Rome et Lazio
Pasta alla gricia
Pasta alla gricia, 4 façons
Seulement du guanciale, du pecorino et du poivre noir. C'est considéré comme le « plat originel » derrière la carbonara sans l'œuf et l'amatriciana sans la tomate, et les écoles divergent sur le fait que l'émulsion soit construite directement sur la flamme ou au bain-marie, et sur la quantité d'eau de pâte incorporée.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
« Spaghetti à la Gricia aux Fèves » du Restaurant Italien Étoilé au Michelin [Cours de Formation Professionnelle Italienne vol.71]
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Max MariolaChef né à Rome et personnalité télévisée (Chaîne Gambero Rosso). En 2026, il a déménagé avec sa famille à Bali, en Indonésie, et a cédé tous ses restaurants sauf un Partiellement non vérifiée
Style romain construit sur une touche de vin blanc
- Le seul des trois grands styles romains (aux côtés de la carbonara et de la cacio e pepe) qui ajoute un trait de vin blanc sec
- Spécifie fortement l'ingrédient : « pas de pancetta, pas de bacon — il faut de la guanciale »
- Ajoute le pecorino en trois fois plutôt qu'une seule, en mélangeant après chaque ajout
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Selon les paroles du chef
- N'utilisez pas de pancetta ni de bacon. Il faut de la guanciale. source
Références : [1]
Un petit pot d'eau de cuisson concentrée maximise l'amidon
- Rend la guanciale à partir d'eau froide à feu moyen, une étape de préparation distinctive qui extrait la graisse avant qu'elle ne puisse brûler
- Cuit les pâtes dans un petit pot avec une quantité peu profonde d'eau pour élever la concentration d'amidon de l'eau de cuisson, une caractéristique constante de son approche plus scientifique
- Énonce la plage de température idéale pour ajouter le fromage (65-71°C) et explique pourquoi le feu doit être éteint
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Selon les paroles du chef
- Réservez et mettez de côté au moins 2 tasses (475ml) d'eau de cuisson... Mettez la poêle à feu vif et ajoutez 1/2 tasse (120ml) de l'eau de cuisson réservée. Mélangez et remuez constamment pendant que le liquide se réduit en sauce brillante. source
Références : [1]
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Pasta GrammarUn canal mari et femme : Eva, de Calabre, Italie, et Harper, des États-Unis Source vérifiée
Émulsion à la cacio e pepe
- Décrit la gricia à la fois comme « carbonara sans œufs » et comme « cacio e pepe avec guanciale ajoutée »
- Construit la sauce en utilisant la même méthode que la cacio e pepe : pecorino et eau de cuisson crémés ensemble d'abord
- Retire les pâtes du feu et les repose pendant une minute avant de les combiner avec le fromage, pour éviter la séparation
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Selon les paroles du chef
- elle peut être considérée soit comme une carbonara sans œufs, soit comme une cacio e pepe avec guanciale (joue de porc séchée) ajoutée source
Références : [1]
Une finition en deux étapes utilisant la vapeur du pot de cuisson
- Grille le poivre noir seul dans la poêle pendant une minute pour révéler son arôme avant de cuire la guanciale
- Énonce explicitement que la guanciale est utilisée en entier, croûte et graisse comprises
- Une émulsion en deux étapes : placer la poêle avec la graisse rendue sur le pot de cuisson toujours chaud, en utilisant la vapeur du pot comme chaleur indirecte pour maintenir la température douce pendant le mélange
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Selon les paroles du chef
- Remettez le grand pot sur le feu, et votre poêle sur le pot source
Références : [1]
Comparé sur les axes 11
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Max Mariola | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes, quantité et cuisson | Spaghetti (12,5g protéine/100g ou plus), sert 2 | 227g de pâtes à filière bronze (rigatoni, spaghetti, bucatini ou tonnarelli), 2 portions | 185g de pâtes de tube ridé comme le rigatoni, 2 portions | 250g de mezze maniche (rigatoni ou spaghetti fonctionnent aussi), 2 portions |
| Sel dans l'eau de cuisson | Non spécifié | Léger | Eau bien salée | 1 c. à soupe de sel gemme |
| Volume d'eau et concentration d'amidon | Non spécifié | Environ 4cm de profondeur dans un petit pot, maintenu minimal pour élever la concentration d'amidon | Non spécifié | Non spécifié |
| Comment le guanciale est coupé et rendu | 200g de guanciale, coupé en lanières de 0,5cm, rendus à sec dans leur propre graisse sans huile ajoutée | 85g de guanciale, coupée en morceaux de 1,3cm, rendue à feu moyen en commençant par 2 c. à soupe d'eau, environ 7 minutes | 100g de guanciale, petits dés, cuits lentement à feu moyen-doux | 150g de guanciale, croûte et graisse comprises, tout cela utilisé, coupé en lanières |
| Vin et acidité | Vin blanc sec, moins d'un demi-verre | Aucune | Aucune | Aucune |
| Fromage (type, quantité, moment) | Pecorino romano frais, râpé très fin, ajouté en trois fois | 57g de pecorino romano, trois quarts ajoutés hors du feu, le quart restant ajouté à la fin | 70g de pecorino romano, transformé en crème avec l'eau de cuisson avant de mélanger | 150g de pecorino romano, mélangé d'abord avec du poivre noir, puis délayé avec l'eau de cuisson en crème |
| Méthode d'émulsion | Sur feu direct ; eau de cuisson et fromage sont combinés après que la chaleur soit éteinte | Eau de cuisson bouillie vigoureusement à feu vif pour émulsionner ; fromage ajouté hors du feu | Eau de cuisson et fromage combinés en crème dans un bol d'abord, style cacio e pepe | Poêle placée sur le pot toujours chaud ; la chaleur indirecte de la vapeur la maintient à un léger frémissement pendant l'émulsification |
| Niveau de chaleur | Feu élevé pour rendre le guanciale ; fini avec la chaleur éteinte | Feu moyen pour la guanciale, feu vif pour émulsionner, fromage ajouté hors du feu | Moyen-doux pour la guanciale, fini hors du feu avec un repos d'1 minute | Feu moyen pour cuire la guanciale ; la finition utilise le feu doux via la vapeur du pot |
| Poivre noir | Poivre noir généreux pour un mouchetage tacheté | 1 c. à thé moulu grossièrement, infusé d'abord dans la graisse, plus ajouté à la fin | Poivre noir | Grillé seul dans la poêle pendant 1 minute avant de cuire la guanciale ; plus ajouté à la fin |
| Finition | Dresser avec le poivre noir souligné | Pecorino restant et poivre noir ajoutés | Reposé 1 minute, puis mélangé avec la crème de poivre et fromage | Guanciale croustillante réservée parsemée à la toute fin |
| Temps requis | Non spécifié | Non spécifié | 20 minutes | Non spécifié |
| Vérifier la source | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée |
Max Mariola Style romain construit sur une touche de vin blanc
- Pâtes, quantité et cuisson
- Spaghetti (12,5g protéine/100g ou plus), sert 2
- Sel dans l'eau de cuisson
- Non spécifié
- Volume d'eau et concentration d'amidon
- Non spécifié
- Comment le guanciale est coupé et rendu
- 200g de guanciale, coupé en lanières de 0,5cm, rendus à sec dans leur propre graisse sans huile ajoutée
- Vin et acidité
- Vin blanc sec, moins d'un demi-verre
- Fromage (type, quantité, moment)
- Pecorino romano frais, râpé très fin, ajouté en trois fois
- Méthode d'émulsion
- Sur feu direct ; eau de cuisson et fromage sont combinés après que la chaleur soit éteinte
- Niveau de chaleur
- Feu élevé pour rendre le guanciale ; fini avec la chaleur éteinte
- Poivre noir
- Poivre noir généreux pour un mouchetage tacheté
- Finition
- Dresser avec le poivre noir souligné
- Temps requis
- Non spécifié
- Source
- Partiellement non vérifiée
J. Kenji López-Alt Un petit pot d'eau de cuisson concentrée maximise l'amidon
- Pâtes, quantité et cuisson
- 227g de pâtes à filière bronze (rigatoni, spaghetti, bucatini ou tonnarelli), 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- Léger
- Volume d'eau et concentration d'amidon
- Environ 4cm de profondeur dans un petit pot, maintenu minimal pour élever la concentration d'amidon
- Comment le guanciale est coupé et rendu
- 85g de guanciale, coupée en morceaux de 1,3cm, rendue à feu moyen en commençant par 2 c. à soupe d'eau, environ 7 minutes
- Vin et acidité
- Aucune
- Fromage (type, quantité, moment)
- 57g de pecorino romano, trois quarts ajoutés hors du feu, le quart restant ajouté à la fin
- Méthode d'émulsion
- Eau de cuisson bouillie vigoureusement à feu vif pour émulsionner ; fromage ajouté hors du feu
- Niveau de chaleur
- Feu moyen pour la guanciale, feu vif pour émulsionner, fromage ajouté hors du feu
- Poivre noir
- 1 c. à thé moulu grossièrement, infusé d'abord dans la graisse, plus ajouté à la fin
- Finition
- Pecorino restant et poivre noir ajoutés
- Temps requis
- Non spécifié
- Source
- Source vérifiée
Pasta Grammar Émulsion à la cacio e pepe
- Pâtes, quantité et cuisson
- 185g de pâtes de tube ridé comme le rigatoni, 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- Eau bien salée
- Volume d'eau et concentration d'amidon
- Non spécifié
- Comment le guanciale est coupé et rendu
- 100g de guanciale, petits dés, cuits lentement à feu moyen-doux
- Vin et acidité
- Aucune
- Fromage (type, quantité, moment)
- 70g de pecorino romano, transformé en crème avec l'eau de cuisson avant de mélanger
- Méthode d'émulsion
- Eau de cuisson et fromage combinés en crème dans un bol d'abord, style cacio e pepe
- Niveau de chaleur
- Moyen-doux pour la guanciale, fini hors du feu avec un repos d'1 minute
- Poivre noir
- Poivre noir
- Finition
- Reposé 1 minute, puis mélangé avec la crème de poivre et fromage
- Temps requis
- 20 minutes
- Source
- Source vérifiée
Vincenzo's Plate Une finition en deux étapes utilisant la vapeur du pot de cuisson
- Pâtes, quantité et cuisson
- 250g de mezze maniche (rigatoni ou spaghetti fonctionnent aussi), 2 portions
- Sel dans l'eau de cuisson
- 1 c. à soupe de sel gemme
- Volume d'eau et concentration d'amidon
- Non spécifié
- Comment le guanciale est coupé et rendu
- 150g de guanciale, croûte et graisse comprises, tout cela utilisé, coupé en lanières
- Vin et acidité
- Aucune
- Fromage (type, quantité, moment)
- 150g de pecorino romano, mélangé d'abord avec du poivre noir, puis délayé avec l'eau de cuisson en crème
- Méthode d'émulsion
- Poêle placée sur le pot toujours chaud ; la chaleur indirecte de la vapeur la maintient à un léger frémissement pendant l'émulsification
- Niveau de chaleur
- Feu moyen pour cuire la guanciale ; la finition utilise le feu doux via la vapeur du pot
- Poivre noir
- Grillé seul dans la poêle pendant 1 minute avant de cuire la guanciale ; plus ajouté à la fin
- Finition
- Guanciale croustillante réservée parsemée à la toute fin
- Temps requis
- Non spécifié
- Source
- Source vérifiée
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1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Pasta alla gricia, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Que servir après
Dans un repas italien, le primo (pâtes) est suivi d'un secondo (plat principal)
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
Les morceaux de poulet sont dorés à l'huile d'olive, puis lentement braisés avec des légumes aromatiques, du vin et de la tomate. Le nom, signifiant « à la façon du chasseur », est dit venir d'un ragoût assez nourrissant pour remplir un chasseur attendant du gibier ; la tomate n'en faisait pas partie à l'origine et a été ajoutée plus tard. Les versions du nord tendent à utiliser du vin blanc, les versions du sud du vin rouge.
S'accorde avec : Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto à la trapanaise
Mettre la gricia sans tomate, au goût sec en premier signifie que son goût ne chevauche pas la tomate du cacciatora qui suit, et l'ordre du poids n'est jamais inversé.
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Le veau finement aplati est superposé avec de la sauge et du prosciutto, épinglé avec un cure-dent, et sauté au beurre. Le nom signifie « saute dans la bouche » (salta in bocca). Le salé du prosciutto et l'arôme de la sauge compensent la fadeur du veau, et la clé est de ne pas trop cuire le côté prosciutto.
S'accorde avec : Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
Le même menu romain. Un humble primo de simple guanciale et pecorino conduit directement à un secondo de prosciutto et beurre, liés par le lieu.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Pasta alla gricia
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
IngrédientsPecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.