Se vuoi fare pasta fresca in casa, la prima decisione è scegliere la macchina per la pasta. In conclusione, un modello manuale per uso domestico è sufficiente, e l’elettrificazione può venire dopo quando farai più impasti. Se cominci con piatti che si abbinano bene a tagliatelle piatte e spesse come il ragù alla bolognese, anche se commetti errori la differenza nella consistenza sarà meno evidente, rendendola adatta come pratica.
- Dadolata di pasta seccaEstrusa ad alta pressione e essiccata, crea una consistenza e una superficie stabili.
- Rullo domesticoDecidi da solo la proporzione della farina e lo spessore, e stendi la pasta fresca morbida.
- Compatibilità con il sugoLa pasta fresca a nastro piatto riceve il sugo con molta acqua e ripieno su una superficie ampia.
Sostituendo con un rullo, la proporzione degli ingredienti e lo spessore diventano variabili dal lato domestico.
Cosa cambia quando si sostituisce lo stampo industriale con il rullo per uso domestico
La pasta secca è fatta di semola di grano duro pressata a alta pressione attraverso uno stampo e asciugata nel tempo, quindi la consistenza rimane stabile. La ruvidità della superficie cambia a seconda del materiale dello stampo: gli stampi in bronzo (De Cecco, Garofalo, ecc.) producono una superficie ruvida, mentre gli stampi in teflon (Barilla, ecc.) producono una superficie liscia (anche la temperatura di asciugatura varia a seconda del prodotto). La pasta fresca sostituisce questo processo con il rullo per uso domestico, quindi il rapporto tra la farina e lo spessore della pasta sono decisi da te, e gli errori si riflettono direttamente nella consistenza. Un sugo con molta umidità come il ragù alla bolognese si lega meglio con la pasta fresca a tagliatella piatta che con la pasta secca sottile, ed è una combinazione facile da capire come motivo per comprare una macchina per la pasta.
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- Tomomi OguraRende pubbliche la farina e le macchine che usa abitualmente, ma la proporzione dell'impasto rimane sconosciuta.
- Fabio00Rimane una proporzione in cui farina, tuorlo d'uovo, albume, sale e olio si combinano.
La proporzione che può essere riprodotta per prima è dal lato di Fabio, dove rimangono i procedimenti e le proporzioni.
Solo 1 persona su 2 rende pubblica la ricetta
Tomomi Ogura, chef-proprietario di “Regalo” a Sando, introduce una macchina per la pasta (Imperia R-220) e farina di semola di grano duro e farina tipo cinquantacinque (Liszt d’Or) come voci separate nella sua nota. Tuttavia, nella nota la semola è presentata come “ha una giusta ruvidità quando usata per friggere”, e la farina tipo cinquantacinque come “farina per pane francese”, quindi non è presentata come ricetta per pasta fresca. La nota è una raccolta di link ai prodotti preferiti di strumenti e ingredienti, e il rapporto tra le farine non è reso pubblico.
Leggi la spiegazione completa
D’altra parte, secondo un articolo basato sul video del ragù di Fabio (howtocook.jp), l’impasto è fatto combinando farina 00 100g, tuorlo d’uovo 2 individuo, un po’ di albume, sale 2g, olio extravergine d’oliva 10cc. Non è stata fatta una verifica nel video principale. Viene mostrata un’impostazione dello spessore in cui la pasta viene stesa a 1.5mm con la macchina e poi piegata in tre parti e tagliata a mano. I dettagli sulla ricetta e sulla cottura sono rimandati a Confronto delle scuole di ragù. L’impasto sembra essere una ricetta che diventa più morbida e facile da maneggiare grazie ai tuorli d’uovo, rispetto all’impasto fatto solo con semola, ma questo non è esplicitamente affermato nel video.
In entrambi i casi, il rapporto della ricetta dell’impasto varia secondo la scuola, e non c’è una risposta corretta, il rapporto della farina è una variabile che regolerai con il tuo impasto dopo aver acquistato la macchina per la pasta.
- Sistema di azionamentoSe la quantità è piccola, considera la manualità; se lo usi frequentemente, valuta l'elettrico con cui puoi usare entrambe le mani.
- Larghezza del rulloVerifica prima se la larghezza dell'unità principale può stendere la pasta a nastro piatto che vuoi fare.
- TaglierinaControlla nella pagina del prodotto se la lama della larghezza di pasta desiderata è inclusa o venduta separatamente.
Prima dell'acquisto, decidi il metodo di rotazione, la larghezza dell'impasto e la larghezza della pasta che vuoi tagliare.
Manuale o elettrico, la larghezza e gli attacchi sono sufficienti nel corpo principale
Le macchine per la pasta per uso domestico si dividono principalmente in modelli manuali ed elettrici.
- Manuale: L’Imperia e l’Atlas 150 di Marcato sono tipici, e giri la manovella mentre spingi l’impasto. Questo è sufficiente mentre la quantità di 1 per volta è piccola
- Elettrico: Il motore fa girare i rulli, permettendoti di spingere l’impasto con una mano mentre dai forma con l’altra. È più costoso di quello manuale ed è da considerare dopo aver iniziato a fare pasta frequentemente
- Larghezza del rullo: Molti modelli per uso domestico hanno una larghezza di circa 150mm. Se vuoi fare tagliatelle o fettuccine larghe, questa larghezza è sufficiente
- Attacchi: I tipi di coltelli forniti variano a seconda del modello. Mentre molti modelli hanno taglierine per pasta piatta e pasta sottile sul corpo principale, gli attacchi per pasta ripiena e spaghetti potrebbero essere venduti separatamente. Se hai già deciso la larghezza della pasta che vuoi fare, è utile verificare sulla pagina del prodotto se la taglierina di quella larghezza è inclusa nel corpo principale
- Inserisci al centroAllinea l'impasto al centro del rullo per evitare lo stiramento diagonale.
- Fai passare con la stessa taccaFai passare la pasta più volte cambiando direzione per livellare le variazioni di spessore.
- Taglia prima che si asciughiSpolverizza con farina, stendi e taglia alla larghezza desiderata prima che si rompa.
Piuttosto che affrettarti per lo spessore, impara prima l'inserimento al centro e l'uniformazione.
Non è lo spessore a creare difficoltà, ma la posizione in cui spingi l’impasto
Subito dopo aver comprato una macchina per la pasta, è facile avere problemi di uniformità dello spessore e della tempistica di asciugatura. Se spingi l’impasto da una posizione fuori dal centro del rullo, tende a stendersi in diagonale, quindi nei primi tempi puoi ottenere uno spessore uniforme passando l’impasto 2 a 3 volte con lo stesso segno mentre cambi la direzione dell’impasto. L’impasto steso si asciuga e diventa fragile non appena entra in contatto con l’aria, quindi è sicuro stenderlo senza sovrapporre la pasta spolverata fino al momento del taglio. Secondo la nostra opinione, nei primi 1 a 2 passaggi, è meglio dare priorità all‘“uniformità” rispetto alla sottigliezza, in modo che la pasta cotta abbia meno irregolarità.
- Impasta con una proporzione pubblicataIniziare da una proporzione a base di farina e uova lasciando 00 avanzi di quantità.
- Stendere allo stesso spessorePer prima cosa, creare un impasto uniforme utilizzando come riferimento lo spessore specificato.
- Verificare l'aderenzaCon la pasta all'uovo e un sugo di carne scuro, valutare l'abbinamento tra lo spessore e il sugo.
Fissando una proporzione nota, le variabili da correggere successivamente diventano più visibili.
La scorciatoia è un solo tipo di Fabio che ha la ricetta
Puoi iniziare con una macchina per la pasta manuale senza problemi. La farina che usi varia da chef a chef, come la semola di grano duro e la farina tipo cinquantacinque che Tomomi Ogura cita come prodotti preferiti nella sua nota, e la farina 00 di Fabio. Tuttavia, la nota di Tomomi Ogura è solo fino al nome della farina, e inoltre la semola è presentata come “farina per frittura” e la farina tipo cinquantacinque come “farina per pane francese”, quindi il rapporto di ricetta per pasta fresca non è reso pubblico. L’unica ricetta che puoi imitare direttamente è l’impasto di Fabio con la trascrizione registrata (farina 00 100g + tuorlo d’uovo 2 individuo, un po’ di albume, sale 2g, olio EX vergine 10cc). Una scorciatoia è usare prima questo come 1 tipi di base e regolare il rapporto in base alla maneggevolezza del tuo impasto. Mentre guardi il Confronto delle scuole del ragù, puoi anche verificare la densità del sugo che si abbina bene con la pasta piatta, il che ti aiuterà a giudicare l’aderenza dal primo piatto. Come scegliere la farina è riassunto nelle pagine Semola di grano duro e Farina tipo cinquantacinque, e i dettagli dello strumento stesso sono riassunti nella pagina Macchina per la pasta. Il modo di pensare complessivo della cucina di Tomomi Ogura è riassunto nella pagina Tomomi Ogura (la pasta scomposta in quella pagina è principalmente quella che usa pasta secca di 1.5 a 1.9mm come il ragù alla bolognese e la carbonara, anche se a volte usa fusilli come nel caso della napoletana). L’impasto stesso della pasta fresca è mostrato fianco a fianco per ogni chef nel Confronto delle scuole di ragù.
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