Si vas a preparar pasta fresca en casa, lo primero que hay que decidir es la máquina de pasta. Yendo directo a la conclusión, para uso doméstico basta con un modelo manual, y pasar a uno eléctrico puede esperar hasta que empieces a hacer más cantidad. Empezar con un plato que combine bien con fideos planos y gruesos, como la boloñesa, hace que las diferencias de textura sean menos notorias en caso de error, por lo que es ideal para practicar.
- Dados de pasta secaSe extruye a alta presión y se seca, logrando una firmeza y una superficie estables.
- Rodillo caseroUno decide por sí mismo la proporción de harina y el grosor, y estira una masa fresca y blanda.
- Compatibilidad con la salsaLa pasta fresca de corte plano recibe, en su ancha superficie, salsas con abundante líquido e ingredientes.
Al cambiar al rodillo, la proporción y el grosor pasan a ser variables del lado casero.
Qué cambia al sustituir la matriz industrial por el rodillo doméstico
La pasta seca se elabora extruyendo sémola de trigo duro a alta presión a través de una matriz y secándola durante un tiempo prolongado, lo que le da una consistencia (cottura al dente) estable. La rugosidad de la superficie varía según el material de la matriz: las matrices de bronce (De Cecco, Garofalo, etc.) producen una textura rugosa, mientras que las matrices de teflón (Barilla, etc.) dan un acabado liso (la temperatura de secado también varía según el producto). La pasta fresca sustituye ese proceso por el rodillo doméstico, por lo que, dado que uno mismo decide la proporción de harina y el grosor de la masa, cualquier error se refleja directamente en la textura. Las salsas con mucha humedad en los ingredientes, como la boloñesa, se adhieren mejor a los fideos planos de pasta fresca que a los fideos finos de pasta seca, una combinación que constituye un motivo claro para comprar una máquina de pasta.
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- Tomomi OguraDivulga la harina y la máquina que utiliza habitualmente, pero se desconoce la proporción de la masa.
- Fabio00Queda registrada la proporción que combina harina con yema de huevo, clara de huevo, sal y aceite.
La proporción que primero se puede reproducir es la del lado de Fabio, donde quedan registrados el procedimiento y las proporciones.
De las 2 personas, solo 1 revela su proporción
Tomomi Ogura, chef propietario de “Regalo” en Sangubashi, menciona en su propio note, al presentar sus artículos favoritos, la máquina de pasta (Imperia R-220) y la sémola de trigo duro y la harina semifuerte (Risdoor) como elementos separados. Sin embargo, en el note se presenta la sémola como “adecuadamente rugosa y buena para frituras (fritto)” y el Risdoor como “harina para pan francés”, sin que se indique como proporción para pasta fresca. Ese mismo note es una recopilación de enlaces a herramientas e ingredientes favoritos, y no se publica la proporción exacta de harina.
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Por otro lado, según un artículo (howtocook.jp) basado en el video de boloñesa de Fabio, la masa se compone de harina 00 100 g, combinada con 2 yemas de huevo, un poco de clara, 2 g de sal y 10 cc de aceite de oliva virgen extra. No se ha podido reconfirmar esto en el video original. Se indica un grosor de estirado con la máquina de 1.5 mm, seguido de un doblado en tres y corte a mano. Los detalles de la proporción y la cocción se dejan para Comparación de escuelas de boloñesa. Se estima que, gracias a la yema de huevo, la masa resulta más húmeda y manejable que una hecha solo con sémola, aunque esto no se afirma explícitamente en el video.
En cualquier caso, la proporción de la masa varía según la escuela, y no se trata de que una sea la correcta; la proporción de harina es una variable que se ajusta con la propia masa después de comprar la máquina de pasta.
- Sistema de accionamientoSi es poca cantidad, manual; si se amasa con frecuencia, conviene considerar uno eléctrico que permita usar ambas manos.
- Ancho del rodilloPrimero hay que verificar si el ancho del cuerpo permite estirar la pasta plana que se desea hacer.
- CortadorRevisar en la página del producto si la cuchilla del ancho de pasta deseado viene incluida o se vende por separado.
Lo que se decide antes de comprar es: la forma de girar, el ancho de la masa y el ancho de pasta que se desea cortar.
Manual o eléctrica, ¿basta el cuerpo principal en cuanto a ancho y accesorios?
Las máquinas de pasta domésticas se dividen principalmente en tipo manual y tipo eléctrico.
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- Tipo manual: La Imperia y la Atlas 150 de Marcato son representativas; se hace pasar la masa girando una manivela. Mientras la cantidad de masa por vez 1 sea poca, esto es suficiente
- Tipo eléctrico: Un motor hace girar los rodillos, lo que permite alimentar la masa con una mano mientras se moldea con la otra. Es más cara que el tipo manual, y conviene considerarla solo una vez que se empiece a hacer pasta con frecuencia
- Ancho del rodillo: En los modelos domésticos se observan con frecuencia productos de alrededor de 150 mm. Si se van a hacer fideos anchos como tagliatelle o fettuccine, este ancho es suficiente
- Accesorios: El tipo de cortadores incluidos varía según el modelo. Los cortadores para fideos planos y para fideos finos suelen venir incluidos en el cuerpo principal en muchos modelos, mientras que los accesorios para pasta rellena o para espagueti a veces se venden por separado. Si ya se tiene decidido el ancho de fideo que se desea hacer, conviene revisar en la página del producto si el cortador de ese ancho está incluido, para no gastar de más
- Introducir por el centroAlinear la masa con el centro del rodillo para evitar que se estire en diagonal.
- Pasar con la misma marcaPasar varias veces cambiando la orientación, para nivelar las variaciones de grosor.
- Cortar antes de que se sequeEspolvorear con harina, extender y cortar al ancho deseado antes de que se agriete.
Antes de apurarse por lograr finura, conviene aprender primero a introducir la masa por el centro y a uniformar el grosor.
El problema no es el grosor, sino la posición donde se introduce la masa
Justo después de comprar la máquina de pasta, es fácil tropezar con la uniformidad del grosor y el momento del secado. Si se introduce la masa en una posición descentrada del rodillo, tiende a estirarse de forma inclinada, por lo que en las primeras veces conviene pasarla de 2 a 3 veces en la misma graduación, cambiando la orientación de la masa, para lograr un grosor uniforme. La masa estirada se seca rápidamente al contacto con el aire y se vuelve fácil de romper, por lo que es más seguro extenderla enharinada sin apilarla hasta justo antes de cortarla. Según el criterio de la redacción, en las primeras 1 a 2 veces conviene priorizar la “uniformidad” sobre el grosor fino, ya que así se reduce la irregularidad al hervir.
- Amasar con una proporción publicadaSe empieza con una masa a base de harina y huevo 00 que deja porción sobrante.
- Extender al mismo grosorPrimero se elabora una masa uniforme tomando como referencia el grosor indicado.
- Comprobar la adherenciaCon pasta plana y una salsa de carne espesa, se observa la afinidad entre el grosor y la salsa.
Al fijar una proporción ya conocida, resulta más fácil identificar la siguiente variable a ajustar.
El atajo es un solo modelo de Fabio con proporción conocida
No hay problema en empezar con una máquina de pasta de tipo manual. En cuanto a la harina que se usa, cada chef elige una distinta: la sémola de trigo duro y la harina semifuerte que Tomomi Ogura menciona en su note como sus favoritas, y la harina 00 de Fabio. Sin embargo, el note de Tomomi Ogura solo llega hasta la marca de la harina, y además presenta la sémola como harina para fritto y el Risdoor como harina para pan francés, sin publicar la proporción de la pasta fresca en sí, por lo que la única proporción que se puede imitar directamente es la masa de Fabio, de la que queda una transcripción (100 g de harina 00 + 2 yemas de huevo, un poco de clara, 2 g de sal y 10 cc de aceite de oliva extra virgen). El atajo consiste en convertir esto primero en 1 modelo de referencia y luego ajustar la proporción según la facilidad de manejo de la propia masa. Mientras se consulta la comparación de escuelas de boloñesa, conviene revisar también la concentración de la salsa adecuada para fideos planos, para poder evaluar la adherencia desde el primer plato. La forma de elegir la harina está resumida en las páginas de sémola de trigo duro y Risdoor, y los detalles de la herramienta en sí están resumidos en la página de máquina de pasta. La filosofía general de cocina de Tomomi Ogura está resumida en la página de Tomomi Ogura (las pastas que se analizan en esa misma página se centran principalmente en las que usan pasta seca de 1.5 a 1.9 mm, como la boloñesa o la carbonara, aunque también hay episodios como el napolitano que usa fusilli). La masa de pasta fresca en sí se compara chef por chef en Comparación de escuelas de boloñesa.
Ingredientes