집에서 생파스타를 직접 뽑는다면 가장 먼저 정해야 할 것이 파스타 머신이다. 결론부터 말하면 가정용은 수동 타입으로 충분하며, 전동화는 뽑는 양이 많아진 뒤에 고려해도 된다. 볼로네제처럼 두툼한 평면 면과 궁합이 좋은 요리부터 시작하면, 실패하더라도 식감 차이가 크게 눈에 띄지 않아 연습용으로 적합하다.
- 건면 다이스고압으로 압출하여 건조시켜, 안정된 쫄깃함과 표면을 만든다.
- 가정용 롤러밀가루 배합과 두께를 스스로 정해, 부드러운 생면을 늘린다.
- 소스와의 궁합납작한 생면은 수분과 건더기가 많은 소스를 넓은 면으로 받아낸다.
롤러로 바꾸면, 배합과 두께가 가정에서의 변수가 된다.
공업용 다이스를 가정용 롤러로 바꾸면 무엇이 달라지는가
건면은 듀럼 세몰리나 가루를 고압으로 다이스에서 압출한 뒤 시간을 들여 건조시켜 만들기 때문에 쫄깃함(코시)이 안정적으로 나온다. 표면의 거칠기는 다이스의 재질에 따라 달라지는데, 브론즈 다이스(De Cecco·Garofalo 등)는 거칠게, 테플론 다이스(Barilla 등)는 매끄럽게 마무리된다(건조 온도도 제품마다 폭이 있다). 생파스타는 이 공정을 가정용 롤러로 대체하는 것이므로, 가루 배합과 반죽 두께를 스스로 정하는 만큼 실패도 그대로 식감에 드러난다. 볼로네제처럼 건더기의 수분이 많은 소스는 건면의 가는 면보다 생파스타의 평면 면이 더 잘 엉겨 붙어, 파스타 머신을 구입하는 동기로 이해하기 쉬운 조합이다.
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- 오구라 도모미애용하는 밀가루와 기계는 공개하지만, 반죽 배합비는 알려져 있지 않다.
- 파비오00밀가루에 노른자, 흰자, 소금, 기름을 합치는 배합이 남아 있다.
처음 재현할 수 있는 배합은, 절차와 비율이 남아 있는 파비오 쪽이다.
배합을 공개하고 있는 것은 2명 중 1명뿐
산구바시 「Regalo」 오너 셰프 오구라 도모미는 자신의 note에서 애용품을 소개하면서 파스타 머신(임페리아 R-220)과 듀럼 세몰리나 가루·준강력분(리스도르)을 각각 별도 항목으로 들고 있다. 다만 note에서는 세몰리나 가루는 「프리토 같은 데에 적당히 거칠어서 좋다」, 리스도르는 「프랑스빵용 가루」로 소개되어 있을 뿐, 생파스타 배합으로 제시된 것은 아니다. 이 note는 도구와 식재료 애용품 링크 모음이며, 가루의 배합 비율까지는 공개되어 있지 않다.
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한편 파비오의 볼로네제 영상을 바탕으로 한 기사(howtocook.jp)에 따르면, 반죽은 00 가루 100g에 달걀노른자 2개·달걀흰자 약간·소금 2g·엑스트라 버진 올리브오일 10cc를 합친 것이라고 한다. 영상 본편에서의 재확인은 이루어지지 않았다. 머신으로 1.5mm 두께로 편 뒤 삼등분으로 접어 손으로 자른다는 두께 설정이 제시되어 있다. 배합과 삶는 방법의 자세한 내용은 볼로네제 유파 비교로 넘긴다. 세몰리나 가루만으로 만든 반죽보다 달걀노른자가 들어간 만큼 반죽이 촉촉해져 다루기 쉬워지는 배합으로 보이지만, 이 점이 영상 안에서 명확히 언급된 것은 아니다.
둘 다 반죽 배합은 유파에 따라 갈리며, 어느 쪽이 정답이라는 것은 아니고, 가루 비율은 파스타 머신을 산 뒤 자신의 반죽으로 조정해 나가는 변수다.
- 구동 방식소량이라면 수동, 자주 만든다면 양손을 쓸 수 있는 전동을 검토한다.
- 롤러 폭만들고 싶은 납작한 면을 늘릴 수 있는 본체 폭인지 먼저 확인한다.
- 커터원하는 면 폭의 칼날이 포함되어 있는지 별매인지 제품 페이지에서 확인한다.
구입 전에 정할 것은, 돌리는 방식·반죽 폭·자르고 싶은 면 폭이다.
수동인가 전동인가, 폭과 어태치먼트는 본체로 충분한가
가정용 파스타 머신은 크게 수동식과 전동식으로 나뉜다.
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- 수동식: 임페리아나 마르카토의 아틀라스 150가 대표적이며, 핸들을 돌리면서 반죽을 넣는다. 1회분 반죽량이 적을 때는 이것으로 충분하다
- 전동식: 모터로 롤러를 돌리기 때문에 한 손으로 반죽을 넣으면서 다른 손으로 성형할 수 있다. 수동식보다 비싸며, 자주 뽑게 된 뒤 고려하는 범위다
- 롤러 폭: 가정용은 150mm 전후 제품이 많이 보인다. 탈리아텔레나 페투치네 같은 넓은 면을 뽑는다면 이 폭으로 충분하다
- 어태치먼트: 딸려 있는 커터의 종류는 모델에 따라 다르다. 평면 면용과 가는 면용 커터는 본체에 포함되는 모델이 많은 반면, 속을 채우는 파스타용이나 스파게티용 어태치먼트는 별매인 경우가 있다. 뽑고 싶은 면의 폭이 정해져 있다면, 그 폭의 커터가 본체에 포함되어 있는지 제품 페이지에서 확인해 두면 낭비가 없다
- 중앙에 넣기롤러 중앙에 반죽을 맞춰, 비스듬히 늘어나는 것을 방지한다.
- 같은 눈금으로 통과시키기방향을 바꾸며 여러 번 통과시켜, 두께의 편차를 고르게 한다.
- 마르기 전에 자르기덧가루를 뿌려 펼치고, 갈라지기 전에 원하는 폭으로 자른다.
얇기를 서두르기보다, 중앙 투입과 균일화를 먼저 익힌다.
걸리는 것은 두께가 아니라, 반죽을 밀어 넣는 위치
파스타 머신을 산 직후 걸리기 쉬운 것은 두께의 균일화와 건조 타이밍이다. 반죽을 롤러 중앙에서 벗어난 위치로 밀어 넣으면 비스듬히 늘어나기 쉬우므로, 처음 몇 번은 같은 눈금 그대로 반죽 방향을 바꿔가며 2~3회 통과시키면 두께가 균일해진다. 편 반죽은 공기에 닿으면 금방 말라 갈라지기 쉬우므로, 자르기 직전까지 덧가루를 뿌린 반죽을 겹치지 않게 펼쳐 두는 것이 안전하다. 편집부의 견해로는 처음 1~2회는 얇기보다 「균일함」을 우선하는 편이 삶았을 때의 얼룩을 줄인다.
- 공개된 배합으로 반죽하기양이 남는 00 가루와 달걀 위주의 배합 하나로 시작한다.
- 같은 두께로 늘리기먼저 지정된 두께를 기준으로 균일한 반죽을 만든다.
- 엉김을 확인하기납작한 면과 진한 고기 소스로 두께와 소스의 궁합을 살펴본다.
이미 알려진 하나의 배합을 고정하면, 다음에 고쳐야 할 변수가 보이기 쉽다.
지름길은, 배합을 공개한 파비오의 틀 하나
파스타 머신은 수동식으로 시작해도 문제없다. 사용하는 가루는 오구라 도모미가 note에서 애용품으로 든 듀럼 세몰리나 가루와 준강력분, 파비오의 00 가루처럼 셰프마다 선택하는 가루가 다르다. 다만 오구라 도모미의 note는 가루 브랜드까지이며, 게다가 세몰리나 가루는 프리토용·리스도르는 프랑스빵용 가루로 소개되어 있어 생파스타 배합 비율은 공개되어 있지 않기 때문에, 배합 자체를 따라 할 수 있는 것은 기록이 남아 있는 파비오의 반죽(00 가루 100g＋달걀노른자 2개·달걀흰자 약간·소금 2g·EX 올리브오일 10cc)뿐이다. 우선 이것을 1개의 틀로 삼아, 자신의 반죽이 다루기 쉬운 정도에 맞춰 비율을 조정하는 것이 지름길이다. 볼로네제의 유파 비교를 보면서 평면 면에 어울리는 소스의 농도도 함께 확인해 두면, 첫 한 접시부터 엉김을 가늠하기 쉬워진다. 가루를 고르는 법은 세몰리나 가루와 리스도르 페이지, 도구 자체의 상세 내용은 파스타 머신 페이지에 정리해 두었다. 오구라 도모미의 조리 전반에 관한 생각은 오구라 도모미 페이지에 정리해 두었다(같은 페이지에서 분해하고 있는 파스타는 볼로네제나 카르보나라처럼 1.5~1.9mm의 건면을 쓰는 것이 중심이며, 나폴리탄처럼 푸실리를 쓰는 회차도 있다). 생파스타 반죽 자체는 볼로네제 유파 비교에서 셰프별로 나열하고 있다.
