Roma y Lazio
Pasta alla gricia
Pasta alla gricia, 4 maneras
Solo guancial, pecorino y pimienta negra. Se considera el 'ur-plato' detrás de carbonara menos el huevo y amatriciana menos el tomate, y hay escuelas que divergen sobre si la emulsión se construye directamente sobre la llama o en baño maría, y cuánta agua de pasta se incorpora.
Videos oficiales por Tomomi Ogura
Un video representativo y arreglos oficiales con diferentes ingredientes o pasta. Consulte los videos originales para el método.
"Spaghetti Estilo Gricia de Haba" del Restaurante Italiano con Estrella Michelin [Curso de Formación Profesional Italiana vol.71]
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Max MariolaChef de nacimiento romano y personalidad de televisión (Canal Gambero Rosso). En 2026 se mudó con su familia a Bali, Indonesia, y entregó todos excepto uno de sus restaurantes Parcialmente no verificado
Estilo romano construido sobre un toque de vino blanco
- La única de los tres estilos romanos principales (junto a la carbonara y cacio e pepe) que añade un toque de vino blanco seco
- Especifica fuertemente el ingrediente: "no panceta, no bacon — tiene que ser guanciale"
- Añade el pecorino en tres porciones en lugar de una, removiendo después de cada una
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En palabras del chef
- No uses panceta ni bacon. Tiene que ser guanciale. fuente
Referencias: [1]
Una pequeña olla de agua de pasta concentrada maximiza el almidón
- Derrite el guanciale desde agua fría a fuego medio, un paso de preparación distintivo que extrae la grasa antes de que pueda quemarse
- Cuece la pasta en una olla pequeña con una cantidad poco profunda de agua para elevar la concentración de almidón del agua de pasta, un sello distintivo consistente de su enfoque más científico
- Indica el rango de temperatura ideal para añadir el queso (65-71°C) y explica por qué el fuego debe estar apagado
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En palabras del chef
- Reserva y deja aparte al menos 2 tazas (475ml) de agua de pasta... Coloca la sartén a fuego alto y añade 1/2 taza (120ml) del agua de pasta reservada. Remueve y mezcla constantemente mientras el líquido se reduce en una salsa brillante. fuente
Referencias: [1]
La fuente es una página de receta (sin vídeo)
Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada
Emulsión de tazón al estilo cacio e pepe
- Describe la gricia tanto como "carbonara sin huevo" como "cacio e pepe con guanciale añadido"
- Construye la salsa usando el mismo método que cacio e pepe: pecorino y agua de pasta mezclados en crema primero
- Retira la pasta del fuego y la deja reposar un minuto antes de combinarla con el queso, para prevenir la separación
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En palabras del chef
- puede pensarse tanto como una carbonara sin huevo o como un cacio e pepe con guanciale (papada de cerdo curada) añadido fuente
Referencias: [1]
Vincenzo's PlateCanal de YouTube nacido en Italia, con sede en Sídney Fuente verificada
Un acabado en dos etapas usando vapor de la olla de pasta
- Tuesta la pimienta negra sola en la sartén durante un minuto para sacar su aroma antes de cocinar el guanciale
- Establece explícitamente que el guanciale se usa en su totalidad, corteza y grasa incluidas
- Una emulsión en dos etapas: colocando la sartén con la grasa derretida encima de la olla de pasta aún caliente, usando el vapor de la olla como calor indirecto para mantener la temperatura suave mientras se remueve
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En palabras del chef
- Vuelve a poner la olla grande en la estufa, y tu sartén encima de la olla fuente
Referencias: [1]
Comparado en ejes de 11
Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta
| AXIS | Max Mariola | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| Pasta, cantidad y cocción | Espagueti (12.5g de proteína/100g o superior), para 2 personas | 227g de pasta extruida con troquel de bronce (rigatoni, espagueti, bucatini o tonnarelli), 2 porciones | 185g de pasta de tubo estriado como rigatoni, 2 porciones | 250g de mezze maniche (rigatoni o espagueti también funcionan), 2 porciones |
| Sal en el agua de cocción | No especificado | Ligera | Agua bien salada | 1 cucharada de sal de roca |
| Volumen de agua y concentración de almidón | No especificado | Unos 4cm de profundidad en una olla pequeña, manteniéndola mínima para elevar la concentración de almidón | No especificado | No especificado |
| Cómo se corta y se rinde el guancial | 200g de guanciale, cortado en tiras de 0.5cm, renderizado en seco en su propia grasa sin aceite añadido | 85g de guanciale, cortado en trozos de 1,3cm, derretido a fuego medio comenzando desde 2 cucharadas de agua, unos 7 minutos | 100g de guanciale, dados pequeños, cocido lentamente a fuego medio-bajo | 150g de guanciale, corteza y grasa incluidas, todo usado, cortado en tiras |
| Vino y acidez | Vino blanco seco, menos de media copa | Ninguno | Ninguno | Ninguno |
| Queso (tipo, cantidad, momento) | Pecorino romano fresco, muy fino, añadido en tres adiciones | 57g de pecorino romano, tres cuartas partes añadidas fuera del fuego, el cuarto restante añadido al final | 70g de pecorino romano, convertido en crema con agua de pasta antes de remover | 150g de pecorino romano, mezclado con pimienta negra primero, luego suavizado con agua de pasta en una crema |
| Método de emulsión | A fuego directo; el agua de cocción de la pasta y el queso se combinan después de apagar el calor | Agua de pasta hervida con fuerza a fuego alto para emulsionar; queso añadido fuera del fuego | Agua de pasta y queso combinados en una crema en un tazón primero, al estilo cacio e pepe | Sartén colocada encima de la olla aún caliente; el calor de vapor indirecto la mantiene a un hervor suave mientras emulsiona |
| Nivel de calor | Fuego fuerte para renderizar el guanciale; terminado con el calor apagado | Fuego medio para el guanciale, fuego alto para emulsionar, queso añadido con el fuego apagado | Fuego medio-bajo para el guanciale, terminado fuera del fuego con un reposo de 1 minuto | Fuego medio para cocinar el guanciale; el acabado usa fuego bajo a través del vapor de la olla |
| Pimienta negra | Pimienta negra generosa para un moteado moteado | 1 cucharadita molida gruesa, reposada en la grasa primero, más añadida al final | Pimienta negra | Tostada sola en la sartén durante 1 minuto antes de cocinar; más añadida al final |
| Terminado | Presentado con la pimienta negra enfatizada | Pecorino restante y pimienta negra añadidos | Reposado 1 minuto, luego removido con pimienta y crema de queso | Guanciale crujiente reservado esparcido al muy final |
| Tiempo requerido | No especificado | No especificado | 20 minutos | No especificado |
| Verificación de fuente | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada |
Max Mariola Estilo romano construido sobre un toque de vino blanco
- Pasta, cantidad y cocción
- Espagueti (12.5g de proteína/100g o superior), para 2 personas
- Sal en el agua de cocción
- No especificado
- Volumen de agua y concentración de almidón
- No especificado
- Cómo se corta y se rinde el guancial
- 200g de guanciale, cortado en tiras de 0.5cm, renderizado en seco en su propia grasa sin aceite añadido
- Vino y acidez
- Vino blanco seco, menos de media copa
- Queso (tipo, cantidad, momento)
- Pecorino romano fresco, muy fino, añadido en tres adiciones
- Método de emulsión
- A fuego directo; el agua de cocción de la pasta y el queso se combinan después de apagar el calor
- Nivel de calor
- Fuego fuerte para renderizar el guanciale; terminado con el calor apagado
- Pimienta negra
- Pimienta negra generosa para un moteado moteado
- Terminado
- Presentado con la pimienta negra enfatizada
- Tiempo requerido
- No especificado
- Fuente
- Parcialmente no verificado
J. Kenji López-Alt Una pequeña olla de agua de pasta concentrada maximiza el almidón
- Pasta, cantidad y cocción
- 227g de pasta extruida con troquel de bronce (rigatoni, espagueti, bucatini o tonnarelli), 2 porciones
- Sal en el agua de cocción
- Ligera
- Volumen de agua y concentración de almidón
- Unos 4cm de profundidad en una olla pequeña, manteniéndola mínima para elevar la concentración de almidón
- Cómo se corta y se rinde el guancial
- 85g de guanciale, cortado en trozos de 1,3cm, derretido a fuego medio comenzando desde 2 cucharadas de agua, unos 7 minutos
- Vino y acidez
- Ninguno
- Queso (tipo, cantidad, momento)
- 57g de pecorino romano, tres cuartas partes añadidas fuera del fuego, el cuarto restante añadido al final
- Método de emulsión
- Agua de pasta hervida con fuerza a fuego alto para emulsionar; queso añadido fuera del fuego
- Nivel de calor
- Fuego medio para el guanciale, fuego alto para emulsionar, queso añadido con el fuego apagado
- Pimienta negra
- 1 cucharadita molida gruesa, reposada en la grasa primero, más añadida al final
- Terminado
- Pecorino restante y pimienta negra añadidos
- Tiempo requerido
- No especificado
- Fuente
- Fuente verificada
Pasta Grammar Emulsión de tazón al estilo cacio e pepe
- Pasta, cantidad y cocción
- 185g de pasta de tubo estriado como rigatoni, 2 porciones
- Sal en el agua de cocción
- Agua bien salada
- Volumen de agua y concentración de almidón
- No especificado
- Cómo se corta y se rinde el guancial
- 100g de guanciale, dados pequeños, cocido lentamente a fuego medio-bajo
- Vino y acidez
- Ninguno
- Queso (tipo, cantidad, momento)
- 70g de pecorino romano, convertido en crema con agua de pasta antes de remover
- Método de emulsión
- Agua de pasta y queso combinados en una crema en un tazón primero, al estilo cacio e pepe
- Nivel de calor
- Fuego medio-bajo para el guanciale, terminado fuera del fuego con un reposo de 1 minuto
- Pimienta negra
- Pimienta negra
- Terminado
- Reposado 1 minuto, luego removido con pimienta y crema de queso
- Tiempo requerido
- 20 minutos
- Fuente
- Fuente verificada
Vincenzo's Plate Un acabado en dos etapas usando vapor de la olla de pasta
- Pasta, cantidad y cocción
- 250g de mezze maniche (rigatoni o espagueti también funcionan), 2 porciones
- Sal en el agua de cocción
- 1 cucharada de sal de roca
- Volumen de agua y concentración de almidón
- No especificado
- Cómo se corta y se rinde el guancial
- 150g de guanciale, corteza y grasa incluidas, todo usado, cortado en tiras
- Vino y acidez
- Ninguno
- Queso (tipo, cantidad, momento)
- 150g de pecorino romano, mezclado con pimienta negra primero, luego suavizado con agua de pasta en una crema
- Método de emulsión
- Sartén colocada encima de la olla aún caliente; el calor de vapor indirecto la mantiene a un hervor suave mientras emulsiona
- Nivel de calor
- Fuego medio para cocinar el guanciale; el acabado usa fuego bajo a través del vapor de la olla
- Pimienta negra
- Tostada sola en la sartén durante 1 minuto antes de cocinar; más añadida al final
- Terminado
- Guanciale crujiente reservado esparcido al muy final
- Tiempo requerido
- No especificado
- Fuente
- Fuente verificada
Remezcla los pasos (opcional)
Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está
1 
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción 2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta 4 
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación El mapa de escuelas: dónde se controla el calor
Para Pasta alla gricia, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas
Mezcla a fuego directo
La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.
Calor indirecto
Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.
Fuera del fuego
Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.
Qué servir después de esto
En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)
Pollo alla cacciatora
Pollo alla cacciatora
Los pedazos de pollo se doran en aceite de oliva, luego se brasean lentamente con verduras aromáticas, vino y tomate. El nombre, que significa "al estilo del cazador", se dice que proviene de un estofado suficientemente sustancioso para llenar a un cazador esperando caza; el tomate no era originalmente parte de él y se añadió más tarde. Las versiones del norte tienden a usar vino blanco, las versiones del sur vino tinto.
Combina con: Pasta al Limone / Pasta alla gricia / Pesto alla trapanese
Poniendo el gricia sin tomate y de sabor seco primero significa que su sabor no se superpone con el tomate de la cacciatora que sigue, y el orden de peso nunca se invierte.
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Ternera muy delgada se cubre con salvia y prosciutto, se asegura con un palillo, y se rehoga en mantequilla. El nombre significa "salta en la boca" (salta in bocca). La sal del prosciutto y el aroma de la salvia compensan la falta de sabor de la ternera, y la clave es no sobrecocinar el lado del prosciutto.
Combina con: Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole
El mismo menú romano. Un primo humilde de solo guanciale y pecorino lleva directamente a un secondo de prosciutto y mantequilla, unidos por el lugar.
Equipamiento e ingredientes para este plato
Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.
Artículos sobre Pasta alla gricia
Mozzarella 0 mg, Parmigiano de 48 meses 2220 mg
IngredientesPecorino DOP: oveja 100%, mínimo 8 meses para rallar; Parmigiano DOP: vaca, mínimo 12. Origen y maduración regulados, frente al parmesano genérico. 3 ejes: leche, maduración y grano.
De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta
La ley italiana reserva pasta di semola a sémola de trigo duro y agua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: mínimo 7,840 kPa. 3 factores—calibre, molde, secado—definen la adhesión de la salsa.
Tomate: 242 años hasta la pasta
Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.