В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»

Однако если открыть рецепты отдельных шеф-поваров, масло появляется в половине из этих 8 блюд. Дженовезе (по-неаполитански) от Джалло Дзаффераноначинается с того, что говядину весом 600 г и нарезанный тонкими ломтиками лук весом 1.5 кг обжаривают на «обильном количестве оливкового масла». В пасте с сардинами от Pasta Grammar панировочными сухарями весом 65 г, поджаренными на оливковом масле объёмом 30 мл, посыпают блюдо в финале. Те самые панировочные сухари, которые на Сицилии называют «сыром бедняков», без обжарки на масле попросту не получаются. То же самое верно для биголи ин сальса (оливковое масло 45 г) и нормы (обильное количество оливкового масла экстра вирджин). А вот в гричче, феттучине альфредо, кватро формаджи и тайярине с белым трюфелем масло не упоминается ни в одном из рецептурных вариантов.

Иными словами, цифра 22 — это скромный нижний предел. Это масло работает и там, где его имя не значится в списке ингредиентов.

Здесь порядок цифр противоречит интуиции. Верхний предел для рафинированного оливкового масла составляет 0.3 г — ниже, чем 0.8 г для экстра вирджин. Прочтение «чем ниже кислотность, тем выше качество» не работает. Свободная кислотность — не итоговый показатель качества в целом, а всего лишь индикатор того, были ли плоды повреждены или обращение с ними при отжиме и хранении было небрежным, а процесс рафинирования способен химически снизить кислотность.

Более того, порог не ограничивается одной кислотностью. Таблица торгового стандарта (COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22) устанавливает для экстра вирджин химические условия: перекисное число не выше 20.0 мэкв O2/кг, показатель поглощения ультрафиолета K270 не выше 0.22 и ΔK не выше 0.01, а также требует по органолептической оценке медианы дефектов, равной 0.0, и медианы фруктовости выше 0.0 (в той же таблице для K232 тоже приводится значение не выше 2.50, но с примечанием, что этот пункт стороны сделки применяют по своему усмотрению, то есть он не является обязательным требованием) (IOC Trade Standard). То есть требуется, чтобы обученная профессиональная комиссия дегустаторов не обнаружила ни одного дефекта и признала наличие фруктовости. Даже если все цифры в порядке, но при дегустации отмечен дефект, маслу не присвоят статус экстра вирджин. Особенность этого стандарта в том, что и химические показатели, и органолептическая оценка одновременно являются обязательными требованиями для присвоения категории. На уровне категорий IOC маркировка оливковое масло экстра вирджин означает, что продукт прошёл проверку и приборными измерениями, и человеческим вкусом.

Если открыть в Японском сельскохозяйственном стандарте на пищевые растительные масла и жиры (JAS 0523:2024) таблицу 11 «Показатели качества по сортам пищевого оливкового масла», там представлено всего 2 категории. Это «оливковое масло» и «рафинированное оливковое масло». Кислотное число для первого — не выше 2.0, для второго — не выше 0.60. Ни экстра вирджин, ни вирджин, ни лампанте в этой таблице не существует.

Кислотное число — это показатель, отличный от свободной кислотности по стандарту IOC: он выражает количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г масла. Коэффициент пересчёта в олеиновую кислоту составляет примерно 0.503, поэтому кислотное число 2.0 соответствует примерно 1.0%. Это мягче, чем 0.8%, которые IOC устанавливает для экстра вирджин. К тому же из-за различия в системе обозначений это невозможно заметить, просто сравнивая товары на полке.

За этим стоит и вопрос членства в организации. В IOC входит 21 (20 стран и ЕС), и ни Япония, ни США в их число не входят. Дело в том, что это рамочное объединение, ориентированное прежде всего на страны-производители Средиземноморья.

Этот пробел начал заполняться удивительно недавно. Утверждение «Правил добросовестной конкуренции в отношении маркировки оливкового масла экстра вирджин» было выдано 2023 года 2 17, а официальное объявление вышло в том же году 3 22. Были определены такие требования, как указание категории на видном месте на упаковке, а также обозначение аллергенов при их обработке на одной производственной линии. Учредительное собрание Японского совета по добросовестной торговле оливковым маслом, который управляет и обеспечивает соблюдение этих правил, состоялось спустя 1 года после утверждения и опубликования, 2024 года 3 28. Это старт не как государственной законодательной категории, а как добровольного отраслевого правила.

В испытании, опубликованном австралийской лабораторией Modern Olives Laboratory Services в 2018 году, 10 видов пищевого масла, доступных в супермаркете, подвергли двум тестам: постепенному нагреву от 25 °C до 240 °C и непрерывной жарке при 180 °C в течение 6 часов — всего 2 испытаний. Прежде всего, сами измеренные значения точки дымления расходятся с общепринятым мнением. У оливкового масла экстра вирджин точка дымления составила 206.67 °C. У кокосового масла — 191.00 °C, у масла авокадо — 196.67 °C, оба показателя ниже, чем у EVOO. У рапсового масла точка дымления составила 255.67 °C, что выше, чем у EVOO, однако у этого масла содержание полярных соединений после нагрева составило 22.43% — худший результат среди всех 10 видов. Бывают масла, которые при высокой точке дымления легко разрушаются. Масло виноградных косточек, продающееся как «масло с высокой точкой дымления», действительно показало высокий результат — 268.00 °C.

Проблема начинается дальше. При измерении окислительной стабильности методом Rancimat при 110 °C у EVOO получилось 32.70 часов, а у масла виноградных косточек — только 6.57 часов. Наименьшее количество полярных соединений после нагрева показало именно EVOO, на втором месте оказалось кокосовое масло. Вывод статьи гласит: «В условиях данного исследования точка дымления не предсказывает поведение масла при нагревании», а в качестве более достоверных предикторов указаны окислительная стабильность, вторичные продукты окисления и суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот. Содержание линолевой кислоты в масле виноградных косточек составляет 68.4%. Масла с большим количеством легко разрушаемых двойных связей могут разрушаться изнутри, даже если дым почти не появляется.

Впрочем, это испытание проводила лаборатория, близкая к отрасли производства оливкового масла, и сама статья прямо указывает как ограничение то, что нагрев проводился без продуктов питания. Независимое подтверждение можно найти в исследовании жарки, опубликованном португальской группой Casal и соавторов в 2010 году в журнале Food and Chemical Toxicology (том 48, номер 10, стр. 2972–2979). До достижения содержания полярных соединений установленного законом верхнего предела в 25% различные виды оливкового масла продержались от 24 до 27 часов, тогда как сравниваемая коммерческая смесь растительных масел — 15 часов. Направление результатов совпадает.

Реальная кулинарная практика тоже смелее общепринятого мнения. В рецепте нормы от Джалло Дзафферано обильное количество оливкового масла экстра вирджин нагревают до 170–180 °C и обжаривают в нём баклажаны, затем ложку 1 этого же масла для жарки добавляют в соус для финального штриха, а после этого ещё сбрызгивают сырым маслом. Одна и та же бутылка выполняет сразу три роли: для жарки, для завершения и в сыром виде. В пармиджане из баклажанов баклажаны тоже обжаривают, а в версии ассасины от Винченцо от 10 до 15 столовых ложек масла разогревают на чугунной сковороде до высокой температуры, после чего прямо в нём обжаривают неотваренную сухую пасту.

Сходство касалось не только ощущений. При одинаковой концентрации 25 мкМ олеокантал подавлял активность COX-1 и COX-2 на 41–57%, тогда как ибупрофен — лишь на 13–18%. При одинаковой концентрации соединение, полученное из оливкового масла, оказалось сильнее.

Особенным оказался и приёмник раздражения. Олеокантал связывается с каналом TRPA1, относящимся к тройничному нерву, а не с вкусовыми рецепторами. Причём эта реакция почти полностью ограничена областью ротоглотки. Именно поэтому жжёт не язык, а горло. Можно считать, что и соединения, и рецепторы здесь принадлежат к иной системе, чем острота, выстраиваемая перцем чили в аррабьяте или альо-э-олио.

Горечь — это совсем другое явление, и главную роль в ней играют олеуропеин и его производные (в том числе агликон олеуропеина). Они воздействуют на горькие рецепторы TAS2R на языке. Поэтому «острое масло» и «горькое масло» — не одно и то же. В блюдах вроде orecchiette с cima di rapa, где главную роль играют горькие овощи, то, в какую сторону направлена горечь масла, меняет впечатление от блюда.

Концентрацию определяет время сбора урожая. Оливковое дерево накапливает олеуропеин в ещё зелёных плодах и листьях, чтобы отпугивать насекомых. Говорят, что масло, отжатое из плодов, собранных в начале 10, по сравнению с маслом из тех же плодов, собранных в конце 12, содержит в 3–5 раза больше полифенолов. У раннего сбора масло дороже, острее и горче — и на это есть причина.

Тадзаска из региона Лигурия — сорт со сдержанным характером: сливочная полнота, фруктовость и едва заметная горчинка; считается, что на неё приходится 98% производства Лигурии. Кораттина из региона Апулия — полная противоположность: элегантная и пряная, с горчинкой поверх. Её используют и в чистом виде, и как классическую добавку для придания структуры другим сортам. При такой удалённости двух полюсов друг от друга единой точки отсчёта под названием «вкус оливкового масла» просто не существует.

Видна и связь с местностью. Лигурийский вариант запечённого сибаса готовят, выложив маслины сорта тадзаска вместе с картофелем, мини-помидорами и кедровыми орешками. На земле, где даже сама оливка как плод отличается мягким характером, и масло получается мягким. И наоборот, в бистекке по-флорентийски, где приправой служат только соль, перец и качественное оливковое масло, индивидуальность бутылки без остатка переходит в индивидуальность блюда. Спрятаться некуда.

Так сколько же существует сортов? Здесь честно признаем: точной цифры не существует. В материалах Eataly говорится, что «только в Италии насчитывается не менее 400 сортов», а в научном обзоре генетических ресурсов оливы указано: «генетические ресурсы оливы в Италии оцениваются примерно в 800 сортов». Согласно тому же обзору, крупнейшая в мире коллекция принадлежит итальянскому центру CRA-OLI (Центр исследований оливы, после реорганизации 2015 года объединён в CREA-OFA) и насчитывает более 500 сортов. Расхождение цифр в 2 раз объясняется тем, что учёт местных сортов, из поколения в поколение передававшихся фермерами через черенкование, попросту не поспевает за реальностью. Иными словами, никто их толком не пересчитал.

Число сортов и объём производства также не совпадают. По данным IOC, опубликованным в 2024 году, в 12 месяце, мировое производство в сезоне 2023/24 составило около 2 564 000 тонн, из них на Испанию пришлось 854 000 тонн, а на Италию — 328 500 тонн. Доля Италии составляет около 13% мирового объёма, и по объёму производства страна занимает 2 место. Страна, безоговорочно лидирующая по разнообразию сортов, по объёму с большим отрывом занимает лишь 2 место.

Сам механизм при этом устроен просто. При варке пасты в воду переходит крахмал. Эта мутная вода действует как эмульгатор и загуститель одновременно, и при интенсивном взбивании частицы жира распределяются в воде, образуя суспензию. Именно поэтому соус становится густым и глянцевым даже без добавления сливок.

Поэтому масло — не второстепенный элемент, добавленный лишь ради аромата, а само вещество, которое участвует в эмульгировании. Расхождение школ в вонголе бьянко касается именно того, как объединить сок, выделившийся из моллюсков, с маслом: в версии Ёсими Хидаки для приготовления берётся 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin, а ещё 1.5 чайная ложка добавляется отдельно после того, как огонь уменьшен. Паста с лимоном — блюдо, в котором цедра и сок лимона лишь превращают сыр и жир в лёгкий крем, и то, из чего именно делается эмульсия, само по себе становится точкой расхождения кулинарных школ.

Тот же принцип встречается и за пределами пасты. Соус для вителло тоннато представляет собой эмульсию яичного желтка и оливкового масла — по сути, тот же майонез. В венетском баккала алла виченти́на размоченную сушёную треску несколько часов томят в оливковом масле и молоке, не перемешивая, а лишь непрерывно покачивая кастрюлю, пока смесь не превратится в крем. Это техника под названием pipare — эмульгирование не за счёт перемешивания, а за счёт колебательных движений.

Схема с разделением на «для обжарки» и «для финиша». Рюдзи в нескольких рецептах указывает оливковое масло в списке ингредиентов 2 строками: отдельно «для обжарки» и отдельно «дополнительно на финише». Помодоро построено по той же схеме: 1 столовые ложки идут на обжарку, и ещё 1 столовая ложка добавляется на этапе смешивания с пастой. Подробнее об этом — в материале Почему оливковое масло 2 раза встречается в списке ингредиентов.

Схема, где масло — главный герой. Цутому Отиай утверждает, что главный момент в аглио-олио — «передать оливковому маслу аромат и остроту, а затем эмульгировать соус». 50 мл оливкового масла extra virgin и 3 раздавленных зубчика чеснока ставятся на сильный огонь ещё с холодного состояния, после чего сковороду наклоняют, собирая масло в одном месте. Масло здесь — и носитель аромата, и одновременно сама субстанция эмульсии.

Схема, где масло сознательно исключают. В аматричане от Фабио прямо сказано: «в классическом рецепте региона Лацио, города Рим, не используют ни лук, ни оливковое масло» — блюдо строится только на жире гуанчале. И наоборот, в карбонаре от Томоми Огуры небольшое количество оливкового масла добавляется, когда из гуанчале выделяется недостаточно жира. Одно и то же блюдо на свином жире — а подходы расходятся: одни исключают масло, другие используют его как замену.

Сознательное отступление от традиции. В классическом римском качо э пепе нет ни чеснока, ни оливкового масла. Кенджи Лопес-Альт добавляет туда 3 столовые ложки, раскрывая аромат 1 чайной ложки чёрного перца на среднем слабом огне в течение 1 минут, а в конце добавляет ещё 1 столовую ложку. Это продуманное отступление, а не случайность.

Разброс в количестве. В версии неаполитанского рагу от Italia Squisita используются одновременно 200 г оливкового масла extra virgin и 100 г свиного жира; у Ассасины — от 10 до 15 столовых ложек; в аматричане от Фабио — 0. Для одного и того же ингредиента такой разброс — это уже ненормально.

Как средство для растворения. В путтанеске и в орекьетте с турнепсовой ботвой центральным моментом в обоих случаях является растворение анчоусов в масле до полного исчезновения. В спагетти алло скольо или пасте с чернилами каракатицы масло становится сосудом, вбирающим ароматы морепродуктов, а в пасте по-норчийски или пасте с водкой его кладут как затравку перед тем, как из свинины начнёт выделяться жир.

Схема с добавлением в тесто. Домашняя тальятелле для болоньезе от Фабио готовится из 00 муки 100 г, 2 яичных желтков и 2 г соли, к которым добавляется 10 мл оливкового масла extra virgin. Вопрос о том, добавлять ли масло в тесто, разбирается и в материале Пропорции для домашней пасты: из 2 человек это раскрывает только Фабио.

Как это трактуют в Японии. В неаполитане Цутому Отиай сочетает 2 столовые ложки оливкового масла и 10 г сливочного масла. В пасте с грибами в японском стиле Рюдзи в качестве базового варианта использует растительное масло, трактуя оливковое как замену, а Кен Коутэцу берёт 2 столовые ложки, чтобы раскрыть аромат чеснока. В версии пасты с икрой минтая от Кена Коутэцу достаточно смешать молоко, яичный желток, 1 столовые ложки оливкового масла и майонез — эмульсия образуется вообще без нагрева.

Дженовезе (песто из базилика) и песто по-трапанезски — оба соуса без термической обработки, которые готовят, растирая ингредиенты в ступке или взбивая блендером. Первый происходит из Генуи в Лигурии, второй — из Трапани на Сицилии, то есть с крайнего севера и крайнего юга Италии. Одна и та же идея стоит на обоих полюсах. В версии песто по-трапанезски от Pasta Grammar чеснок, базилик, очищенные от кожицы помидоры, обжаренный миндаль и пекорино романо перемалывают, а затем в самом конце вмешивают 1 столовые ложки оливкового масла extra virgin — и именно этот момент считается точкой готовности соуса.

Интересно и то, как устроено исключение. Только в версии песто по-трапанезски от Фабио оливковое масло extra virgin предварительно нагревают на сковороде вместе с чесноком и стеблями базилика, чтобы передать им аромат, и лишь затем используют. В одном и том же блюде сосуществуют школа, не нагревающая масло, и школа, которая его нагревает.

Есть у масла и роль в хранении. В рецепте дженовезе от Serious Eats сказано, что при хранении поверхность соуса покрывают тонким слоем оливкового масла и закрывают крышкой. Зелёный цвет базилика сохраняет именно масляная плёнка, перекрывающая доступ кислорода.

Та же идея прослеживается и в блюдах, объединяющих море и горы. Аквапацца начинается с того, что на сковороду наливают оливковое масло и слегка обжаривают на нём чеснок и мини-помидоры. Курица по-качаторски, напротив, требует долго и основательно обжаривать на масле ароматные овощи. Одно и то же масло становится отправной точкой и для блюда, готовящегося считаные десятки секунд, и для блюда, требующего нескольких часов.

На затопленном археологическом памятнике Кфар-Самир на восточном побережье Средиземного моря, в регионе Левант, в слоях возрастом примерно от 7,600 до 7,000 лет были найдены тысячи раздавленных оливковых косточек. На данный момент это одно из древнейших подтверждённых свидетельств отжима масла. Однако здесь нужна оговорка. По форме найденные косточки близки к популяции дикого вида (var. sylvestris), и считается, что они были собраны не с культивируемых деревьев, а с дикорастущих. Люди начали отжимать оливки ещё до того, как начали их культивировать. На соседнем памятнике Хишули-Кармель из овальной каменной конструкции возрастом примерно от 6,700 до 6,500 лет было извлечено большое количество косточек, что считается древнейшим свидетельством засолки плодов для хранения.

С другой стороны, в хронологию лапши/пасты вкралась выдумка. История о том, что Марко Поло привёз пасту из Китая, не является историческим фактом. Её происхождение — вымысел, опубликованный в 1929 году в отраслевом журнале Национальной ассоциации производителей макарон США, согласно которому моряк по имени «Спагетти», плывший на корабле Марко Поло, обнаружил в Китае сухое тесто в виде нитей. Цель заключалась в продвижении американской пасты. Эта история была экранизирована в фильме «Приключения Марко Поло» в 1938 году и закрепилась в массовом сознании.

Наиболее вероятной считается версия, согласно которой североафриканская itriyya — то, что историк Джон Дикки называет «длинными тонкими нитями сухого теста, которые варят и едят», — попала в середине 12 века на Сицилию, находившуюся под нормандским владычеством. Впоследствии Сицилия стала центром экспорта сухих макаронных изделий. Это произошло задолго до того, как Марко Поло добрался до Китая.

И масло, и лапша пришли с востока Средиземноморья на запад. Однако степень детализации у них совершенно разная. Для масла есть вещественное доказательство — косточки возрастом 7,000 лет, а для лапши — письменные источники 12 века. А к истории лапши ещё и прилагается ложное свидетельство, созданное рекламой 20 века.