羅馬與拉齐奧
Pasta alla gricia
Pasta alla gricia，4方式s
僅有豬頰肉、羅馬起司和黑胡椒。它被認為是卡邦尼亞麵去掉蛋和亞瑪特里卻那去掉番茄後的『原始菜餚』，學派對乳化是直接在火焰上製造還是在雙層鍋上製造，以及多少麵水被融入有不同看法。
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米其林一星義大利餐廳「蠶豆 Gricia 風格義大利麵」【義大利職業訓練課程第 71 集】
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羅馬風格建立在一點白葡萄酒的基礎上
- 三種主要羅馬醬汁風格中唯一加少量乾白葡萄酒的（另外兩種是卡邦尼亞醬和起司黑胡椒醬）
- 強烈指定食材：「不是培根，不是一般臘肉——一定要是豬頰肉」
- 分三次加入佩克里諾起司而非一次加入，每次混合
參考資料： [1]
一小鍋濃縮麵水最大化澱粉含量
- 從冷水開始用中火煎豬頰肉，這是一個獨特的準備步驟，在油脂焦化前先引出油脂
- 在小鍋中用淺層水煮麵條以提高麵水的澱粉濃度，這是他更科學化方法的一致特徵
- 說明加起司的理想溫度範圍（65-71°C）並解釋為什麼火必須關掉
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
起司黑胡椒醬風格的碗狀乳化
- 將gricia描述為「omitted蛋的carbonara」和「添加guanciale的cacio e pepe」
- 使用與cacio e pepe相同的方法製作醬汁：pecorino和義大利麵水先混合成奶油狀
- 將義大利麵從熱源移開，靜置一分鐘後再與乳酪混合，以防止分離
參考資料： [1]
使用義大利麵鍋蒸汽的兩階段完成法
- 在平底鍋中單獨烘烤黑胡椒一分鐘，以帶出其香氣，然後再烹飪guanciale
- 明確指出guanciale全部使用，包括外皮和脂肪
- 兩階段乳化：將裝有釋放脂肪的鍋設在仍熱的義大利麵鍋上方，利用鍋的蒸汽作為間接熱保持溫度溫和，同時拌義大利麵
參考資料： [1]
在11軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Max Mariola | J. Kenji López-Alt | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、用量和烹飪 | 義大利麵（每100克蛋白質12.5克或更高），份量為2人份 | 227克青銅模製麵條（筆管麵、義大利麵、空心麵或方形麵），份量為2人份 | 185克有棱槽的管狀義大利麵如rigatoni，2人份 | 250克mezze maniche（rigatoni或spaghetti也可以），2人份 |
| 烹飪水中的鹽 | 未指定 | 輕量 | 加鹽充足的水 | 1湯匙粗鹽 |
| 水量和澱粉濃度 | 未指定 | 在小鍋中約4厘米深，保持最少以提高澱粉濃度 | 未指定 | 未指定 |
| 豬頰肉如何切割和渲染 | 200克豬頰肉，切成0.5厘米寬的條狀，在自身油脂中乾煎，不加油 | 85克豬頰肉，切成1.3厘米塊狀，從2湯匙水開始用中火煎約7分鐘 | 100克guanciale，切成小丁，以中火偏低的火候慢慢烹飪 | 150克guanciale，包括外皮和脂肪，全部使用，切成條狀 |
| 葡萄酒和酸度 | 乾白葡萄酒，不到半玻璃杯 | 無 | 無 | 無 |
| 起司（類型、數量、時機） | 新鮮佩克里諾羅馬諾起司，削成極薄片，分三次加入 | 57克佩克里諾羅馬諾起司，四分之三在關火時加入，剩餘四分之一在最後加入 | 70克pecorino romano，在混合前用義大利麵水製成奶油狀 | 150克pecorino romano，先與黑胡椒混合，然後用義大利麵水鬆散成奶油狀 |
| 乳化方法 | 直火加熱；麵水和起司在關火後才混合 | 麵水在高溫下猛烈煮沸以乳化；起司在關火時加入 | 義大利麵水和起司先在碗中混合成奶油狀，cacio e pepe風格 | 鍋設在仍熱的鍋上方；間接蒸汽熱保持溫和的燉煮，同時乳化 |
| 火候 | 高溫加熱以煎豬頰肉；關火完成 | 豬頰肉用中火，乳化時用高火，起司在關火時加入 | guanciale用中火偏低，以離火靜置1分鐘完成 | 中火烹飪guanciale；完成部分通過鍋的蒸汽使用低火 |
| 黑胡椒 | 大量黑胡椒以形成斑駁點綴 | 1茶匙粗磨，先在油脂中炒香，最後再加一些 | 黑胡椒 | 在鍋中單獨烤1分鐘後再烹飪；更多在最後添加 |
| 收尾 | 盛盤時強調黑胡椒 | 剩餘的佩克里諾起司和黑胡椒在最後加入 | 靜置1分鐘，然後與黑胡椒和起司奶油混合 | 預留的酥脆guanciale在最後撒上 |
| 所需時間 | 未指定 | 未指定 | 20分鐘 | 未指定 |
| 來源檢查 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Max Mariola 羅馬風格建立在一點白葡萄酒的基礎上
- 義大利麵、用量和烹飪
- 義大利麵（每100克蛋白質12.5克或更高），份量為2人份
- 烹飪水中的鹽
- 未指定
- 水量和澱粉濃度
- 未指定
- 豬頰肉如何切割和渲染
- 200克豬頰肉，切成0.5厘米寬的條狀，在自身油脂中乾煎，不加油
- 葡萄酒和酸度
- 乾白葡萄酒，不到半玻璃杯
- 起司（類型、數量、時機）
- 新鮮佩克里諾羅馬諾起司，削成極薄片，分三次加入
- 乳化方法
- 直火加熱；麵水和起司在關火後才混合
- 火候
- 高溫加熱以煎豬頰肉；關火完成
- 黑胡椒
- 大量黑胡椒以形成斑駁點綴
- 收尾
- 盛盤時強調黑胡椒
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 部分未驗證
J. Kenji López-Alt 一小鍋濃縮麵水最大化澱粉含量
- 義大利麵、用量和烹飪
- 227克青銅模製麵條（筆管麵、義大利麵、空心麵或方形麵），份量為2人份
- 烹飪水中的鹽
- 輕量
- 水量和澱粉濃度
- 在小鍋中約4厘米深，保持最少以提高澱粉濃度
- 豬頰肉如何切割和渲染
- 85克豬頰肉，切成1.3厘米塊狀，從2湯匙水開始用中火煎約7分鐘
- 葡萄酒和酸度
- 無
- 起司（類型、數量、時機）
- 57克佩克里諾羅馬諾起司，四分之三在關火時加入，剩餘四分之一在最後加入
- 乳化方法
- 麵水在高溫下猛烈煮沸以乳化；起司在關火時加入
- 火候
- 豬頰肉用中火，乳化時用高火，起司在關火時加入
- 黑胡椒
- 1茶匙粗磨，先在油脂中炒香，最後再加一些
- 收尾
- 剩餘的佩克里諾起司和黑胡椒在最後加入
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 起司黑胡椒醬風格的碗狀乳化
- 義大利麵、用量和烹飪
- 185克有棱槽的管狀義大利麵如rigatoni，2人份
- 烹飪水中的鹽
- 加鹽充足的水
- 水量和澱粉濃度
- 未指定
- 豬頰肉如何切割和渲染
- 100克guanciale，切成小丁，以中火偏低的火候慢慢烹飪
- 葡萄酒和酸度
- 無
- 起司（類型、數量、時機）
- 70克pecorino romano，在混合前用義大利麵水製成奶油狀
- 乳化方法
- 義大利麵水和起司先在碗中混合成奶油狀，cacio e pepe風格
- 火候
- guanciale用中火偏低，以離火靜置1分鐘完成
- 黑胡椒
- 黑胡椒
- 收尾
- 靜置1分鐘，然後與黑胡椒和起司奶油混合
- 所需時間
- 20分鐘
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 使用義大利麵鍋蒸汽的兩階段完成法
- 義大利麵、用量和烹飪
- 250克mezze maniche（rigatoni或spaghetti也可以），2人份
- 烹飪水中的鹽
- 1湯匙粗鹽
- 水量和澱粉濃度
- 未指定
- 豬頰肉如何切割和渲染
- 150克guanciale，包括外皮和脂肪，全部使用，切成條狀
- 葡萄酒和酸度
- 無
- 起司（類型、數量、時機）
- 150克pecorino romano，先與黑胡椒混合，然後用義大利麵水鬆散成奶油狀
- 乳化方法
- 鍋設在仍熱的鍋上方；間接蒸汽熱保持溫和的燉煮，同時乳化
- 火候
- 中火烹飪guanciale；完成部分通過鍋的蒸汽使用低火
- 黑胡椒
- 在鍋中單獨烤1分鐘後再烹飪；更多在最後添加
- 收尾
- 預留的酥脆guanciale在最後撒上
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
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1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Pasta alla gricia，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
獵人風格雞肉
Pollo alla cacciatora
雞肉塊在橄欖油中褐變，然後用芳香蔬菜、葡萄酒和番茄慢燉。名稱意為「獵人風格」，據說來自一種足夠豐盛的燉菜來填飽等待獵物的獵人；番茄最初不是其一部分，稍後被添加。北方版本傾向於使用白葡萄酒，南方版本使用紅葡萄酒。
搭配：檸檬奶油義大利麵 / Pasta alla gricia / 特拉帕尼青醬
先上沒有番茄、風味乾爽的古希亞起司番茄麵,這樣其風味就不會與隨後獵人風格番茄醬汁重疊,菜色分量的遞進順序也不會倒轉。
羅馬鹽漬起司火腿小牛肉
Saltimbocca alla romana
將敲薄的小牛肉分層放上鼠尾草和帕瑪火腿,用牙籤固定,然後用黃油快炒。名字的意思是「跳進嘴裡」(鹽漬在口)。帕瑪火腿的鹹味和鼠尾草的香氣彌補小牛肉的清淡,關鍵是不要過度烹飪帕瑪火腿那一面。
搭配：Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵
同樣的羅馬菜單。樸實的第一道菜只有鹽漬豬臉肉和佩克里諾起司,直接進入帕瑪火腿和黃油的主菜,以地點聯繫起來。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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配料佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。
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番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
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