Сковорода для пасты: алюминий, антипригарное покрытие, индукция
Перед покупкой алюминиевой сковороды для пасты проверьте размер посуды и тип плиты. Не путайте эмульгирование с материалом — разбираем критерии выбора для дома.
Японский шеф-повар
Фабио
Fabio
Техника высокой кухни, адаптированная для дома Переводит технику высокой кухни в доступные для дома термины. Рассматривает карбонару как сравнительный образец, тестируя три варианта рядом в соответствии с основной теорией.
ファビオ飯 /イタリア料理人の世界 · ~1,34 млн подписчиков (по состоянию на 5 сент. 2026 г.)
Источник проверенКанал, видео и техники подтверждены против источников
Смотреть
Воспроизводится через официальное встроенное видео
Аматричана玉ねぎ入れるな！本場の【アマトリチャーナ】永久保存版｜基本のイタリア料理
Рагу алла болоньезеまだ誰も知らないボロネーゼ《永久保存版》
Казио и пепеチーズと黒胡椒のパスタ【カチョエペペ】実は教えたくなかった本場の隠しレシピ！
КарбонараカルボナーラNo.1シェフの【濃厚カルボナーラ】本場の絶品パスタを再現
Напольтанレストランの味を再現【ナポリタン】もちもち麺とコク旨ケチャップ
Спагеттинь алла неро ди сеппияイタリア料理の基本🇮🇹【イカスミパスタ】感動的に美味しい作り方！
Агллио, олио и перончиноパスタは瞬間芸！焦がし【ペペロンチーノ】日本人が病みつきになる思い出の味
Песто алла геновезеジェノベーゼパスタ【永久保存版】星付きレストランのバジルソースの作り方【ペストアッラジェノヴェーゼ】
Помодоро【トマト缶パスタ】基本のトマトソースパスタレシピ簡単プロの味
Спагеттинь алла путтанеска娼婦風パスタ｜基本の【プッタネスカ】イタリアの美味しいトマトパスタ
Песто алла Трапанезеバジルソースの女王【トラパネーゼ】アーモンドが決め手の濃厚旨味ソースのパスタ
Спагетти алле вонголе僕が一番おすすめするワンパンパスタ！【ボンゴレビアンコ】理にかなった調理法でした。
Карбонара (три сравниваемых версии)Шеф исследует мир карбонары: сравнение из 3 вариантов для каждого любителя пасты
Карбонара (в стиле персонала)Импровизированная карбонара персонала шефа: насыщенная и шелковистая совершенство
Карбонара (на одной сковороде)Паста на одной сковороде, которую я люблю больше всего [Карбонара]: одна сковорода — это всё, что мне было нужно
Карбонара (что заставляет её не удаться)[Проверено] Одинаковые ингредиенты — почему карбонара всё ещё не удаётся. Техника шефа, чтобы избежать этого
Кухонное оборудование: доска, набор для подачи и ручной блендер3 кухонных товара, без которых не может жить мишленовский шеф [Обеденный персонал Grand Maison шефа Fabio] | Kurashiru
Паста с тараком (включая варианты)Подход шефа к пасте с тараком
Карбонара с таракомКарбонара с тараком
Паста со сливками и лососемПаста со сливками из лосося в японском стиле
АррабиатаОстрая томатная паста! Базовая [Аррабиата] версия для постоянного хранения | Римская традиционная паста 🇮🇹
Паста с умебоши и шизо с баклажаномСамое трогательное, что я испытал в этом году | Паста с баклажаном【Японский стиль】 Бесконечная паста с сливой и периллой!
Паста алла Нерано с цукини и сыромЭто наиболее впечатлило меня [Паста с цукини] простая паста южной Италии 🇮🇹!
Ванпан вонголе россоМой любимый ванпан вонголе россо [Вонголе россо] с максимально раскрытым вкусом ингредиентов, используя технику шефа!
Боскайола с грибами, туной и помидорамиВпечатляюсь вкусом грибов! [Томатная паста] отменная итальянская 🇮🇹 паста в стиле дровосека
Паста с наттоШеф серьёзно готовит [Паста с натто] это паста-бесконечность, которой хочется переделать!
Паста с маслом, соевым соусом, беконом и шпинатомБезусловно вкусная [Паста с чесночным маслом и соевым соусом] с беконом и шпинатом!
Кремовый феттучини с курицейПаста шефа из куриного филе [Кремовый феттучини] вкусная паста с кремом Barilla
Ванпан пепетамаНа одной сковороде! [Пепетама] ванпан паста с нежным соусом из целого яйца
Паста с кремом из помидоров и креветокЛучший способ извлечения креветочного экстракта [Паста с кремом из помидоров и креветок] слишком упругие креветки!
Паста с японскими грибами, маслом и рыбным соусомОсенняя [паста в японском стиле] с грибами масло и рыбный соус ароматная насыщенная вкусная паста
Ванпан спагеттини с брокколиМой самый любимый ванпан паста! [Паста с брокколи] попробуйте лучшую итальянскую кухню
Что определяет технику этого повара
- Сравнивает одно и то же блюдо, приготовленное несколькими способами, в одном эпизоде
- Аутентичный метод: эмульгирует яйцом и сыром без сливок
- Переделывает технику ресторана высокой кухни в упрощенные форматы, такие как одногоршочное приготовление
- Ведет эпизоды, в которых используются идентичные ингредиенты для выделения точек отказа (свертывание яйца, нарушенная эмульсия)
Выберите пасту этого повара
Блюда 27
АматричанаБез лука, без оливкового масла: гуанчиале, пассата, пекорино
Рагу алла болоньезе30-мин маринование в красном вине, обжаренное, нарезанное крупно; тальятелле
Казио и пепе50g сливочного сыра возглавляет эмульсию, растопленный без нагрева
Карбонара3 яичных желтка, миска на водяной бане + ручной миксер до 65 °C
Напольтан2,2 мм за 12,5 мин, 150 мл домашнего кетчупа, в стиле якисоба
Спагеттинь алла неро ди сеппияЩедрая отделка колосником (spearmint) для свежей, прохладной тарелки
Агллио, олио и перончиноЧеснок на высокой температуре, перец чили обуглен до черноты
Песто алла геновезеХолодная чаша: масло, затем кедровые орехи, затем базилик
ПомодороМасло, настоянное на чесноке и стеблях базилика; предварительно посоленные помидоры
Спагеттинь алла путтанескаОбжаривает маслины и каперсы в масле прежде всего
Песто алла ТрапанезеБез сыра; чеснок сначала нагревают в масле
Спагетти алле вонголеСамое тщательное промывание моллюсков; паста варится в жидкости моллюсков, рыбный соус
Паста ТаракоСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Карбонара с таракомСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста со сливками и лососемСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Пенне алла аррабиатаСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста с умэ и шисоСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Спагетти алла НераноСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Vongole RossoСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста алла боскайолаСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста с наттоСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста с маслом и соевым соусомСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Куриная сливочная пастаСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
ПепетамаСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Паста с креветками, помидорами и сливкамиСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Вафу Киноко Паста (японская макаронная паста с грибами)Смотрите, как Фабио готовит это блюдо
Макаронные изделия с брокколиСмотрите, как Фабио готовит это блюдо
Оборудование и ингредиенты, используемые Фабио
Добавьте их все в список покупок
Каждая ссылка основана на исходной записке на карточке и на собственных видео и постах повара. Элементы, помеченные как «непроверенные», включают предположения редакции. Это не является одобрением или партнерством.
Статьи о Фабио
Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Карбонара: сравнение шефов — яйца, сыр и тепловая обработка
Целое яйцо или желток, сливки или без них, сковорода или водяная баня: сравнение пропорций и техник шефов для выбора домашнего рецепта.
Почему карбонара сворачивается и как правильно её размешать
Различаем обратимое и необратимое сворачивание яиц: остаточный жар после снятия с огня, разница целых яиц и желтков, порядок смешивания без сливок.
Соус для пасты не эмульгируется: жирный или водянистый?
Разбираем жир алио-олио, водянистый соус и комки сыра. Показываем разницу между водой от варки и увариванием, а также нагрев, которого избегают в соусах с яйцом.
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
Можно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
Кипяток не свернёт яйца: карбонара Фабио на водяной бане
Профили шефовФабио готовит соус на водяной бане, доводя яйца миксером до 65°C — кипяток их не сворачивает. В арио-олио чили обжаривают дочерна для контраста.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Рюдзи сам пишет: «полностью игнорируя традиционный рецепт»
Чтения«Пеперончино» Рюдзи «нарушает традиции, но верен совершенству»: кастрюля и умами заменили эмульгацию — 2020–2023 годы, 2 вариант.
Aglio e Olio без отвара пасты: «Ересь» Рюдзи
Рюдзи варит пасту без отвара — в воде 350 сс с консоме. Огура добавляет отвар за 10 секунд; сравниваются чеснок и эмульгация у 6 шефов.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Болоньезе: 30 минут или 3 часов
Мнения 8 шефов расходятся: местные готовят 30–60 минут, зарубежные — 3–5 часов.
4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе
У качо-э-пепе 4 ингредиента, но ошибка одна — перегретая сковорода. 8 шефов делятся на 3 школы нагрева.
Карбонара Фабио: 65°C по тяжести миксера
Карбонара Фабио нацелена на 65°C, но термометр не упомянут — густоту определяют по тяжести миксера при водяной бане.
«Химера 100» не провал: гид по конструктору
«Конструктор рецептов»: шеф на каждый этап. Степень химеры 100 — не провал, а нехватка видео. Что меняется, предупреждения, сохранение, доступ.
«Жарят только начинку»: наполитана Оти Мутому без пережарки лапши
Фабио и Рюдзи жарят лапшу, а Оти Мутому просто перемешивает её после огня. Отличия 5 в толщине, кетчупе и жарке сводятся к выбору: гуще или легче.
Состав теста: из 2 человек раскрывает лишь Фабио
Огура упоминает муку и машину, но не пропорции. Фабио: 00 мука 100 г желток 2 шт соль 2 г масло 10 мл.
Без большой кастрюли: варка в сковороде 12 дюймов
Дж. Кенджи Лопес-Альт варит пасту для качо-э-пепе без кастрюли — в сковороде 12 дюймов, в небольшом количестве воды, которую не сливают, а сразу перекладывают в соус.
Пекорино и пармезан: разница солёности воды для пасты
Пекорино солонее пармезана. Vincenzo's Plate (2026) не солит воду, доверяя пекорино, а Pasta Grammar советует солить щедро. Сначала сыр, потом соль.
Почему пекорино нужно покупать куском и тереть перед подачей
Пекорино романо DOP лучше покупать куском. В аматричане максимум — 20 г на 100 г пасты; советы по хранению и DOP-маркировке.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.
Остановиться на 65°C: о весах и термометре
При измерении на глаз разброс составляет от нескольких до более чем десяти граммов на 1 порцию. Смесь свернётся при нагреве выше 65°C. Как выбрать весы и термометр для этих 2 значений.
Нести отвар или нет: щипцы и лопатка для пасты
Инструмент переноса пасты — 2. Итог зависит от отвара, по мнению редакции. У Рюдзи отвар отдельно отмеряют 2 столовыми ложками — разница мала.
Источники: [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25]