Жир 80%, вода 16% — DOP нет

Самая наглядная разница проявляется в точке дымления. Согласно списку точек дымления в англоязычной Википедии, у сливочного масла она составляет 150°C, у оливкового масла extra virgin — 190°C. Точка дымления сливочного масла ниже на 40°C. Однако у топлёного масла, из которого удалены вода и молочные твёрдые вещества, цифра резко возрастает (тот же список указывает для гхи 250°C, а статья «Butter» в Википедии оценивает сам молочный жир примерно в 200°C — эти два значения не совпадают).

Важнее не расхождение в цифрах, а то, откуда берётся разница. Низкая точка дымления — не вина жира. Обезжиренные сухие молочные вещества, составляющие 2%, — молочный белок и лактоза, — карамелизуются и подгорают, не доходя до 150°C. Если их удалить, точка дымления поднимется хоть до 200°C, хоть до 250°C — значит, горит не жир, а именно эти 2%.

Поэтому в версии рецепта феттучини Альфредо от GialloZafferano особо подчёркивается: несолёное сливочное масло 1 пачки (80г) нужно «медленно растапливать на самом слабом огне, не допуская подгорания». Указание не подгорать относится не к жиру, а к тем 2%.

16% воды и 2% сухих веществ молока напрямую влияют и на построение вкуса. Насчёт соли нужна одна оговорка. Действующее коммерческое определение (Регламент 1308/2013, приложение VII) устанавливает для масла только содержание молочного жира не менее 80% и менее 90%, влаги не более 16% и обезжиренного сухого молочного остатка не более 2%, не устанавливая верхнего предела содержания соли. Цифра 2% фигурирует лишь в отменённом регламенте 1234/2007, статья 28, то есть в требованиях для получения права на частную помощь по хранению запасов. Если солёное масло соответствует этому требованию, расчёт даёт 80г с максимум 1.6г соли, но этот предел не действует для солёного масла в целом, продающегося на прилавках. Пока рядом обсуждают, должна ли солёность воды для варки быть 1%, 1.5% или 2%, финишное сливочное масло вносит соль того же порядка величины. Указание «несолёное сливочное масло» в рецепте — не вопрос вкусовых предпочтений, а управление бюджетом соли. Это тот же порядок действий, что и с разницей солёности пекорино и пармиджано: сначала определяют её, а потом подбирают солёность воды для варки.

Mortadella Head пишет, что выбор жира чётко разделяет кулинарные традиции Северной и Центрально-Южной Италии. Север — земля пастбищ и молочного животноводства, и в кастрюлю попадают сливочное масло и сало. В Центральной и Южной Италии, где с римских времён выращивали оливки, жиром простого народа было оливковое масло. Расположение Эмилии-Романьи, региона происхождения пармиджано-реджано, в центре «масляного пояса» — это уточнение данной статьи; сам источник даёт лишь градацию «север» и «центр-юг». И сыр, и сливочное масло стоят на одной и той же почве молочного животноводства.

Часто встречается и объяснение, связывающее это разделение с религией. Согласно этой версии, средневековая католическая церковь ограничивала животные жиры во время Великого поста, а растительное оливковое масло было разрешено. Согласно статье «Butter» в англоязычной Википедии, церковь первоначально ограничивала употребление сливочного масла во время Великого поста и отменила запрет в начале 16 века. В Руане архиепископ Жорж д’Амбуаз разрешил жечь сливочное масло во время Великого поста вместо дефицитного растительного масла. Именно тогда была построена «Масляная башня» (Tour de Beurre) Руанского собора (статья «Rouen Cathedral» в англоязычной Википедии связывает название башни с тем, что жертвователям давалось разрешение употреблять сливочное масло и молоко во время Великого поста). Однако это история французской Нормандии. Объяснения южно-северного различия Италии через религиозные предписания регулярно встречаются в кулинарных СМИ, но академические первичные источники автору статьи найти не удалось. Более обоснованным выглядит объяснение через климат и сельскохозяйственные условия.

Понять, что происходит к югу от этой линии, легко. Помодоро обходится только томатами и оливковым маслом, неаполитанская вонголе бьянко эмульгируется бульоном моллюсков и маслом. В римской качо-э-пепе в классическом составе ингредиентов жира вообще нет — только пекорино, чёрный перец и вода после варки. И в амматричане без томатов эмульсию создаёт жир гуанчале, а не сливочное масло.

По данным Masaf, в списке защищённых наименований итальянских сельхозпродуктов и продуктов питания на 2025 год, 11 месяц, 10 день числится 176 наименований DOP (защищённое наименование места происхождения), 151 наименований IGP (защищённое географическое указание) и 4 наименований STG (гарантированный традиционный особый продукт), всего 331 наименований. Отчёт Ismea-Qualivita за 2025 год тоже указывает на 2025 год, 11 месяц, 11 день и приводит 331 позиций географических указаний для сельхозпродуктов и продуктов питания — данные совпадают. В категориях перечислены «сыры», «мясные изделия», «жиры и масла», «прочая продукция животного происхождения». Но нигде среди них не найдётся позиции, посвящённой отдельно сливочному маслу (burro).

В отличие от этого, во Франции есть AOP (защищённое наименование места происхождения) на сливочное масло. Сливочное масло Шаранта-Пуату (Beurre Charentes-Poitou) получило AOC в 1979 году и PDO ЕС в 1996 году, и производители называют его «первым сливочным маслом, получившим PDO». Нормандское сливочное масло Изини (Beurre d’Isigny) также получило PDO в том же 1996 году, с содержанием жировых твёрдых веществ 82% и историей, восходящей к попыткам с 1930-х годов установить границы происхождения продукта. Утверждение «первое в мире» принадлежит стороне Шаранта-Пуату, и порядок получения статуса относительно одновременно получившего его Изини в этой статье установить не удалось.

Дело не в том, что Италия равнодушна к защите наименований — напротив, она накопила 176 наименований DOP. Но страсть к молочным продуктам почти полностью была направлена на сыр. Направление, где сырое молоко сквашивают и выдерживают, стало национальной визитной карточкой, тогда как направление, где сырое молоко взбивают, извлекая только жир, осталось за пределами этой системы — установить можно лишь этот факт, а первичные источники, объясняющие причину, не найдены.

То есть важнейшее слово, описывающее эмульгирование в итальянской кухне, своими корнями уходит к сливочному маслу.

Определение mantecare применительно к ризотто конкретно. Статья «Risotto» в англоязычной Википедии пишет так: когда рис доварен, кастрюлю снимают с огня и энергично вмешивают только что вынутое из холодильника сливочное масло и тёртый пармиджано, чтобы получить максимально кремовую и гладкую текстуру. В другом месте та же статья отмечает, что правильно приготовленное ризотто становится кремовым даже без добавления сливок. Холодное, снятое с огня, энергично перемешанное — все три условия оговорены отдельно. А ризотто алла миланезе часто подаётся на одной тарелке с оссобуко (по-милански), составляя цельное блюдо. Шафрановый рис, доведённый до готовности сливочным маслом, и телячья голяшка, обжаренная на сливочном масле и тушёная. Миланский стол выстроен в два слоя на одном и том же жире.

Сегодня mantecare закрепилось не как термин, ограниченный сливочным маслом, а как обозначение эмульгирующего завершения блюда с любым видом жира. И всё же исходная форма — «холодное сливочное масло, вмешанное после снятия с огня» — сохранилась удивительно широко. В пасте с водкой на этом сайте Not Another Cooking Show в конце добавляет 1–2 столовые ложки холодного несолёного сливочного масла, а Joshua Weissman, сняв кастрюлю с огня, энергично вмешивает 3/4 чашки пекорино и 2 столовые ложки холодного нарезанного кубиками сливочного масла. Оригинальный английский текст лаконичен — «Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter». И этого достаточно, чтобы получилась та же операция, что и mantecatura в ризотто. Версия пасты с лимоном от GialloZafferano ещё более наглядна: сливочное масло 100г (7 столовых ложек) используется дважды — половина в тёплом виде для раскрытия аромата, а вторая половина холодной для финального эмульгирования, — меняя лишь температуру для двух ролей.

Согласно англоязычной Википедии, феттучини Альфредо, как считается, в 1907 или 1908 году создал римский владелец ресторана Альфредо Ди Лелио для своей жены Инес, у которой после родов пропал аппетит. В рецепте, приписываемом Ди Лелио, всего три ингредиента — феттучини, «молодой» пармиджано и сливочное масло. Сливок там нет.

Так откуда же взялся сливочный соус, который сегодня называют «соусом Альфредо»? Одна из отправных точек, приводимых той же Википедией, — американская компания Pennsylvania Dutch Noodle Company, 1966 год. К продукту — сушёным феттучини — прилагался рецепт, включавший, помимо пармезана и сливочного масла, швейцарский сыр и сливки. Коммерческое переизобретение в Америке переписало первоначальный вариант.

Вот решающий довод. За пределами Рима это блюдо в Италии почти никогда не называют «феттучине Альфредо». Если процитировать формулировку Википедии дословно: “in Italy this dish is usually still called simply fettuccine al burro” — просто «феттучине с маслом». Название всемирно известного блюда почти не используется на его родине.

У этого ресторана есть и известная легенда: голливудские звёзды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс подарили ему золотые вилку и ложку с гравировкой «Альфредо, королю лапши». Формулировки гравировки в обоих источниках почти совпадают (англоязычная Википедия приводит “To Alfredo the King of the noodles”, а официальный сайт ресторана Il Vero Alfredo — “To Alfredo, the King of Noodles”). Однако время визита официальный сайт указывает лишь как «во время свадебного путешествия», не называя конкретный год (1914 год — это год открытия ресторана на Виа-делла-Скрофа). Англоязычная Википедия указывает «начало 1920-х годов», а поскольку Пикфорд и Фэрбенкс поженились 28/3/1920, противоречия в этом пункте не возникает.

4 направления, не использующие жирные сливки, единодушно эмульгируют соус только маслом и пармезаном. Оригинальный рецепт ресторана-первооткрывателя Альфредо (по данным ItaliaSquisita) раскрывает даже пропорции: на 1 порции — 110 г пасты, 20–25 г сливочного масла комнатной температуры и 70 г пармиджано-реджано выдержки 24 месяца. Никакого нагревательного оборудования не используется вовсе — эмульсия достигается только за счёт остаточного тепла разогретого подноса, масла, сыра и воды после варки пасты. Более того, перемешивание выполняет специально обученный официант по имени «мантекаторе», который делает это на глазах у гостей в трёхдольном ритме, напоминающем вальс. Термин mantecare из предыдущего раздела здесь буквально превратился в название должности.

Pasta Grammar раскладывает около 60 г несолёного сливочного масла тонкими ломтиками на большом блюде, переносит туда пасту вместе с водой после варки и перемешивает 2 вилками полностью без нагрева (замена пармезаном не допускается, обязательно указан пармиджано-реджано). Vincenzo’s Plate ставит миску с 80 г сливочного масла травяного откорма над кастрюлей с кипящей водой, растапливая его непрямым нагревом от пара, а затем добавляет воду после варки тремя порциями по столовой ложке — 2, 2 и 1 — для эмульгирования. Только GialloZafferano готовит на открытом огне: растапливает 80 г несолёного сливочного масла на сковороде на очень слабом огне, кладёт пасту и перемешивает прямо на огне, затем снимает с плиты и добавляет сыр. Именно этот вариант — единственный среди 4 направлений без сливок, который в финале щедро приправляет блюдо чёрным перцем.

В противовес этому — 2 направления со сливками. Chef Jean-Pierre вовсе не использует сливочное масло, эмульгируя соус только 2 чашками жирных сливок (сам он в видео утверждает, что продал в своём ресторане более 1 миллиона порций этого блюда по этому рецепту, но это неподтверждённое сторонними источниками заявление). Joshua Weissman использует одновременно 300 мл жирных сливок и 115 г сливочного масла, и в том же видео готовит и сравнивает сразу три версии: «традиционную, только на масле», «американскую, со сливками» и «низкокалорийную, с цветной капустой».

Исторический раскол между Римом 1907 или 1908 года и Америкой 1966 года совпадает по той же линии с расколом в способах приготовления в видео 2020-х годов.

Согласно описанию Eataly, тайярин ели в Пьемонте самое позднее уже в 1500-х годах. Однако тогдашний облик блюда отличался от нынешнего. Его подавали со скромным рагу из субпродуктов, курицы или кролика, что относят к традиции cucina povera («кухни бедняков»).

Количество желтков тоже требует внимания. Компания Casa di Langa из региона Ланге пишет: «в традиционном рецепте на муку берётся очень много желтков — часто говорят о 1 кг, 30–40 желтков, а иногда и больше». В то же время рецепт, приведённый Eataly на той же странице, предполагает на 1 кг муки 9 целых яиц и 1 желтков. Формулу «40 желтков», пожалуй, разумнее считать скорее ресторанной вывеской и продуктом позднейшего «облагораживания», чем настоящей традицией. Однако эта версия не подтверждена первоисточниками.

Считающийся сейчас классическим в Альбе способ подачи — просто стружка белого трюфеля и масло. Casa di Langa также пишет, что традиционно блюдо часто готовили «просто с маслом и шалфеем» или подавали с «роскошным соусом от жареного мяса». Утверждать, что сочетание масла и белого трюфеля — «единственно верная традиция с давних времён», по всей видимости, неточно.

Единственное направление (ItaliaSquisita), которое наш сайт собрал в статье тайярин с белым трюфелем, заходит ещё дальше. Отдельно готовится «трюфельное масло»: 500 г масла соединяют с 30 г белого трюфеля и настаивают на льду для передачи аромата; отдельно варят мясной бульон из 500 г говядины, 1 л воды, 30 г марсалы и 5 г сушёных грибов; и даже подают солёные желтки, приготовленные из 75 г соли, 35 г сахара и 4 желтков. Сама ItaliaSquisita описывает такое построение блюда как «влияние восточной философии и кухни».

К этим данным прилагается честная оговорка. Время и температура настаивания трюфеля в масле в первоисточнике не указаны и не подтверждены. Порядок смешивания и наличие сыра также не подтверждены — опубликована лишь таблица ингредиентов. Числа 500 г и 30 г известны. Как именно это готовится — неизвестно.

Миланскую котлету готовят из телячьей корейки на кости, обваленной в панировочных сухарях, и обжаривают не в оливковом масле, а в сливочном. Древнейшее письменное упоминание названия относится к 1855 году — книга Джузеппе Сорбьятти «Gastronomia moderna». 2008 года, 3-го месяца, 17-го числа городские власти Милана присвоили блюду «costoletta alla milanese» статус De.Co. (муниципальное признание названия). В традиционном варианте блюдо в финале поливают оставшимся в сковороде маслом. По сути, масло для жарки здесь же подаётся как соус. Бескостный, отбитый до тонкости современный вариант называют «слоновьим ухом» (oregia d’elefant) и отличают от классической котлеты.

Оссобуко готовят из поперечных срезов телячьей голени с костным мозгом: их обваливают в пшеничной муке, обжаривают с обеих сторон в сливочном масле, а затем долго тушат с белым вином, бульоном и томатами. Самый старый письменный источник — 1879 год, книга того же Сорбьятти «Il Memoriale della Cuoca». Благодаря книге Пеллегрино Артузи 1891 года блюдо стало известно и за пределами Италии. Статус De.C.O. оно получило в 2007 году. Как уже упоминалось, его подают на одной тарелке с ризотто по-милански.

До этого момента всё соответствует линии раскола. Не соответствует ей третье блюдо.

Сальтимбокку готовят из тонко отбитой телятины с шалфеем и прошутто, обжаривая на сливочном масле. Название происходит от выражения «прыгает в рот» (salta in bocca). Древнейшее письменное упоминание — рецепт из книги Артузи «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» 1891 года, номер 222; сам Артузи попробовал это блюдо в ресторане в Риме. Иными словами, региональное блюдо Рима, лежащего южнее границы, вполне открыто готовится на сливочном масле. Впрочем, некоторые историки кухни считают его родиной Ломбардию (Брешу), откуда, по этой версии, во второй половине 19 века блюдо распространилось из Рима по разным регионам.

Граница колеблется от блюда к блюду. Правильнее считать это не линией, которую можно провести на карте, а лишь общей тенденцией.

То же самое происходит и с современными шефами. Дж. Кенджи Лопес-Альт в римской качо э пепе, которая по идее вовсе не должна содержать жиров, использует 3 столовые ложки оливкового масла для «раскрытия» чёрного перца и добавляет 30 г несолёного сливочного масла. В самой статье с рецептом на Serious Eats нет указания, что это отступление от традиции, однако сам автор в другом видео (Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe) прямо говорит, что этот приём отходит от традиции. Дженнаро Конталдо тоже готовит карбонару из панчетты, яиц, пармезана и сливочного масла, добиваясь насыщенности вкуса без жирных сливок (правда, стоит учитывать, что это видео спонсировано производителем масляных спредов, так что к оценке стоит подходить с поправкой). «Чисто римский вариант» и «рецепт, который реально пользуется широкой популярностью», далеко не всегда совпадают.

В неаполитене, направления которого наш сайт сравнивал, из 5 направлений 3 направления используют в финале 10 г сливочного масла. Количество почти везде совпадает, различается лишь момент добавления. Рюджи кладёт масло вместе с перцем за 1 минут до конца обжарки. Фабио добавляет масло сразу после возврата пасты на сковороду, перемешивает вместе с чёрным перцем, а затем вливает 150 мл домашнего кетчупа. Оотиай Цутому вовсе не обжаривает пасту, а перемешивает её после выключения огня с 30 г пармезана и 10 г сливочного масла. Тот же Оотиай Цутому и в помидоро придерживается железного правила «после того как паста попала в соус, огонь не включать» и одним разом вмешивает 20 г пармиджано и 10 г несолёного сливочного масла. Масло при высокой температуре подгорает, а в снятой с огня кастрюле эмульгируется — упомянутые в начале статьи 80, 16 и 2 здесь прямо превращаются в методику приготовления.

Паста ментаико доводит этот принцип до предела. В версии Рюджи не используются ни яйца, ни сыр, ни жирные сливки: «сливочный» соус получают, просто смешав на водяной бане 20 г сливочного масла, 30 г икры минтая, чуть менее чайной ложки 1 порошка комбу-тя и чайную ложку 2 чесночного масла. В версии Dareuma заранее готовят миску с 10 г солёного сливочного масла и 1 столовой ложкой майонеза, а масло растапливают только за счёт остаточного тепла пасты, разогретой в микроволновке. Сковорода и открытый огонь вообще не используются. Получается, что эмульсию, которую в римской пасте держат желток и сыр, в японской домашней кухне заменяет одно только сливочное масло.

В пасте с грибами в японском стиле сразу несколько направлений растапливают сливочное масло (5–20 г) вместе с соевым соусом; Ко Кентецу, например, выключает огонь и лишь после этого добавляет 10–20 г масла, давая ему растаять. Шеф Мори обжаривает вместе 5 г сливочного масла и 1/2 чайной ложки хондаси, затем вливает по стенке сковороды соевый соус на бульоне даси и слегка карамелизирует его. Эта структура — «выключить огонь и лишь затем растопить в блюде холодный жир» — технически идентична французскому приёму monter au beurre и итальянскому mantecare. Однако нет никаких доказательств, что японское масло с соевым соусом восходит к этим традициям. Вероятнее, что внешнее сходство — лишь совпадение, а сама техника была независимо открыта в совершенно ином контексте. Это лишь предположение автора статьи, не подкреплённое источниками.

Есть и одно блюдо, которое лишь выглядит связанным с маслом, но на самом деле маслом не является. Орекьетте с чима ди рапа попало в число страниц этого сайта, посвящённых сливочному маслу, но в тексте фигурирует лишь название инструмента — «нож для масла». Тесто из семолины нарезают полосками шириной 1 см, протягивают к себе ножом для масла, переворачивают и формируют в виде «ракушки». В этом апулийском блюде сливочное масло как ингредиент не появляется. Это правильное отсутствие, характерное для Южной Италии.