Рим и Лацио
Паста алла гричча
Pasta alla gricia, 4 способs
Только гуанчиале, пекорино и чёрный перец. Это считается 'первоблюдом' за карбонарой без яйца и аматричьяной без помидора, и школы расходятся во мнении о том, строится ли эмульсия прямо над пламенем или на водяной бане, и сколько воды от пасты смешивается.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Спагетти Грисия-стиль с бобами фава ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 71]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Макс МариолаРодившийся в Риме профессиональный шеф и ТВ-персонал (Gambero Rosso Channel). В 2026 году он переехал со своей семьей на Бали, Индонезия, и передал все, кроме одного, свои рестораны Частично не проверено
Римский стиль, построенный на добавлении белого вина
- Единственный из трёх основных римских стилей (наряду с карбонарой и какао э пепе), который добавляет немного сухого белого вина
- Чётко указывает ингредиент: «не панчетта, не бекон — это должна быть гуанчиале»
- Добавляет пекорино в три приёма, а не один, перемешивая после каждого
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Не используйте панчетту и не используйте бекон. Это должна быть гуанчиале. источник
Ссылки: [1]
Маленькая кастрюля концентрированной воды из макаронника максимизирует крахмал
- Вытапливает гуанчиале из холодной воды на среднем огне, характерный этап подготовки, который вытягивает жир, прежде чем он может подгореть
- Готовит макаронные изделия в маленькой кастрюле с мелким количеством воды, чтобы повысить концентрацию крахмала в воде из макаронника, постоянная отличительная черта его более научного подхода
- Указывает идеальный диапазон температуры для добавления сыра (65–71 °C) и объясняет, почему огонь должен быть выключен
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Зарезервируйте и отложите в сторону по крайней мере 2 чашки (475 мл) воды из макаронника... Поставьте кастрюлю на высокий огонь и добавьте 1/2 чашки (120 мл) зарезервированной воды из макаронника. Перемешивайте и помешивайте постоянно, пока жидкость не уменьшится в глянцевый соус. источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Эмульсия в стиле какао э пепе
- Описывает гриччу как «карбонару без яиц» и как «какао э пепе с добавленной гуанчиале»
- Строит соус, используя тот же метод, что и какао э пепе: пекорино и вода из макаронника в первую очередь объединены в крем
- Снимает макаронные изделия с огня и отдыхает минуту перед объединением с сыром, чтобы предотвратить разделение
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- его можно либо рассматривать как карбонару без яиц, либо как какао э пепе с добавленной гуанчиале (солёное свиное щёчное мясо) источник
Ссылки: [1]
Двухэтапный финиш с использованием пара из кастрюли для макаронника
- Обжаривает чёрный перец отдельно в кастрюле в течение минуты, чтобы раскрыть его аромат перед готовкой гуанчиале
- Явно указывает, что гуанчиале используется полностью, кожица и жир включены
- Двухэтапная эмульсия: установка кастрюли с вытопленным жиром на высокой кастрюле для макаронника, используя пар кастрюли как косвенное тепло, чтобы держать температуру мягкой во время перемешивания
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Поставьте большую кастрюлю обратно на плиту и вашу кастрюлю на верх кастрюли источник
Ссылки: [1]
Сравнено на 11 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Макс Мариола | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| Паста, количество и варка | Спагетти (12,5 г белка/100 г или выше), порция на 2 | 227 г макаронных изделий бронзовой матрицы (ригатони, спагетти, букатини или тонарелли), на 2 порции | 185 г макаронных изделий с ребристой трубкой, такие как ригатони, на 2 порции | 250 г мецце манише (ригатони или спагетти также подходят), на 2 порции |
| Соль в воде для варки | Не указано | Слегка | Хорошо подсолённая вода | 1 столовая ложка морской соли |
| Объём воды и концентрация крахмала | Не указано | Около 4 см в глубину в маленькой кастрюле, минимально, чтобы повысить концентрацию крахмала | Не указано | Не указано |
| Как гуанчиале нарезается и вытапливается | 200 г гуанчиале, нарезанное полосками 0,5 см, обрендеренное в собственном жире без добавления масла | 85 г гуанчиале, нарезанное кусочками 1,3 см, вытопленное на среднем огне, начиная с 2 столовых ложек воды, около 7 минут | 100 г гуанчиале, мелкий кубик, готовится медленно на среднем-низком огне | 150 г гуанчиале, кожица и жир включены, всё это используется, нарезанное полосками |
| Вино и кислотность | Сухое белое вино, менее полстакана | Нет | Нет | Нет |
| Сыр (тип, количество, время) | Свежий пекорино романо, тонко нарезанный, добавляется тремя порциями | 57 г пекорино романо, три четверти добавляются без огня, оставшаяся четверть добавляется в конце | 70 г пекорино романо, превращено в крем с водой из макаронника перед перемешиванием | 150 г пекорино романо, сначала смешано с чёрным перцем, затем разрыхлено водой из макаронника в крем |
| Метод эмульгирования | На прямом огне; вода из-под макаронных изделий и сыр комбинируются после выключения огня | Вода из макаронника кипятится с сильным кипением на высокой температуре для эмульгирования; сыр добавляется без огня | Вода из макаронника и сыр объединены в крем в чашке в первую очередь, в стиле какао э пепе | Кастрюля установлена сверху всё ещё горячей кастрюли; косвенное тепло пара держит её при мягком кипении во время эмульгирования |
| Уровень остроты | Высокий огонь для обрендеривания гуанчиале; завершение с выключенным огнем | Средний огонь для гуанчиале, высокий огонь для эмульгирования, сыр добавляется с выключенным огнём | Средний-низкий огонь для гуанчиале, завершается без огня с 1-минутным отдыхом | Средний огонь для готовки гуанчиале; финиш использует низкий огонь через пар кастрюли |
| Чёрный перец | Щедрый черный перец для пестрого крапления | 1 чайная ложка крупного помола, цветёт в жире в первую очередь, плюс ещё добавляется в конце | Чёрный перец | Обжарено отдельно в кастрюле в течение 1 минуты перед готовкой гуанчиале; больше добавляется в конце |
| Финальная отделка | Подается с подчеркнутым черным перцем | Оставшийся пекорино и чёрный перец добавляются | Отдохнул 1 минуту, затем перемешан с перцем и кремообразным сыром | Зарезервированная хрустящая гуанчиале рассыпана в самом конце |
| Требуемое время | Не указано | Не указано | 20 минут | Не указано |
| Проверка источника | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Источник проверен |
Макс Мариола Римский стиль, построенный на добавлении белого вина
- Паста, количество и варка
- Спагетти (12,5 г белка/100 г или выше), порция на 2
- Соль в воде для варки
- Не указано
- Объём воды и концентрация крахмала
- Не указано
- Как гуанчиале нарезается и вытапливается
- 200 г гуанчиале, нарезанное полосками 0,5 см, обрендеренное в собственном жире без добавления масла
- Вино и кислотность
- Сухое белое вино, менее полстакана
- Сыр (тип, количество, время)
- Свежий пекорино романо, тонко нарезанный, добавляется тремя порциями
- Метод эмульгирования
- На прямом огне; вода из-под макаронных изделий и сыр комбинируются после выключения огня
- Уровень остроты
- Высокий огонь для обрендеривания гуанчиале; завершение с выключенным огнем
- Чёрный перец
- Щедрый черный перец для пестрого крапления
- Финальная отделка
- Подается с подчеркнутым черным перцем
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Частично не проверено
J. Kenji López-Alt Маленькая кастрюля концентрированной воды из макаронника максимизирует крахмал
- Паста, количество и варка
- 227 г макаронных изделий бронзовой матрицы (ригатони, спагетти, букатини или тонарелли), на 2 порции
- Соль в воде для варки
- Слегка
- Объём воды и концентрация крахмала
- Около 4 см в глубину в маленькой кастрюле, минимально, чтобы повысить концентрацию крахмала
- Как гуанчиале нарезается и вытапливается
- 85 г гуанчиале, нарезанное кусочками 1,3 см, вытопленное на среднем огне, начиная с 2 столовых ложек воды, около 7 минут
- Вино и кислотность
- Нет
- Сыр (тип, количество, время)
- 57 г пекорино романо, три четверти добавляются без огня, оставшаяся четверть добавляется в конце
- Метод эмульгирования
- Вода из макаронника кипятится с сильным кипением на высокой температуре для эмульгирования; сыр добавляется без огня
- Уровень остроты
- Средний огонь для гуанчиале, высокий огонь для эмульгирования, сыр добавляется с выключенным огнём
- Чёрный перец
- 1 чайная ложка крупного помола, цветёт в жире в первую очередь, плюс ещё добавляется в конце
- Финальная отделка
- Оставшийся пекорино и чёрный перец добавляются
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Эмульсия в стиле какао э пепе
- Паста, количество и варка
- 185 г макаронных изделий с ребристой трубкой, такие как ригатони, на 2 порции
- Соль в воде для варки
- Хорошо подсолённая вода
- Объём воды и концентрация крахмала
- Не указано
- Как гуанчиале нарезается и вытапливается
- 100 г гуанчиале, мелкий кубик, готовится медленно на среднем-низком огне
- Вино и кислотность
- Нет
- Сыр (тип, количество, время)
- 70 г пекорино романо, превращено в крем с водой из макаронника перед перемешиванием
- Метод эмульгирования
- Вода из макаронника и сыр объединены в крем в чашке в первую очередь, в стиле какао э пепе
- Уровень остроты
- Средний-низкий огонь для гуанчиале, завершается без огня с 1-минутным отдыхом
- Чёрный перец
- Чёрный перец
- Финальная отделка
- Отдохнул 1 минуту, затем перемешан с перцем и кремообразным сыром
- Требуемое время
- 20 минут
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate Двухэтапный финиш с использованием пара из кастрюли для макаронника
- Паста, количество и варка
- 250 г мецце манише (ригатони или спагетти также подходят), на 2 порции
- Соль в воде для варки
- 1 столовая ложка морской соли
- Объём воды и концентрация крахмала
- Не указано
- Как гуанчиале нарезается и вытапливается
- 150 г гуанчиале, кожица и жир включены, всё это используется, нарезанное полосками
- Вино и кислотность
- Нет
- Сыр (тип, количество, время)
- 150 г пекорино романо, сначала смешано с чёрным перцем, затем разрыхлено водой из макаронника в крем
- Метод эмульгирования
- Кастрюля установлена сверху всё ещё горячей кастрюли; косвенное тепло пара держит её при мягком кипении во время эмульгирования
- Уровень остроты
- Средний огонь для готовки гуанчиале; финиш использует низкий огонь через пар кастрюли
- Чёрный перец
- Обжарено отдельно в кастрюле в течение 1 минуты перед готовкой гуанчиале; больше добавляется в конце
- Финальная отделка
- Зарезервированная хрустящая гуанчиале рассыпана в самом конце
- Требуемое время
- Не указано
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Паста алла гричча, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Курица охотника
Pollo alla cacciatora
Кусочки курицы подрумяниваются в оливковом масле, затем медленно тушатся с ароматическими овощами, вином и помидорами. Название, означающее «охотничий стиль», говорят, происходит от рагу, достаточно сытного, чтобы насытить охотника, ждущего дичь; помидоры изначально не были его частью и были добавлены позже. Северные версии склонны использовать белое вино, южные версии — красное.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Паста алла гричча / Песто алла Трапанезе
Размещение без помидоров, сухого вкуса гриксии в начале означает, что его вкус не перекрывается с помидорным генезом каччиаторы, который следует, и порядок веса никогда не переворачивается.
Салтимбокка алла романа
Saltimbocca alla romana
Тонко отбитая телятина слоится с шалфеем и прошутто, закрепляется зубочисткой и обжаривается на сливочном масле. Название означает «прыгает в рот» (салта ин бокка). Соленость прошутто и аромат шалфея компенсируют пресность телятины, и ключ в том, чтобы не переготовить сторону с прошутто.
Сочетается с: Паста алла гричча / Казио и пепе / Спагетти алле вонголе
То же римское меню. Скромное первое блюдо из просто гвансиале и пекорино переходит прямо во второе блюдо из прошутто и сливочного масла, связанные вместе местом.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Паста алла гричча
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
ИнгредиентыПекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.