PASTAFONIA
Хорошее блюдо. Ещё чуть-чуть дальше.Рецепты, люди и хорошие вещи.

Японский шеф-повар

Томоми Огура

Tomomi Ogura

Логичный, профессиональный стандарт Стиль преподавания, построенный на объяснении «почему» за каждым шагом. Его ресторан удерживал звезду Мишлена в течение шести лет подряд с 2017 года, и он систематически доставляет эту логику в нумерованной видеосерии.

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座 · ~250 тыс. подписчиков (по состоянию на 5 сент. 2026 г.)

Источник проверенКанал, видео и техники подтверждены против источников

Выберите пасту от шефа Огуры

Исследуйте репрезентативные видео и вариации ингредиентов или пасты, сгруппированные по блюдам.

Карбонара Крем из одного только яйца, сыра, свиного жира и чёрного перца. Разделяющая линия — в момент, когда вы доводите яйцо до нужной температуры, и это разбивает кулинаров на три школы: на прямом огне, в водяной бане или с остаточным теплом без источника тепла. Агллио, олио и перончино Просто чеснок, масло, чили и вода для варки. С таким малым количеством ингредиентов всё зависит от того, эмульгируется ли соус — в этом вся палитра вкусов. Кулинары расходятся во мнении о количестве воды для варки и времени снятия с огня. Песто Выберите базиликовый песто или вариант из других орехов или листьев. Каждый рецепт сохраняет свои ингредиенты. Аматричана Помидоры, тушённые в жире гуанчиале. Порядок вытапливания жира и момент добавления пекорино меняют вкус. Вонголе Выберите пасту с моллюсками в белом соусе или на томатной основе россо. Казио и пепе Только пекорино Романо и чёрный перец. Всё зависит от контроля температуры — превращение сыра в крем без комочков. Помодоро Паста в томатном соусе. Одно и то же блюдо становится другим в зависимости от того, какие консервированные помидоры вы используете, времени тушения, количества масла и способа добавления базилика. Пенне алла аррабиата «Сердитый» соус из одного только чеснока, чили и помидоров. Его происхождение имеет несколько конкурирующих версий (утверждение, что повар Джованни Кортеллесса подавал его как спагетти-блюдо в ресторане Рима в начале 1900-х годов; его включение в «Il talismano della felicità» Ады Бони, которое итальянская Википедия датирует изданием 1927 года, а RomaToday — 1929 годом; и его появление в «Il cucchiaio d'argento» в 1950 году, цитируемое вместе с другими версиями). Кулинары расходятся во мнении о свежем или сухом чили, оставляется ли чеснок целым или нарезается, и добавляется ли сыр вообще. Спагеттинь алла путтанеска Южноитальянское блюдо, построенное полностью из кладовых: анчоусы, каперсы и маслины. Основные разделения — когда и как анчоусы попадают на тепло, и подвергаются ли маслины и каперсы обжариванию перед тем, как соус объединится, или размешиваются после. Паста алла норма Сицилийское блюдо из Катании, завершённое жареным баклажаном, томатным соусом и солёным овечьим сыром. Названное, как гласит история, в честь оперы Беллини «Норма», и шефы расходятся во мнении о том, как нарезается баклажан, в каком масле его жарить, как протирается помидор и какой сыр завершает блюдо. Паста с сыром Выберите сырный соус — от смеси сыров до Gorgonzola или макаронника с сыром. Каждый рецепт имеет свои ингредиенты. Паста алла гричча Только гуанчиале, пекорино и чёрный перец. Это считается 'первоблюдом' за карбонарой без яйца и аматричьяной без помидора, и школы расходятся во мнении о том, строится ли эмульсия прямо над пламенем или на водяной бане, и сколько воды от пасты смешивается. Паста алла лимоне Простое блюдо, в котором цедра и сок лимона эмульгируют сыр и жир в лёгкий крем. Главные отличия в том, используются ли сливки, и строится ли эмульсия с маслом, оливковым маслом или методом качo э пепе со сливочным сыром и водой — охватывая всё от деревенской домашней кухни Амальфи до более богатых современных интерпретаций. Спагеттинь алла неро ди сеппия Паста, окрашенная в чёрный цвет кальмаровыми чернилами, появившаяся из привычки рыбаков использовать все части кальмара. Главные отличия в том, берутся ли чернила прямо из кальмара или покупаются как коммерческая паста, и насколько далеко продвигается помидор, прежде чем он перебьёт вкус чернил. Напольтан Толстолапшовая макаронная паста с кетчупом, выросшая в японских кисатэн (кофейнях). Предварительная варка макарон, восстановление кетчупа и порядок ингредиентов — вот что придаёт вам тот вкус. Паста Tarako Выберите классическую пасту с тарако или её острый вариант с ментайко. Японский мясной соус Знакомое йошоку блюдо спагетти, посыпанного рубленым мясом и луком, потушенными в течение короткого времени в сладком, спелом томатном соусе. Паста кон ле Сарде Сицилийская паста с морепродуктами, сочетающая свежую сардину, дикий фенхель, изюм, кедровые орехи и шафран. Обжаренные панировочные сухари сверху заменяют сыр как «сыр бедняка». Точки разногласия — использование ли шафрана и белого вина, а также используется ли вода варки фенхеля непосредственно как вода для макарон. Песто алла Трапанезе Сырые помидоры, миндаль, базилик и чеснок, растёртые вместе в ступке или блендере без какой-либо варки — вариант без варки генуэзского песто, также известный как песто россо или паста куль'аггия. Главные точки разногласия — инструмент, используемый для его растирания (ступка или блендер), и используются ли помидоры и миндаль сырыми или сначала бланшируются и обжариваются. Биголи в салсе Помидоры-свободная венецианская паста, сделанная из ничего больше чем лук и анчоусы (или засолённая сардина). Традиция гласит, что она возникла в еврейском квартале Венеции как блюдо для постных «giorni di magro» (постные дни). Биголи — это толстые длинные макаронные изделия, выдавленные через биголаро, часто из муки из цельнозерновой пшеницы. Масляная паста Исследуйте пасту на основе сливочного масла с шалфеем, трюфелем или другими ароматными ингредиентами. Следуйте отдельным рецептам для каждого сочетания. Паста алла боскайола Свежие грибы и белые грибы готовятся с колбасой, панчеттой, белым вином и томатом для красного boscaiola без сливок. Суп и паста в одной кастрюле Исследуйте суп-пасту и однопанные блюда с бобовыми или овощами. Каждый рецепт указывает свой бульон и способ приготовления. Холодная паста Исследуйте рецепты холодной пасты и фруктовые вариации шефа Огуры в одной коллекции с отличительными ингредиентами. Спагеттинь алла боттарга Спагетти, смешанные с оливковым маслом с ароматом чеснока и петрушки, затем уложенные слоями с икрой и цедрой лимона. Паста алла Каррэттьера Горячая спагетти, эмульгированная с сырым чесноком, перцем чили, оливковым маслом, пекорино и петрушкой. спагетти бедняка Исследуйте ингредиенты и посмотрите официальное видео шефа Огуры для способа приготовления. Официальное видео Томоми Огура Маринара Исследуйте ингредиенты и посмотрите официальное видео шефа Огуры для способа приготовления. Официальное видео Томоми Огура рагù бьянко Исследуйте ингредиенты и посмотрите официальное видео шефа Огуры для способа приготовления. Официальное видео Томоми Огура Алла панна Исследуйте ингредиенты и посмотрите официальное видео шефа Огуры для способа приготовления. Официальное видео Томоми Огура Скарпариелло Исследуйте ингредиенты и посмотрите официальное видео шефа Огуры для способа приготовления. Официальное видео Томоми Огура Японская паста Исследуйте пасту в японском стиле с соевым соусом, умебоси, натто, мальками и другими ингредиентами. Овощная паста Выберите овощную пасту. Каждый рецепт объясняет, обжариваются ли овощи, тушатся или используются в соусе.

Что определяет технику этого повара

  • Объясняет этапы приготовления через рассуждение, а не интуицию
  • Регулярно доставляет контент как нумерованный ряд (более 150 томов по состоянию на сентябрь 2026)
  • Создает карбонару с сезонными ингредиентами — бобы фава, молодая кукуруза, белая спаржа и многое другое
  • Переводит профессиональные количества и рабочий процесс в оборудование, которое действительно есть у домашнего повара

Рецепты с пошаговым сравнением

Рагу алла болоньезеБелый ragù, без помидоров: говядина в муке, вино + вода, 20–30 минИсточник проверен
Казио и пепеРазвитие aglio e olio с 15g Parmigiano и чеснокомИсточник проверен
Карбонара1 желток + равное количество Parmigiano, перемешанное вне огняЧастично не проверено
Спагеттинь с икрой минтаяОснована на томатном соусе — ментайко добавляется в сыром виде после подачи на столЧастично не проверено
НапольтанФузилли, томатный соус, не кетчуп, 1,5% соли, соус в первую очередьИсточник проверен
Спагеттинь алла неро ди сеппияНикакого кальмарьего мяса вообще — сезонная заметка уруи и легкая рука с помидором защищают вкус чернилЧастично не проверено
Агллио, олио и перончиноЧеснок 7 минут на среднем-низком огне, эмульгируйте с 10 секундами оставшегося времениЧастично не проверено
Спагетти алле вонголеТвердая паста при 1,5% соли, моллюски без раковин уменьшены, масло с базиликомИсточник проверен

Оборудование и ингредиенты, используемые Томоми Огура

Добавьте их все в список покупок

Каждая ссылка основана на исходной записке на карточке и на собственных видео и постах повара. Элементы, помеченные как «непроверенные», включают предположения редакции. Это не является одобрением или партнерством.

Статьи о Томоми Огура

Источники: [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36]