Неаполь и Кампания
Агллио, олио и перончино
Aglio, olio e peperoncino, 6 способs
Просто чеснок, масло, чили и вода для варки. С таким малым количеством ингредиентов всё зависит от того, эмульгируется ли соус — в этом вся палитра вкусов. Кулинары расходятся во мнении о количестве воды для варки и времени снятия с огня.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Итальянский шеф-повар учит вас наслаждаться весенними ингредиентами в восхитительном блюде из макаронных изделий: «Спагетти
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит «Spaghetti с баклажаном в сицилийском стиле» [Italian Professional Training Course
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит готовить спагетти с рыбным соусом и легким карпаччо [Курс профессиональной подготовки итальянских шефов
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит готовить популярное блюдо для персонала «Спагетти с весенней капустой
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф учит «Домашняя сальсиччия и спагетти с почками рапса» [Italian Professional Training C
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф учит «Спагетти с устрицами и брокколи» [Italian professional training course
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Спагетти с мягкими овощами» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Professional Training
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Aglio e olio peperoncino» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [#ProfessionalItalianCookin
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит готовить «Спагетти с белой рыбой Aglio Olio» [Курс профессиональной подготовки итальянских шефов
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский профессионал учит "Спагетти с бутонами белокопытника японского и пармиджано" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 110]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с огонёк-кальмаром и цветами рапса ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 72]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти Bamboo Shoot Aglio e Olio
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти Shiitake Aglio e Olio
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с мальками ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 34]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Грибы Aglio e Olio e Peperoncino
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Блюда этого семейства
Каждое блюдо имеет свой справочник; сравните различия в ингредиентах и способе приготовления здесь.
Макаронные изделия с цветной капустойМелко нарезанные стебли и маленькие соцветия готовятся в несколько приёмов перед тем, как конкильи заканчиваются в чесночном масле с чили и водой для варки макаронных изделий.Прочитайте это блюдо →
Паста с капустой и анчоусамиЯпонская паста, в которой анчоус растворяется в масле, приправляя молодую капусту, лук, грибы и бекон мирином и соевым соусом.Прочитайте это блюдо →Готовьте эту пасту в видео
Смотрите оригинальные видео создателей для метода и финиша.
Marco MacriПерпероночино — лучший выбор: перец шишито перпероничино [Aglio Olio e Peperoncino di Fiume]Смотрите на YouTube ↗
Keita YugeДля одиноко живущих: макаронник с кальмарами Firefly Aglio OlioСмотрите на YouTube ↗
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Томоми ОгураВладелец-шеф ресторана Regalo в Сангубаси Частично не проверено
Чеснок 7 минут на среднем-низком огне, эмульгируйте с 10 секундами оставшегося времени
- Более длительная, ясного стиля готовка чеснока — «примерно 7 минут» — которая контрастирует с высокотемпературным, коротким подходом Фабио
- Привязывает начало эмульгирования к конкретному числу: «10 секунд оставшегося времени готовки»
- Завершает дополнительным поливом масла
РюдзиРазработчик рецептов Источник проверен
Одна кастрюля, 350 мл воды, бульон — без эмульгирования
- Методика одной сковороды, которая варит макаронные изделия прямо в соусе вместо того, чтобы варить их отдельно — полностью обходит техническую сложность эмульгирования
- Добавление бульона для умами — самое значительное отступление от традиционного рецепта
- Сам автор называет это «еретическим и величественным», откровенно неортодоксальным подходом
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Я приготовил агличе олио перонцино, полностью игнорируя традиционный метод, и это стало лучшим блюдом в моей жизни. После сотен приготовлений я пришел к этому «еретическому и величественному» перонцино источник
- На 2 порции удвойте приправы и используйте немного меньше воды — 600 мл (из собственного ответа автора в комментариях) источник
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Частично не проверено
Чеснок на высокой температуре, перец чили обуглен до черноты
- Стиль, ориентированный на аромат, который обугливает перец чили «до черноты», сохраняя чеснок только золотистым
- Указывает соль для варки в явном виде как «30 г на 2 л = 1,5%», что делает это наиболее воспроизводимым из этого набора
- Подается с соусом томата с измененным вкусом для двух вкусов на одной тарелке
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Tsutomu OchiaiВладелец-шеф ресторана La Bettola da Ochiai в Гиндзе, Токио; почётный председатель Associazione Italiana Cucina Italiana в Японии Частично не проверено
Раздавленный чеснок, масло комнатной температуры, высокая температура, до мягкости при проколе
- Начинает чеснок в масле комнатной температуры на «высокой» температуре и предотвращает горение, наклоняя сковороду, чтобы держать чеснок плавающим
- Определяет готовность чеснока на ощупь: «пока проволочка не пройдет через легко»
- Определяет цель эмульгирования как «гладкий блеск, а не жирный слой»
Ссылки: [1]
Без измерений; 1–2 мин на средней температуре, лапша готовится в соусе
- Отказывается давать какие-либо измерения: «Это блюдо является итальянской полночной закуской и нет никакого 'правильного количества' ничего»
- Единственный рецепт здесь, в котором явно указано удаление зеленой сердцевины из чеснока
- Делает саму простоту определением блюда: «Добавьте еще один ингредиент и это перестанет быть этим блюдом»
Ссылки: [1]
5 л воды, низкая температура 5 мин, 1–2 капли воды, если он окрашивается
- «Если ингредиенты не покрыты слоем EVOO, то его, вероятно, недостаточно!» — не экономит на масле
- Единственный рецепт здесь, который предлагает способ восстановления при подгорании: «капля-две воды»
- Позволяет добавлять Пармиджано как опцию, без полного пуризма
Ссылки: [1]
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Томоми Огура | Рюдзи | Фабио | Tsutomu Ochiai | Pasta Grammar | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Паста, порция и варка | 1,5 мм, 70 г, 5 минут | 1,4 мм, 100 г, без отдельного кипячения | 1,7 мм, 70 г, время на упаковке | 1,4 мм, 70 г | спагетти, 2–3 мин меньше времени на упаковке | 300–500г на 4 порции, время по упаковке |
| Соль в воде для варки | не указано | 2 щепотки (+1 ч. л. бульона) | 1,5% (30 г на 2 л) | не указано | щедро (процент не указан) | каменная соль (количество не указано) |
| Объём воды | не указано | 350 мл (одна сковорода) | 2 л | не указано | большая кастрюля | примерно 5л |
| Количество масла | по мере необходимости (количество не указано) | 1 ст. л. + 1 ст. л. для завершения | 2 ст. л. (+1 ст. л. для томатного соуса) | 50 мл EVOO (удобное количество для приготовления) | большое количество (количество не указано) | большое количество (количество не указано) |
| Чеснок | нарезанный, 1 зубчик, среднее-низкое 7 минут | мелко нарезанный, 2 зубчика, из холодного масла | 1 зубчик, высокая температура в чипсы | раздавленный, 3 зубчика, масло комнатной температуры до высокой температуры, пока проволочка не пройдет через легко | очищенный и нарезанный, средняя температура 1–2 мин | нарезанный, 2 зубчика, на слабом огне 5 минут |
| Чили | 2, с самого начала | 1, нарезанный, добавлен после потемнения чеснока | 1, до почернения | грубо нарезанный, 20 сек выключив огонь | свежий или сушеный, добавлен с чесноком | 2, свежий и нарезанный, добавляется вместе с чесноком |
| Метод эмульгирования | добавьте воду для пасты с 10 секундами оставшегося времени готовки | тушеный до естественного загущения | выключив огонь, с водой из-под макарон, лапша добавлена после | завихрите с 3–4 ст. л. воды из-под макарон | ковш воды из-под макарон, лапша готовится на средне-высокой температуре | вода из-под пасты добавляется понемногу, перемешивается щипцами |
| Уровень остроты | среднее-низкое, более длительная готовка | высокая → низкая → кипение → уменьшение | высокая, короткое время | высокая → низкая, перец чили добавлен выключив огонь | средняя → выключено → средне-высокая | слабый |
| Финальная отделка | петрушка, финальный полив масла | оливковое масло, соль, соевый соус (по желанию) | подается с концентрированным томатным соусом | положите на тарелку быстро | полейте маслом из сковороды, подавайте сразу | петрушка, Пармиджано Реджано опционально |
| Общее время | примерно 25 минут | около 15 мин | около 20 мин | не указано | не указано | 15 мин |
| Проверка источника | Частично не проверено | Источник проверен | Частично не проверено | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен |
Томоми Огура Чеснок 7 минут на среднем-низком огне, эмульгируйте с 10 секундами оставшегося времени
- Паста, порция и варка
- 1,5 мм, 70 г, 5 минут
- Соль в воде для варки
- не указано
- Объём воды
- не указано
- Количество масла
- по мере необходимости (количество не указано)
- Чеснок
- нарезанный, 1 зубчик, среднее-низкое 7 минут
- Чили
- 2, с самого начала
- Метод эмульгирования
- добавьте воду для пасты с 10 секундами оставшегося времени готовки
- Уровень остроты
- среднее-низкое, более длительная готовка
- Финальная отделка
- петрушка, финальный полив масла
- Общее время
- примерно 25 минут
- Источник
- Частично не проверено
Рюдзи Одна кастрюля, 350 мл воды, бульон — без эмульгирования
- Паста, порция и варка
- 1,4 мм, 100 г, без отдельного кипячения
- Соль в воде для варки
- 2 щепотки (+1 ч. л. бульона)
- Объём воды
- 350 мл (одна сковорода)
- Количество масла
- 1 ст. л. + 1 ст. л. для завершения
- Чеснок
- мелко нарезанный, 2 зубчика, из холодного масла
- Чили
- 1, нарезанный, добавлен после потемнения чеснока
- Метод эмульгирования
- тушеный до естественного загущения
- Уровень остроты
- высокая → низкая → кипение → уменьшение
- Финальная отделка
- оливковое масло, соль, соевый соус (по желанию)
- Общее время
- около 15 мин
- Источник
- Источник проверен
Фабио Чеснок на высокой температуре, перец чили обуглен до черноты
- Паста, порция и варка
- 1,7 мм, 70 г, время на упаковке
- Соль в воде для варки
- 1,5% (30 г на 2 л)
- Объём воды
- 2 л
- Количество масла
- 2 ст. л. (+1 ст. л. для томатного соуса)
- Чеснок
- 1 зубчик, высокая температура в чипсы
- Чили
- 1, до почернения
- Метод эмульгирования
- выключив огонь, с водой из-под макарон, лапша добавлена после
- Уровень остроты
- высокая, короткое время
- Финальная отделка
- подается с концентрированным томатным соусом
- Общее время
- около 20 мин
- Источник
- Частично не проверено
Tsutomu Ochiai Раздавленный чеснок, масло комнатной температуры, высокая температура, до мягкости при проколе
- Паста, порция и варка
- 1,4 мм, 70 г
- Соль в воде для варки
- не указано
- Объём воды
- не указано
- Количество масла
- 50 мл EVOO (удобное количество для приготовления)
- Чеснок
- раздавленный, 3 зубчика, масло комнатной температуры до высокой температуры, пока проволочка не пройдет через легко
- Чили
- грубо нарезанный, 20 сек выключив огонь
- Метод эмульгирования
- завихрите с 3–4 ст. л. воды из-под макарон
- Уровень остроты
- высокая → низкая, перец чили добавлен выключив огонь
- Финальная отделка
- положите на тарелку быстро
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Pasta Grammar Без измерений; 1–2 мин на средней температуре, лапша готовится в соусе
- Паста, порция и варка
- спагетти, 2–3 мин меньше времени на упаковке
- Соль в воде для варки
- щедро (процент не указан)
- Объём воды
- большая кастрюля
- Количество масла
- большое количество (количество не указано)
- Чеснок
- очищенный и нарезанный, средняя температура 1–2 мин
- Чили
- свежий или сушеный, добавлен с чесноком
- Метод эмульгирования
- ковш воды из-под макарон, лапша готовится на средне-высокой температуре
- Уровень остроты
- средняя → выключено → средне-высокая
- Финальная отделка
- полейте маслом из сковороды, подавайте сразу
- Общее время
- не указано
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate 5 л воды, низкая температура 5 мин, 1–2 капли воды, если он окрашивается
- Паста, порция и варка
- 300–500г на 4 порции, время по упаковке
- Соль в воде для варки
- каменная соль (количество не указано)
- Объём воды
- примерно 5л
- Количество масла
- большое количество (количество не указано)
- Чеснок
- нарезанный, 2 зубчика, на слабом огне 5 минут
- Чили
- 2, свежий и нарезанный, добавляется вместе с чесноком
- Метод эмульгирования
- вода из-под пасты добавляется понемногу, перемешивается щипцами
- Уровень остроты
- слабый
- Финальная отделка
- петрушка, Пармиджано Реджано опционально
- Общее время
- 15 мин
- Источник
- Источник проверен
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Агллио, олио и перончино, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Толстый кусок говяжьего t-bone с вырезкой и корейкой по обе стороны от кости, готовящийся на редкость над раскаленными углями — флорентийское региональное блюдо. Традиционно готовилось из молодой говядины Киянина, приправляемое только солью, перцем и хорошим оливковым маслом, чтобы само мясо было центром внимания.
Сочетается с: Помодоро / Спагетти алле вонголе / Агллио, олио и перончино
Как почти самое легкое возможное первое блюдо — просто масло и чеснок — оно передает вес второму блюдо, не конкурируя, позволяя аромату угля остаться звездой трапезы.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Агллио, олио и перончино
Куриная грудка для пасты: какой вкус выберем сегодня?
ЧтенияПревратите куриную грудку в настоящее угощение. Бальзамик, лимонное масло, терияки, дайкон, дьябло — 12 вкусов и паста под каждый.
На сколько минут сокращать варку пасты: указанное время и сковорода
Различаем варку по инструкции и доведение в соусе: время пробы против сырости и переваривания, и почему раннее сливание не всегда нужно.
Соус для пасты не эмульгируется: жирный или водянистый?
Разбираем жир алио-олио, водянистый соус и комки сыра. Показываем разницу между водой от варки и увариванием, а также нагрев, которого избегают в соусах с яйцом.
Паста без пригоревшего чеснока: нарезка, температура, сроки
Причины пригорания чеснока в агlio e olio: способы нарезки и температурный режим. Методы нагрева от холодного масла, остановка остаточного нагрева и определение готовности.
Огура: эмульгация за 10 секунд
Профили шефовОгура жарит чеснок на среднем-слабом огне 7 минут, эмульгирует за 10 секунд до готовности. Желток и пармиджано — поровну, яйцо не сворачивается.
Удалять ли зелёный росток и стержень чеснока перед пастой?
ИнгредиентыРосток внутри зубчика чеснока и стрелки-овощ - разные вещи. Как их отличить и правильно нарезать чеснок для пасты, чтобы аромат ушёл в масло.
Чеснок из тюбика для пасты: отличия от свежего
Выбор не в том, что лучше — чеснок из тюбика или свежий, а в чтении этикетки и корректировке момента добавления и количества соли.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему оливковое масло горчит и жжёт? Выбор вкуса для пасты
Как отличить горечь и остроту оливкового масла от прогорклости, и как понемногу сочетать масло с томатной, рыбной пастой и пастой с чесноком.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Оливковое масло в пасте: нагревать без потери аромата
Разбираем нагрев оливкового масла в пасте, огонь для чеснока и разделение на финишное масло — по маркировке и аромату.
Хранение оливкового масла и выбор бутылки
Руководство по хранению оливкового масла: как выбрать объём и тару, чтобы использовать масло до окисления от света, тепла и воздуха.
Кипяток не свернёт яйца: карбонара Фабио на водяной бане
Фабио готовит соус на водяной бане, доводя яйца миксером до 65°C — кипяток их не сворачивает. В арио-олио чили обжаривают дочерна для контраста.
Карбонара Рюдзи: 1000 проб, охлаждение перед яйцом
Рюдзи остужает сковороду после бекона с чесноком, потом добавляет яйца — итог более 1000 проб. В алио олио паста варится прямо в 350 мл воды.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
«Без сливок»: общая черта Рюдзи и Vincenzo's Plate
В карбонаре без сливок сходятся Рюдзи и Vincenzo's Plate — граница не в кухне, а в 3 решениях: ингредиенты, огонь, эмульсия.
Рюдзи сам пишет: «полностью игнорируя традиционный рецепт»
«Пеперончино» Рюдзи «нарушает традиции, но верен совершенству»: кастрюля и умами заменили эмульгацию — 2020–2023 годы, 2 вариант.
Aglio e Olio без отвара пасты: «Ересь» Рюдзи
Рюдзи варит пасту без отвара — в воде 350 сс с консоме. Огура добавляет отвар за 10 секунд; сравниваются чеснок и эмульгация у 6 шефов.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.