Max Mariolaローマ出身のプロシェフ・テレビ出演者（Gambero Rosso Channel）。2026年に家族とインドネシア・バリ島へ移住し、複数あった店は1軒を残して譲渡した 一部未確認
白ワインを効かせるローマ流
- 3大流派（カルボナーラ・カチョエペペ）の中でも唯一、辛口白ワインを加える
- 「パンチェッタでもベーコンでもなく必ずグアンチャーレ」と原材料を強く指定
- ペコリーノを1回でなく3回に分けて振り入れ、都度和える
参照: [1]
ローマ・ラツィオ · No.18 / 103
リガトーニ・アラ・グリーチャ
Pasta alla gricia, 4 ways
グアンチャーレ・ペコリーノ・黒胡椒だけ。カルボナーラから卵を、アマトリチャーナからトマトを抜いた「原型」とされ、乳化を直火で作るか湯煎か、パスタ水をどれだけ効かせるかで流派が分かれる。
作り手のレシピから選ぶ
各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます
小鍋の濃い茹で汁ででんぷんを最大化
- 水から中火にかけてグアンチャーレをレンダリングし、焦げ付き前に脂を出す独自の下処理
- 小鍋に少ない湯量で茹でて茹で汁のでんぷん濃度を上げる、彼の一貫した科学的アプローチ
- チーズ投入時の理想温度域（65〜71℃）を明示し、なぜ火を止めるかを説明する
元のレシピを見る この流派を入れる
本人の発言
- Reserve and set aside at least 2 cups (475ml) pasta water... Set the pan over high heat and add 1/2 cup (120ml) of the reserved pasta water. Toss and stir constantly as the liquid reduces into a glossy sauce. 出典
参照: [1]
レシピ記事が出典（動画なし）
湯煎の蒸気で仕上げる二段構え
- グアンチャーレを焼く前に黒胡椒だけを先にパンで1分炒って香りを立たせる
- 皮や脂身も含めグアンチャーレを全量使い切ることを明言
- 大鍋の上に脂の残ったフライパンを重ね、鍋の蒸気（間接熱）で温度を保ちながら和える二段構えの乳化
参照: [1]
11軸で横断比較
数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記
| AXIS | Max Mariola | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| 麺・分量・茹で | スパゲッティ（タンパク質12.5g/100g以上）2人分 | ブロンズダイ麺227g（リガトーニ／スパゲッティ／ブカティーニ／トンナレッリ）2人分 | リガトーニ等の溝付きチューブ状パスタ185g・2人分 | メッツェマニケ（リガトーニ／スパゲッティ可）250g・2人分 |
| 茹で湯の塩 | 記載なし | 控えめ | しっかり塩を効かせる | 岩塩大さじ1 |
| 湯量・でんぷん濃度 | 記載なし | 深さ約4cmの小鍋で少なめ・でんぷん濃度を上げる | 記載なし | 記載なし |
| グアンチャーレの切り方・脂の出し方 | グアンチャーレ200g・幅0.5cm短冊・油なしで自身の脂だけで焼く | グアンチャーレ85g・1.3cm角切り・水大さじ2から中火で約7分レンダリング | グアンチャーレ100g・小さな角切り・弱めの中火でじっくり | グアンチャーレ150g・皮も脂身も全量使用、短冊切り |
| ワイン・酸の有無 | 辛口白ワイン グラス半分未満 | 使わない | 使わない | 使わない |
| チーズ（種類・量・タイミング） | フレッシュペコリーノ・ロマーノを極薄削りで3回に分けて投入 | ペコリーノ・ロマーノ57g、4分の3を火を止めてから・残り4分の1を仕上げ | ペコリーノ・ロマーノ70gを茹で汁でクリーム状にしてから和える | ペコリーノ・ロマーノ150g・黒胡椒と混ぜてから茹で汁でクリーム化 |
| 乳化の方式 | 直火・火を止めてから茹で汁とチーズを合わせる | 強火で茹で汁を沸騰させ乳化、チーズは火を止めてから | ボウルで茹で汁とチーズを先に合わせてクリーム化（カチョエペペ式） | 大鍋の上にフライパンを重ね、蒸気の間接熱で弱火のまま乳化 |
| 火加減 | 強火でグアンチャーレを焼き、仕上げは火を止めてから | グアンチャーレは中火、乳化は強火、チーズ投入は火を止めて | グアンチャーレは弱めの中火、仕上げは火から下ろして1分置く | グアンチャーレは中火で焼き、仕上げは鍋の蒸気を使う弱火 |
| 黒胡椒 | たっぷりの黒胡椒で斑点模様に | 粗挽き小さじ1をブルーミングしてから使用、仕上げにも追加 | 黒胡椒 | 焼く前のパンで1分炒って香りを立たせ、仕上げにも追加 |
| 仕上げ | 黒胡椒を強調して盛り付け | 残りのペコリーノと黒胡椒を追加 | 1分冷ましてから胡椒とチーズクリームを和える | 取り分けたカリカリグアンチャーレを最後に散らす |
| 所要時間 | 記載なし | 記載なし | 20分 | 記載なし |
| 出典の確認 | 一部未確認 | 出典確認済 | 出典確認済 | 出典確認済 |
Max Mariola 白ワインを効かせるローマ流
- 麺・分量・茹で
- スパゲッティ（タンパク質12.5g/100g以上）2人分
- 茹で湯の塩
- 記載なし
- 湯量・でんぷん濃度
- 記載なし
- グアンチャーレの切り方・脂の出し方
- グアンチャーレ200g・幅0.5cm短冊・油なしで自身の脂だけで焼く
- ワイン・酸の有無
- 辛口白ワイン グラス半分未満
- チーズ（種類・量・タイミング）
- フレッシュペコリーノ・ロマーノを極薄削りで3回に分けて投入
- 乳化の方式
- 直火・火を止めてから茹で汁とチーズを合わせる
- 火加減
- 強火でグアンチャーレを焼き、仕上げは火を止めてから
- 黒胡椒
- たっぷりの黒胡椒で斑点模様に
- 仕上げ
- 黒胡椒を強調して盛り付け
- 所要時間
- 記載なし
- 出典
- 一部未確認
J. Kenji López-Alt 小鍋の濃い茹で汁ででんぷんを最大化
- 麺・分量・茹で
- ブロンズダイ麺227g（リガトーニ／スパゲッティ／ブカティーニ／トンナレッリ）2人分
- 茹で湯の塩
- 控えめ
- 湯量・でんぷん濃度
- 深さ約4cmの小鍋で少なめ・でんぷん濃度を上げる
- グアンチャーレの切り方・脂の出し方
- グアンチャーレ85g・1.3cm角切り・水大さじ2から中火で約7分レンダリング
- ワイン・酸の有無
- 使わない
- チーズ（種類・量・タイミング）
- ペコリーノ・ロマーノ57g、4分の3を火を止めてから・残り4分の1を仕上げ
- 乳化の方式
- 強火で茹で汁を沸騰させ乳化、チーズは火を止めてから
- 火加減
- グアンチャーレは中火、乳化は強火、チーズ投入は火を止めて
- 黒胡椒
- 粗挽き小さじ1をブルーミングしてから使用、仕上げにも追加
- 仕上げ
- 残りのペコリーノと黒胡椒を追加
- 所要時間
- 記載なし
- 出典
- 出典確認済
Pasta Grammar カチョエペペ流のボウル乳化寄り
- 麺・分量・茹で
- リガトーニ等の溝付きチューブ状パスタ185g・2人分
- 茹で湯の塩
- しっかり塩を効かせる
- 湯量・でんぷん濃度
- 記載なし
- グアンチャーレの切り方・脂の出し方
- グアンチャーレ100g・小さな角切り・弱めの中火でじっくり
- ワイン・酸の有無
- 使わない
- チーズ（種類・量・タイミング）
- ペコリーノ・ロマーノ70gを茹で汁でクリーム状にしてから和える
- 乳化の方式
- ボウルで茹で汁とチーズを先に合わせてクリーム化（カチョエペペ式）
- 火加減
- グアンチャーレは弱めの中火、仕上げは火から下ろして1分置く
- 黒胡椒
- 黒胡椒
- 仕上げ
- 1分冷ましてから胡椒とチーズクリームを和える
- 所要時間
- 20分
- 出典
- 出典確認済
Vincenzo's Plate 湯煎の蒸気で仕上げる二段構え
- 麺・分量・茹で
- メッツェマニケ（リガトーニ／スパゲッティ可）250g・2人分
- 茹で湯の塩
- 岩塩大さじ1
- 湯量・でんぷん濃度
- 記載なし
- グアンチャーレの切り方・脂の出し方
- グアンチャーレ150g・皮も脂身も全量使用、短冊切り
- ワイン・酸の有無
- 使わない
- チーズ（種類・量・タイミング）
- ペコリーノ・ロマーノ150g・黒胡椒と混ぜてから茹で汁でクリーム化
- 乳化の方式
- 大鍋の上にフライパンを重ね、蒸気の間接熱で弱火のまま乳化
- 火加減
- グアンチャーレは中火で焼き、仕上げは鍋の蒸気を使う弱火
- 黒胡椒
- 焼く前のパンで1分炒って香りを立たせ、仕上げにも追加
- 仕上げ
- 取り分けたカリカリグアンチャーレを最後に散らす
- 所要時間
- 記載なし
- 出典
- 出典確認済
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1 
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間 2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量 4 
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け 流派マップ：どこで温度を作るか
リガトーニ・アラ・グリーチャの分岐点は乳化と加熱の方式
直火で和える
フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。
間接熱で温度管理
湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。
火を止めて余熱で
火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。
この後に出す一皿
イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます
鶏のカッチャトーラ
Pollo alla cacciatora
ぶつ切りの鶏をオリーブオイルで焼き、香味野菜とワイン、トマトでゆっくり煮込む家庭料理。「猟師風」の名は、獲物を待つ猟師の腹を満たす煮込みだったことに由来するとされ、もともとトマトは使わず後から加わった。ワインは北部で白、南部で赤を使う傾向がある。
合うパスタ：レモンのリングイネ / リガトーニ・アラ・グリーチャ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト
トマトを使わない乾いた味わいのグリーチャを先に置けば、後から来るカッチャトーラのトマトと風味が重複せず、重さの順序も逆転しない。
サルティンボッカ
Saltimbocca alla romana
薄く伸ばした仔牛肉にセージと生ハムを重ねて爪楊枝で留め、バターでソテーする一皿。名は「口に飛び込む（salta in bocca）」意。生ハムの塩気とセージの香りが仔牛の淡白さを補う構造で、生ハム側に火を入れすぎないのが肝とされる。
合うパスタ：リガトーニ・アラ・グリーチャ / トンナレッリ・カチョ・エ・ペペ / アサリのリングイネ
同じローマの献立。グアンチャーレと羊乳チーズだけの素朴なプリモから、生ハムとバターのセコンドへ、土地の一致でそのままつながる。
この皿で使う道具と食材
調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。
リガトーニ・アラ・グリーチャの蘊蓄
モッツァレラは0mg、48ヶ月のパルミジャーノは2220mg
食材ペコリーノ・ロマーノDOPは羊乳100%でおろし用は最短8ヶ月、パルミジャーノ・レッジャーノDOPは牛の生乳で最短12ヶ月。産地も熟成も法律で決まっているのに、日本の棚に並ぶ「パルメザンチーズ」にはその縛りがない。乳の種類・熟成の長さ・粒の細かさという3つの軸から、サイト内の全レシピを貫くチーズの使い分けを追う。
乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年
イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。