Roma e Lazio
Pasta alla gricia
Pasta alla gricia, 4 modos
Solo guanciale, pecorino e pepe nero. È considerato il 'piatto originario' dietro la carbonara meno l'uovo e l'amatriciana meno il pomodoro, e le scuole divergono se l'emulsione è costruita direttamente sulla fiamma o a bagnomaria, e quanta acqua di pasta viene incorporata.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
"Spaghetti alla Gricia di Fave" del Ristorante Italiano Michelin Una Stella [Corso di Formazione Professionale Italiana vol.71]
Guarda il video ufficiale su YouTube ↗Scegli dalle ricette dei cuochi
Ogni scheda conduce alla sua pagina di ricetta o video di origine. Puoi anche caricare uno stile direttamente nel generatore
Max MariolaChef professionista nato a Roma e personalità televisiva (Gambero Rosso Channel). Nel 2026 si è trasferito con la sua famiglia a Bali, Indonesia, e ha ceduto tutti tranne uno dei suoi ristoranti Parzialmente non verificato
Stile romano costruito su uno spruzzo di vino bianco
- L'unico dei tre principali stili romani (insieme a carbonara e cacio e pepe) che aggiunge un goccio di vino bianco secco
- Specifica fermamente l'ingrediente: "non pancetta, non bacon — deve essere guanciale"
- Aggiunge il pecorino in tre aggiunte invece che in una, mescolando dopo ciascuna
Visualizza la ricetta originale Carica questo stile
Nelle parole dello chef
- Non usare pancetta né bacon. Deve essere guanciale. fonte
Riferimenti: [1]
Una piccola pentola di acqua di cottura della pasta concentrata massimizza l'amido
- Rende il guanciale da acqua fredda a fuoco medio, un passaggio di preparazione distintivo che estrae il grasso prima che possa bruciare
- Cuoce la pasta in una piccola pentola con una quantità superficiale di acqua per aumentare la concentrazione di amido dell'acqua di cottura della pasta, un segno distintivo coerente del suo approccio più scientifico
- Indica l'intervallo di temperatura ideale per aggiungere il formaggio (65-71°C) e spiega perché il fuoco deve essere spento
Visualizza la ricetta originale Carica questo stile
Nelle parole dello chef
- Riservare e mettere da parte almeno 2 tazze (475ml) di acqua di cottura della pasta... Mettere la padella a fuoco alto e aggiungere 1/2 tazza (120ml) dell'acqua di cottura della pasta riservata. Mescolare e girare costantemente mentre il liquido si riduce in una salsa lucida. fonte
Riferimenti: [1]
La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
Pasta GrammarUn canale marito e moglie: Eva, dalla Calabria, Italia, e Harper, dagli USA Fonte verificata
Emulsione in ciotola tipo cacio e pepe
- Descrive la gricia sia come "carbonara con le uova omesse" che come "cacio e pepe con guanciale aggiunto"
- Costruisce la salsa usando lo stesso metodo del cacio e pepe: pecorino e acqua di cottura della pasta cremati insieme per primi
- Toglie la pasta dal fuoco e la lascia riposare per un minuto prima di combinarla con il formaggio, per prevenire la separazione
Visualizza la ricetta originale Carica questo stile
Nelle parole dello chef
- può essere pensato sia come una carbonara con le uova omesse che come un cacio e pepe con guanciale (grasso di maiale stagionato) aggiunto fonte
Riferimenti: [1]
Vincenzo's PlateCanale YouTube di proprietà di un italiano nato in Italia, con sede a Sydney Fonte verificata
Una finitura a due stadi usando il vapore dalla pentola della pasta
- Tosta il pepe nero da solo nella padella per un minuto per portare fuori il suo aroma prima di cuocere il guanciale
- Dichiara esplicitamente che il guanciale viene usato completamente, cotenna e grasso inclusi
- Un'emulsione a due stadi: mettendo la padella con il grasso reso sopra la pentola della pasta ancora calda, usando il vapore della pentola come calore indiretto per mantenere la temperatura delicata mentre si mescola
Visualizza la ricetta originale Carica questo stile
Nelle parole dello chef
- Rimettere la pentola grande sul fornello, e la tua padella sopra la pentola fonte
Riferimenti: [1]
Confrontato su 11 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
| AXIS | Max Mariola | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| Pasta, quantità e cottura | Spaghetti (12,5g di proteine/100g o più), porzione per 2 | 227g di pasta trafilata al bronzo (rigatoni, spaghetti, bucatini o tonnarelli), 2 porzioni | 185g pasta di tubo rigato come rigatoni, 2 porzioni | 250g mezze maniche (rigatoni o spaghetti funzionano anche), 2 porzioni |
| Sale nell'acqua di cottura | Non specificato | Leggero | Acqua ben salata | 1 cucchiaio di sale grosso |
| Volume d'acqua e concentrazione di amido | Non specificato | Circa 4cm di profondità in una piccola pentola, mantenuto minimo per aumentare la concentrazione di amido | Non specificato | Non specificato |
| Come il guanciale è tagliato e reso | 200g di guanciale, tagliato in strisce di 0,5cm, sciolto a secco nel suo grasso senza olio aggiunto | 85g guanciale, tagliato a pezzi di 1,3cm, reso a fuoco medio iniziando da 2 cucchiai di acqua, circa 7 minuti | 100g guanciale, piccoli dadi, cotto lentamente a fuoco medio-basso | 150g guanciale, cotenna e grasso inclusi, tutto usato, tagliato a strisce |
| Vino e acidità | Vino bianco secco, meno di mezzo bicchiere | Nessuno | Nessuno | Nessuno |
| Formaggio (tipo, quantità, tempistica) | Pecorino romano fresco, affettato molto sottile, aggiunto in tre aggiunte | 57g pecorino romano, tre quarti aggiunti a fuoco spento, il rimanente quarto aggiunto alla fine | 70g pecorino romano, fatto in crema con acqua di cottura della pasta prima di mescolare | 150g pecorino romano, mescolato con pepe nero per primo, poi allentato con acqua di cottura della pasta in una crema |
| Metodo di emulsione | A fuoco diretto; l'acqua di cottura della pasta e il formaggio vengono combinati dopo che il fuoco è spento | Acqua di cottura della pasta bollita vigorosamente a fuoco alto per emulsionare; formaggio aggiunto a fuoco spento | Acqua di cottura della pasta e formaggio combinati in crema in una ciotola prima, stile cacio e pepe | Padella messa sopra la pentola ancora calda; il calore del vapore indiretto la mantiene a un leggero sobbollimento mentre emulsiona |
| Livello di calore | Fuoco alto per scogliere il guanciale; finito con il fuoco spento | Fuoco medio per il guanciale, fuoco alto per emulsionare, formaggio aggiunto a fuoco spento | Fuoco medio-basso per il guanciale, finito a fuoco spento con un riposo di 1 minuto | Fuoco medio per cuocere il guanciale; la finitura usa fuoco basso via il vapore della pentola |
| Pepe nero | Pepe nero generoso per un mottled speckle | 1 cucchiaio da tè macinato grossolanamente, fatto fiorire nel grasso prima, più aggiunto alla fine | Pepe nero | Tostato da solo nella padella per 1 minuto prima di cuocere il guanciale; più aggiunto alla fine |
| Finitura | Presentato con il pepe nero enfatizzato | Pecorino rimanente e pepe nero aggiunti | Riposato 1 minuto, poi mescolato con crema di pepe e formaggio | Guanciale croccante riservato cosparso proprio alla fine |
| Tempo richiesto | Non specificato | Non specificato | 20 minuti | Non specificato |
| Verifica fonte | Parzialmente non verificato | Fonte verificata | Fonte verificata | Fonte verificata |
Max Mariola Stile romano costruito su uno spruzzo di vino bianco
- Pasta, quantità e cottura
- Spaghetti (12,5g di proteine/100g o più), porzione per 2
- Sale nell'acqua di cottura
- Non specificato
- Volume d'acqua e concentrazione di amido
- Non specificato
- Come il guanciale è tagliato e reso
- 200g di guanciale, tagliato in strisce di 0,5cm, sciolto a secco nel suo grasso senza olio aggiunto
- Vino e acidità
- Vino bianco secco, meno di mezzo bicchiere
- Formaggio (tipo, quantità, tempistica)
- Pecorino romano fresco, affettato molto sottile, aggiunto in tre aggiunte
- Metodo di emulsione
- A fuoco diretto; l'acqua di cottura della pasta e il formaggio vengono combinati dopo che il fuoco è spento
- Livello di calore
- Fuoco alto per scogliere il guanciale; finito con il fuoco spento
- Pepe nero
- Pepe nero generoso per un mottled speckle
- Finitura
- Presentato con il pepe nero enfatizzato
- Tempo richiesto
- Non specificato
- Fonte
- Parzialmente non verificato
J. Kenji López-Alt Una piccola pentola di acqua di cottura della pasta concentrata massimizza l'amido
- Pasta, quantità e cottura
- 227g di pasta trafilata al bronzo (rigatoni, spaghetti, bucatini o tonnarelli), 2 porzioni
- Sale nell'acqua di cottura
- Leggero
- Volume d'acqua e concentrazione di amido
- Circa 4cm di profondità in una piccola pentola, mantenuto minimo per aumentare la concentrazione di amido
- Come il guanciale è tagliato e reso
- 85g guanciale, tagliato a pezzi di 1,3cm, reso a fuoco medio iniziando da 2 cucchiai di acqua, circa 7 minuti
- Vino e acidità
- Nessuno
- Formaggio (tipo, quantità, tempistica)
- 57g pecorino romano, tre quarti aggiunti a fuoco spento, il rimanente quarto aggiunto alla fine
- Metodo di emulsione
- Acqua di cottura della pasta bollita vigorosamente a fuoco alto per emulsionare; formaggio aggiunto a fuoco spento
- Livello di calore
- Fuoco medio per il guanciale, fuoco alto per emulsionare, formaggio aggiunto a fuoco spento
- Pepe nero
- 1 cucchiaio da tè macinato grossolanamente, fatto fiorire nel grasso prima, più aggiunto alla fine
- Finitura
- Pecorino rimanente e pepe nero aggiunti
- Tempo richiesto
- Non specificato
- Fonte
- Fonte verificata
Pasta Grammar Emulsione in ciotola tipo cacio e pepe
- Pasta, quantità e cottura
- 185g pasta di tubo rigato come rigatoni, 2 porzioni
- Sale nell'acqua di cottura
- Acqua ben salata
- Volume d'acqua e concentrazione di amido
- Non specificato
- Come il guanciale è tagliato e reso
- 100g guanciale, piccoli dadi, cotto lentamente a fuoco medio-basso
- Vino e acidità
- Nessuno
- Formaggio (tipo, quantità, tempistica)
- 70g pecorino romano, fatto in crema con acqua di cottura della pasta prima di mescolare
- Metodo di emulsione
- Acqua di cottura della pasta e formaggio combinati in crema in una ciotola prima, stile cacio e pepe
- Livello di calore
- Fuoco medio-basso per il guanciale, finito a fuoco spento con un riposo di 1 minuto
- Pepe nero
- Pepe nero
- Finitura
- Riposato 1 minuto, poi mescolato con crema di pepe e formaggio
- Tempo richiesto
- 20 minuti
- Fonte
- Fonte verificata
Vincenzo's Plate Una finitura a due stadi usando il vapore dalla pentola della pasta
- Pasta, quantità e cottura
- 250g mezze maniche (rigatoni o spaghetti funzionano anche), 2 porzioni
- Sale nell'acqua di cottura
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Volume d'acqua e concentrazione di amido
- Non specificato
- Come il guanciale è tagliato e reso
- 150g guanciale, cotenna e grasso inclusi, tutto usato, tagliato a strisce
- Vino e acidità
- Nessuno
- Formaggio (tipo, quantità, tempistica)
- 150g pecorino romano, mescolato con pepe nero per primo, poi allentato con acqua di cottura della pasta in una crema
- Metodo di emulsione
- Padella messa sopra la pentola ancora calda; il calore del vapore indiretto la mantiene a un leggero sobbollimento mentre emulsiona
- Livello di calore
- Fuoco medio per cuocere il guanciale; la finitura usa fuoco basso via il vapore della pentola
- Pepe nero
- Tostato da solo nella padella per 1 minuto prima di cuocere il guanciale; più aggiunto alla fine
- Finitura
- Guanciale croccante riservato cosparso proprio alla fine
- Tempo richiesto
- Non specificato
- Fonte
- Fonte verificata
Rimescola i passaggi (facoltativo)
Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Pasta alla gricia, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
I pezzi di pollo vengono rossolati in olio di oliva, quindi brasati lentamente con verdure aromatiche, vino e pomodoro. Il nome, che significa "alla cacciatrice", si dice provenga da uno stufato sostanzioso abbastanza da riempire un cacciatore in attesa di selvaggina; il pomodoro non faceva originariamente parte di esso ed è stato aggiunto più tardi. Le versioni settentrionali tendono a usare vino bianco, quelle meridionali rosso.
Si abbina a: Pasta al limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
Mettere la gricia priva di pomodoro e dal sapore secco per primo significa che il suo sapore non si sovrappone con il pomodoro della cacciatora che segue, e l'ordine di peso non è mai invertito.
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Vitello sottile e battuto è stratificato con salvia e prosciutto, fissato con uno stuzzicadenti, e rossolato al burro. Il nome significa "salta in bocca". La salinità del prosciutto e l'aroma della salvia compensano la blandezza del vitello, e la chiave è non cuocere troppo il lato del prosciutto.
Si abbina a: Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
Lo stesso menu romano. Un primo umile di solo guanciale e pecorino porta direttamente a un secondo di prosciutto e burro, legati dal luogo.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Pasta alla gricia
Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg
IngredientiPecorino Romano DOP: latte di pecora 100%, minimo 8 mesi per il prodotto da grattugia. Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo, minimo 12 mesi. 3 criteri per le ricette del sito.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%