읽을거리류지는 자신의 레시피 해설문에서 “본토의 조리법을 완전히 무시하고 페페론치노를 만들었더니, 제 역사상 최고의 한 접시가 되었습니다”, “사도이자 지고”라고 명확히 밝히고 있습니다. 허무 파스타는 대충 만든 결과물이 아니라, 유화와 물양 계산이라는 재현성의 벽을 원팬 조리와 감칠맛 조미료로 대체한 설계입니다. “지고의 페페론치노”(2020년)와 “카초 에 페페”(2023년)를 나란히 놓으면, 그 대체 과정이 그대로 드러납니다.
- 별도 삶기 유화향미유에 삶은 물을 더해 흔들어 기름과 물을 연결한다.
- 원팬적은 조미액으로 면을 졸여 자연스러운 걸쭉함을 얻는다.
원팬은 별도의 냄비로 만드는 유화 공정 자체를 생략하는 설계다.
유화라는 고비를, 리우지는 통째로 버렸다
이탈리아 가정이나 트라토리아에서 만드는 알리오 올리오에는 유화라는 기술적인 고비가 있습니다. 마늘 향을 입힌 오일에 삶은 면수를 더해 휘저어, 기름과 물을 하나로 만드는 공정입니다. 오치아이 츠토무의 게재 레시피(요리왕국)에서는 삶은 면수를 큰술로 3~4스푼 넣고 프라이팬을 흔들어, 걸쭉해지면 파슬리를 넣는다고 설명되어 있습니다. 오치아이 츠토무는 자신의 영상 채널을 갖고 있지 않으므로, 아래 내용은 요리왕국 게재 레시피의 기술로 읽어 주십시오.
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“허무”는 류지 본인의 명명 계열로, 본인 사이트에도 “허무 레시피” 태그와 허무죽, 허무미소킨 등이 나란히 올라와 있습니다(출처). 이 단어의 최초 등장까지는 추적하지 못했습니다.
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리우지의 “지고의 페페론치노”는 이 고비 자체를 회피합니다. 파스타를 따로 삶지 않고, 물 350cc와 콩소메로 졸이는 원팬 구성으로, 유화를 노리고 만드는 것이 아니라 적은 물로 건면을 졸여 자연스럽게 걸쭉함을 내는 설계입니다(분량은 자막을 참조). 본인은 레시피 해설문에서 “본고장의 만드는 방식을 완전히 무시하고 페페론치노를 만들었더니, 제 인생 최고의 한 접시가 되었습니다” “사도이자 지고”라고 명언하고 있습니다. 유화의 기술적인 어려움을 “회피한다”는 발상이, 이후의 쿄무 파스타로 직접 이어집니다.
- 로마의 기본페코리노, 흑후추, 삶은 물을 중심으로 구성한다.
- 허무 버전마늘과 버터, 가루 치즈를 더해 원팬으로 끓인다.
재료를 더함으로써 전통 기법의 어려운 부분을 가정용으로 대체한다.
카초 에 페페 버전은, 전통에 없는 마늘과 버터를 더한다
2023년의 “카초 에 페페” 영상에서는 이 설계가 한층 더 진행됩니다. 물 340cc로 1.4mm·100g을 졸이고, 마지막에 버터와 가루 치즈를 합치는 원팬 구성입니다(분량은 자막을 참조). 로마의 전통적인 카초 에 페페는 페코리노 로마노와 흑후추, 삶은 면수만으로 완성하는 요리이지만, 이 버전에는 마늘과 버터가 더해지고, 치즈도 가루 치즈(종류 지정 없음)로 대체되어 있습니다. 영상 제목에도 “엄청 맛있는 재료 없는 원팬 쿄무 파스타”라는 표현이 사용되고 있습니다(자막 기준).
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편집부의 견해로는, 여기서의 “허무”는 손쉽게 만든다는 겸손이 아니라, 공정을 줄이면서도 맛을 성립시키기 위한 설계 방침입니다. 유화·물양 계산·치즈 입자 크기와 같은 본토의 기술적 변수를, 콩소메나 아지노모토 같은 “미리 감칠맛이 농축된 조미료”로 대체함으로써, 재현성을 가정 쪽으로 끌어당기고 있습니다.
- 가게의 공정불 조절과 유화의 판별로 요리사의 순서를 재현한다.
- 가정의 만족감칠맛 조미료와 원팬으로 짧은 시간에 안정된 맛을 노린다.
같은 요리 이름이라도 재현하고 싶은 대상이 공정인지 만족도인지에 따라 나뉜다.
아지노모토 논쟁의 실체는, 무엇을 재현하고 있는가의 차이다
이 설계의 핵심에 있는 것이 감칠맛 조미료와 풍미 조미료(아지노모토, 그리고 과립 콩소메·시라다시 등)입니다. 리우지의 레시피는, 같은 요리를 몇 년에 걸쳐 계속 다시 만들며, 그 시점의 집대성으로 갱신해 나가는 방식입니다(본 사이트 셰프 페이지에서의 정리). 감칠맛 조미료를 사용한 가정용 맛 설계는 그 연장선상에 있습니다. 한편, 파비오의 알리오 올리오·카초 에 페페(출처)와, 오치아이 츠토무의 알리오 올리오에는 감칠맛 조미료도 풍미 조미료도 등장하지 않습니다(파비오는 봉골레에서는 액젓이나 시라다시를 사용하는 버전도 있어, 가정용 맛내기 자체를 배제하고 있는 것은 아닙니다). 파비오는 영상을 바탕으로 한 기사에서 삶는 물의 소금을 2L에 30g(1.5%)로 수치로 제시하고 있다고 하며(영상 본편과의 대조는 미완), 오치아이 츠토무는 마늘에 꼬치가 통할 때까지라는 불 조절의 기준으로 맛을 만듭니다(오치아이 버전은 삶는 소금·물 양의 기재 없음).
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이 2가지 입장 중 어느 쪽이 “올바른 파스타”인가 하는 논쟁은, 맛의 취향 문제인 동시에, “무엇을 재현하고 있는가”라는 전제의 차이이기도 합니다. 오치아이 츠토무와 같이 가게의 순서를 따르는 버전은, 가게나 이탈리아 가정의 공정 자체를 재현하려 하고 있으며(파비오는 프로의 기법을 가정용으로 번역하는 입장으로, 원팬 조리 자체를 부정하지는 않습니다), 리우지식 설계는 “짧은 시간에 재현성 높게 만족할 수 있는 한 접시”를 재현하려 하고 있습니다. 편집부의 견해로는, 이 대립은 결착이 날 종류의 것이 아니라, 목적이 다른 2개의 유파가 같은 “페페론치노”, “카초 에 페페”라는 이름을 공유하고 있을 뿐입니다. 또한, 감칠맛 조미료의 건강 측면에 대한 옳고 그름은 이 기사에서 다루지 않습니다. 맛의 설계로서의 차이에 국한합니다.
리우지의 2개 요리가 모두 원팬 조리인 것도, 유화 회피와 같은 이유입니다. 따로 삶기용 냄비와 물 빼기 공정을 생략하고, 프라이팬 1개로 완결시킴으로써, 설거지와 절차 둘 다를 줄이고 있습니다. 불소 코팅 프라이팬이라면, 수분을 졸이는 공정에서 눌어붙기 어려워, 이 설계와 궁합이 좋은 도구입니다.
- 공정을 줄이다따로 삶기, 물기 빼기, 유화의 순서를 하나의 냄비로 모은다.
- 감칠맛을 더하다콩소메 등으로 줄인 공정의 맛을 보강한다.
- 가정에 맞추다설거지와 판별을 줄여 재현하기 쉬운 것을 우선한다.
허무 파스타는 어려운 공정을 냄비와 조미료로 대체한 한 접시다.
정리
쿄무 파스타는 재료를 줄인 요리가 아니라, 유화라는 기술적인 난관과, 물 양·염분 계산이라는 재현성의 벽을, 원팬 조리와 감칠맛 조미료의 더하기로 대체한 설계입니다. 리우지의 “지고의 페페론치노”와 “카초 에 페페”의 자막을 비교하면, 그 대체가 2020년부터 2023년에 걸쳐 명확해져 가는 과정을 읽어낼 수 있습니다. 본고장의 순서와 어느 쪽이 옳은지를 정하는 기사는 아니지만, 알리오 올리오의 셰프 비교나 카초 에 페페의 셰프 비교에서 유화를 정성스럽게 만드는 버전과 비교해서 읽으면, 설계 사상의 차이를 더 쉽게 파악할 수 있습니다. 리우지의 유파 전체는 셰프 페이지에서, 가정파와 본고장파의 갈림길은 이 기사에서 더 깊이 다루고 있습니다.
재료
