若想在家自製生麵，最先要決定的是製麵機。結論是家庭用手動式就足夠了，等到打的量變多之後再考慮電動化也不遲。從像波隆那肉醬那樣搭配較粗的寬扁麵的料理開始練習，即使失敗也不太容易感受到口感上的差異，很適合作為練習對象。
- 乾麵條丁以高壓擠壓成形後乾燥,做出穩定的口感與表面。
- 家用擀麵機自行決定粉的配方與厚度,擀出柔軟的生麵。
- 與醬料的搭配性扁形生麵條以寬闊的麵面,承接水分與配料較多的醬料。
換成擀麵機後,配方與厚度就成了家庭端可調整的變數。
將工業用的模具換成家用滾輪，會有什麼改變
乾麵是將杜蘭小麥粗粒粉以高壓從模具中擠出，再花時間乾燥製成，因此彈牙口感較為穩定。表面的粗糙程度會因模具材質而有差異，青銅模具（De Cecco、Garofalo等）會做出粗糙的表面，鐵氟龍模具（Barilla等）則會做出光滑的表面（乾燥溫度也會因產品而有所不同）。生麵則是將這道工序換成家用滾輪，因此粉的配方與麵團厚度都由自己決定，一旦失誤，也會直接反映在口感上。像波隆那肉醬這種配料水分較多的醬汁，比起乾麵的細麵,生麵的寬扁麵更容易沾附醬汁，這正是購買製麵機時容易理解的組合動機。
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- 小倉知己他公開了愛用的麵粉與機器,但麵團的配方比例不明。
- 法比歐00留有將麵粉與蛋黃、蛋白、鹽、油混合的配方。
最先能重現的配方,是保留了步驟與比例的法比歐那一方。
公開配方的，2人中只有1人
參宮橋「Regalo」的主廚小倉知巳，在自己的note中介紹愛用物品時，將製麵機（Imperia R-220）與杜蘭小麥粗粒粉、準高筋麵粉（Lys d’Or）分別列為不同項目。不過在note中，粗粒粉被介紹為「用在炸物之類的話，帶點粗糙口感剛好」，Lys d’Or則被介紹為「法國麵包用粉」，並非作為生麵配方所提出的。該篇note是器具與食材愛用品的連結整理,並未公開粉的配方比例。
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另一方面,根據以法比歐的波隆那肉醬影片為基礎的文章（howtocook.jp）所述,麵團被記載為以00粉100g,搭配蛋黃2個、少量蛋白、鹽2g、特級初榨橄欖油10cc混合而成。目前尚未能在影片正片中重新確認此點。文中顯示的厚度設定為用製麵機延展至1.5mm厚後,三折後再以手切成型。配方與煮麵的詳細內容請參閱波隆那肉醬流派比較。相較於只用粗粒粉製成的麵團,加入蛋黃的配方看起來會讓麵團更濕潤、更容易操作,不過這一點在影片中並未明確說明。
無論哪一種,麵團的配方都因流派而異,並沒有哪一種才是正確答案,粉的比例是購買製麵機之後,依自己的麵團狀況去調整的變數。
- 驅動方式少量製作可選手動,若經常製麵,則可考慮能空出雙手的電動款。
- 擀麵機寬度先確認機身寬度是否能擀出想製作的扁形麵條。
- 切麵刀請在產品頁面確認所需麵條寬度的刀片是否為標配或另售。
購買前要決定的是操作方式、麵團寬度,以及想切出的麵條寬度。
手動或電動、寬度與配件是否本體就足夠
家用製麵機大致分為手動式與電動式。
- 手動式：以Imperia及Marcato的Atlas 150為代表,一邊轉動把手一邊送入麵團。在每次1的麵團量還不多的階段,這種類型就已足夠
- 電動式：由馬達帶動滾輪轉動,因此可以一手送麵團、另一手同時成形。價格比手動式高,是等到經常打麵之後再考慮的範圍
- 滾輪寬度：家用機種常見的寬度多在150mm左右。若要打寬版麵條,如寛扁麵（Tagliatelle）或緞帶麵（Fettuccine）,這個寬度就已足夠
- 配件：隨附切刀的種類依機型而異。許多機型本體會附上寬扁麵用與細麵用的切刀,而填料麵或義大利麵條用的配件則有時需另購。若已決定想打的麵條寬度,建議先在產品頁面確認該寬度的切刀是否包含在本體內,以避免多花錢
- 置於中央放入將麵團對齊擀麵機中央,以防止歪斜延展。
- 以相同刻度反覆通過一邊改變方向一邊多次通過,使厚度不均之處變得平整。
- 在乾裂前切好撒上防沾粉並攤開,在裂開之前切成所需寬度。
與其急於求薄,先學會置中投入與厚度均一化。
容易卡關的不是厚度,而是麵團送入的位置
剛買到製麵機後容易卡關的地方,是厚度的均勻化與乾燥的時機。若在偏離滾輪中央的位置送入麵團,麵團容易斜向延展,因此最初幾次建議維持同一刻度,一邊改變麵團方向,一邊重複通過2到3次,厚度就會變得均勻。延展開的麵團一接觸空氣就會很快變乾而容易裂開,因此在切之前,最好先撒上手粉,將麵團攤開不重疊擺放,較為安全。編輯部認為,最初的1到2次,與其追求薄度,優先追求「均勻」,煮出來的成品才會較少出現不均勻的狀況。
- 以公開的配方揉麵從一種以00粉和蛋為主體、保留分量感的配方開始。
- 擀成相同的厚度首先以指定的厚度為基準，製作出均勻的麵團。
- 確認沾裹的程度以扁平麵條搭配濃郁的肉醬，觀察厚度與醬汁的搭配程度。
固定一個已知的配方後,便容易看出下一步該調整的變數。
捷徑,是擁有配方的法比歐這一個模板
從手動式製麵機開始使用,並沒有問題。至於使用的粉,每位主廚選擇的粉都不同,例如小倉知巳在note中列為愛用品的杜蘭小麥粗粒粉與準高筋麵粉,以及法比歐所用的00粉。不過,小倉知巳的note僅止於粉的品牌,而且粗粒粉是以炸物用途、Lys d’Or是以法國麵包用粉的角度介紹,並未公開生麵的配方比例,因此真正可以直接模仿配方的,只有留有完整文字記錄的法比歐麵團（00粉100g＋蛋黃2個、少量蛋白、鹽2g、特級初榨橄欖油10cc）。先把這個當作1個範本,再依自己麵團的好操作程度調整比例,是最快的捷徑。一邊參考波隆那肉醬的流派比較,一邊確認適合寬扁麵的醬汁濃度,從第一盤麵開始,就能更容易判斷沾附的程度。粉的選擇方式整理在粗粒粉與Lys d’Or頁面,工具本身的詳細內容則整理在製麵機頁面。小倉知巳整體的烹調理念,整理在小倉知巳頁面（該頁面所拆解的義大利麵,主要以波隆那肉醬或卡邦拉那種使用1.5到1.9mm乾麵的料理為中心,也有像拿坡里義大利麵那樣使用螺旋麵（Fusilli）的集數）。生麵麵團本身則在波隆那肉醬流派比較中依主廚分別列出。
