Если вы собираетесь делать домашнюю свежую пасту, первое, что нужно выбрать — это паста-машина. Если сразу перейти к выводу: для домашнего использования вполне достаточно ручного типа, а об электрическом варианте можно задуматься уже после того, как вы начнёте готовить пасту в больших количествах. Стоит начать с блюда, которое хорошо сочетается с широкой плоской лапшой, например, с болоньезе — тогда даже при неудаче разница в текстуре будет не так заметна, и это хороший вариант для тренировки.
- Кубики сухой лапшиЭкструдируется под высоким давлением и сушится, создавая устойчивую упругость и текстуру поверхности.
- Домашний роллерСамостоятельно определяете состав муки и толщину, раскатывая мягкое свежее тесто.
- Совместимость с соусомПлоская свежая лапша принимает на широкую поверхность соусы с большим количеством влаги и начинки.
При переходе на роллер состав теста и толщина становятся переменными на стороне дома.
Что меняется, если заменить промышленную фильеру на домашние ролики
Сухая паста производится путём продавливания муки из твёрдых сортов пшеницы (дурум) через фильеру под высоким давлением с последующей длительной сушкой, благодаря чему достигается стабильная упругость (аль денте). Шероховатость поверхности зависит от материала фильеры: бронзовые фильеры (De Cecco, Garofalo и др.) дают шероховатую поверхность, а тефлоновые (Barilla и др.) — гладкую (температура сушки также варьируется в зависимости от производителя). Домашняя свежая паста заменяет этот процесс обычными кухонными роликами, поэтому пропорции муки и толщину теста вы определяете сами, и любые ошибки сразу отражаются на текстуре. Соусы с высоким содержанием влаги, как у болоньезе, лучше сочетаются с широкой плоской свежей пастой, чем с тонкой сухой лапшой — это понятное сочетание, которое может стать мотивом для покупки паста-машины.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
- Огура ТомомиОн раскрывает любимую муку и оборудование, но пропорции состава теста неизвестны.
- Фабио00Сохранился состав, где к муке добавляются желток, белок, соль и масло.
Первый воспроизводимый состав остаётся на стороне Фабио, где сохранены процедура и пропорции.
Из 2 шеф-поваров пропорции раскрывают лишь 1
Томоми Огура, шеф-владелец ресторана «Regalo» в Сангубаси, в своём блоге на note, рассказывая о любимых предметах, упоминает паста-машину (Imperia R-220), а также муку из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и муку среднесильного помола (Lys d’Or) как отдельные пункты. Однако в note мука дурум описана как «в самый раз шероховатая для фритто», а Lys d’Or — как «мука для французского хлеба», и они не представлены как рецептура для свежей пасты. Этот note представляет собой подборку ссылок на любимые инструменты и продукты, и точные пропорции муки там не раскрываются.
Читать полное объяснение
С другой стороны, согласно статье (howtocook.jp), основанной на видео Фабио с болоньезе, тесто готовится из 00 г муки 100 в сочетании с 2 желтками, небольшим количеством белка, 2 г соли и 10 мл оливкового масла extra virgin. Повторная проверка по самому видео не проводилась. Указано, что тесто раскатывают машиной до толщины 1.5 мм, затем складывают втрое и режут вручную. Подробности о пропорциях и варке смотрите в статье Сравнение школ болоньезе. Считается, что за счёт добавления яичных желтков тесто получается более мягким и удобным в работе по сравнению с тестом, приготовленным только из семолины, но в самом видео это прямо не утверждается.
В любом случае, пропорции теста различаются в зависимости от школы, и нельзя сказать, что какая-то из них правильная — соотношение муки является переменной, которую вы настраиваете под своё тесто уже после покупки паста-машины.
- Тип приводаДля небольших объёмов подойдёт ручной привод, а для частого приготовления стоит рассмотреть электрический, освобождающий обе руки.
- Ширина роллераСначала проверьте, позволяет ли ширина корпуса раскатать желаемую плоскую лапшу.
- РезакНа странице товара посмотрите, входит ли нож нужной ширины лапши в комплект или продаётся отдельно.
Перед покупкой определяют способ вращения, ширину теста и желаемую ширину нарезки лапши.
Ручная или электрическая, и достаточно ли ширины и насадок базовой комплектации
Домашние паста-машины делятся в основном на ручные и электрические.
- Ручные: типичными представителями являются Imperia и Marcato Atlas 150, где тесто подаётся при вращении ручки. Пока объём теста за 1 раз небольшой, этого вполне достаточно
- Электрические: моторчик вращает ролики, поэтому одной рукой можно подавать тесто, а другой — формовать его. Такие модели дороже ручных, и их стоит рассматривать уже после того, как вы начнёте готовить пасту часто
- Ширина роликов: у домашних моделей часто встречается ширина около 150 мм. Для приготовления широкой лапши, такой как тальятелле или феттучине, этой ширины достаточно
- Насадки: тип прилагаемых резаков различается в зависимости от модели. Резаки для плоской и тонкой лапши часто идут в комплекте с основным блоком, тогда как насадки для фаршированной пасты или спагетти иногда продаются отдельно. Если вы уже определились с шириной лапши, которую хотите готовить, стоит заранее проверить на странице товара, включён ли соответствующий резак в базовую комплектацию — это поможет избежать лишних трат
- Подача в центрСовмещайте тесто с центром роллера, чтобы избежать косого растяжения.
- Пропускать через одно и то же делениеПропустите несколько раз, меняя направление, чтобы устранить неравномерность толщины.
- Резать до высыханияПрисыпьте мукой, разложите и нарежьте до нужной ширины, пока тесто не начало трескаться.
Вместо стремления к тонкости сначала освойте центральную подачу теста и равномерность.
Спотыкаются не на толщине, а на положении подачи теста
Сразу после покупки паста-машины чаще всего возникают трудности с выравниванием толщины и с определением момента для сушки. Если подавать тесто не по центру роликов, оно легко растягивается наискось, поэтому первые несколько раз стоит пропускать тесто через один и тот же зазор от 2 до 3 раз, меняя его положение — так толщина станет равномерной. Раскатанное тесто быстро подсыхает и трескается при контакте с воздухом, поэтому безопаснее раскладывать присыпанное мукой тесто в один слой, не накладывая друг на друга, вплоть до момента нарезки. По мнению редакции, в первые 1–2 раз лучше отдавать приоритет не тонкости, а «равномерности» — это уменьшает неравномерность после варки.
- Замешивание по опубликованному составуНачните с одного базового рецепта из муки и яиц, из которого остаётся 00 порций.
- Раскатать до одинаковой толщиныСначала, отталкиваясь от заданной толщины, приготовьте однородное тесто.
- Проверить, как пропитывается соусомНа плоской лапше и густом мясном соусе оцените сочетание толщины и соуса.
Зафиксировав один известный состав, легче увидеть переменную, которую нужно исправить следующей.
Кратчайший путь — один рецепт Фабио с известными пропорциями
Начинать вполне можно с ручной паста-машины. Что касается муки, разные шеф-повара выбирают разное: Томоми Огура в своём note упоминает муку дурум и муку среднесильного помола как любимые продукты, а Фабио использует муку 00. Однако в note Томоми Огуры указаны лишь марки муки, причём мука дурум представлена как предназначенная для фритто, а Lys d’Or — как мука для французского хлеба, и пропорции для свежей пасты там не раскрываются. Поэтому единственный рецепт, который можно действительно повторить — это тесто Фабио (запись которого сохранилась): мука 00 100 г + желтки 2 шт., немного белка, соль 2 г, оливковое масло extra virgin 10 мл. Кратчайший путь — сначала взять это за единый основной образец, а затем корректировать пропорции исходя из удобства работы с собственным тестом. Заодно стоит свериться со сравнением школ болоньезе, чтобы понять, какая консистенция соуса подходит к широкой плоской лапше — это поможет с первого же блюда оценить, насколько хорошо соус впитывается. Подробнее о выборе муки — на страницах Мука семолина и Lys d’Or, а подробности об инструменте — на странице Паста-машина. Общий подход Томоми Огуры к готовке собран на странице Томоми Огура (пасты, которые разбираются на этой странице, в основном используют сухую лапшу толщиной 1.5–1.9 мм, как в болоньезе или карбонаре, но встречается и фузилли, например, в неаполитане). Само тесто для свежей пасты по шеф-поварам сопоставлено на странице Сравнение школ болоньезе.
