile.
- Il grasso si bruciaNon tenere a fuoco vivo a lungo; una volta colorato, passare al passo successivo
- Il formaggio si separaTogliere la pentola dal fuoco diretto, mescolare il Pecorino con il calore residuo
- La salinità si accumulaAggiungere separatamente maiale, formaggio e sale di cottura della pasta
Bruciatura, separazione, salinità eccessiva: sospettare rispettivamente eccessiva potenza del fuoco, temperatura di aggiunta, sovrapposizione di sale.
Bruciato, separato, troppo salato: le cause
Le seguenti interpretazioni delle cause sono a cura della redazione, e le relative fonti mostrano solo i passaggi.
Il grasso del guanciale si brucia perché viene lasciato a fuoco vivace troppo a lungo. Vincenzo’s Plate usa fuoco basso-medio, Yoshimi Hidaka inizia da freddo. Italia Squisita lo cuoce a fuoco vivace, ma una volta dorato lo vaporizza subito con vino bianco.
Il formaggio si separa nel momento in cui lo aggiungi perché lo aggiungi sul fuoco diretto. Italia Squisita, Pasta Grammar e Yoshimi Hidaka spengono tutti il fuoco prima di aggiungere il pecorino.
L’eccessiva salinità è dovuta alla sovrapposizione di guanciale, pecorino e sale di cottura. Determina la quantità di pecorino ogni 100g di pasta e il sale di cottura in percentuale del volume d’acqua della pentola (acqua 1L con sale 10g corrisponde al 1%).
- Verdure aromaticheDecidere in anticipo se aggiungere cipolla e aglio
- Cottura della carne di maialeScegliere tra cottura ad alta fiamma o a bassa temperatura per estrarre il grasso
- Calore del formaggioEsistono più scuole di pensiero che aggiungono il formaggio dopo aver tolto dal fuoco diretto
I sei stili si distinguono per le verdure aromatiche, la cottura della carne di maiale e la temperatura del formaggio.
Riepilogo
Se aggiungere cipolla e aglio, se cuocere la carne di maiale a fuoco vivace o estrarla lentamente, se aggiungere il pecorino dopo aver spento il fuoco. Con questi 3 punti gli 6 chef possono essere praticamente organizzati. I passaggi ripartiti di ogni chef sono riassunti nella pagina di confronto dell’amatriciana. Se vuoi combinare i tuoi chef preferiti per fase, inizia da come usare il recipe builder.
Ingredienti
