Combien de minutes réduire pour la cuisson des pâtes ?
Conseils sur la cuisson selon le temps indiqué ou la finition à la sauce. Moments clés pour tester la cuisson et éviter une texture trop dure ou trop cuite.
Chef japonais
Tsutomu Ochiai
Tsutomu Ochiai
Contrôle de la chaleur et finition à la chaleur résiduelle Réduit la cause de l'échec à un seul point — contrôle de la chaleur — finition du plat juste avant complètement épaissie et laissant la chaleur résiduelle le porter le reste du chemin pendant le dressage. N'a pas de chaîne YouTube personnelle ; ses recettes proviennent de NHK's Kyo no Ryori et de ses livres.
LA BETTOLA da Ochiai (site officiel)
Partiellement non vérifiéeCertaines déclarations ne sont pas encore vérifiées
Ce qui définit la technique de ce chef
- Chauffe le mélange d'œufs à feu moyen, raclant la casserole avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur au fur et à mesure de la cuisson
- Quand il commence à prendre, l'enlève du feu pour remuer, puis le remet au feu, en répétant au besoin
- Enlève du feu juste avant complètement épaissie, finition à la chaleur résiduelle
- Une fois le bacon croustillant, déglaçage du fond de la casserole avec de l'eau (ou de l'eau de cuisson des pâtes)
- Utilise 2 œufs entiers plus 2 jaunes d'œufs pour 2 portions
Choisissez les pâtes de ce chef
Plats 6
Penne all'arrabbiataÉvalue la cuisson de l'ail par la facilité avec laquelle un cure-dent le traverse, une approche axée sur la technique basée sur le contrôle de la chaleur
Carbonara2 œufs entiers + 2 jaunes, hors du feu « juste avant soyeux »
NapolitanSeuls les ingrédients supplémentaires sont frits ; mélange Parmesan-beurre hors du feu
Aglio, olio e peperoncinoAil écrasé, huile à température ambiante, feu vif, jusqu'à tendre à la brochette
PomodoroJus de tomate non salé, pas en conserve ; pas de chaleur une fois les pâtes dedans
Spaghetti alle vongoleAglio e olio pour la saveur, liquide à 3/4, émulsion au beurre
Équipement et ingrédients référencés par Tsutomu Ochiai
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