Пекорино и пармезан: разница солёности воды для пасты

Если сравнить рецепты карбонары или качо-э-пепе, можно заметить, что в указании сыра фигурирует то «пекорино романо», то «пармиджано реджано», то просто «тёртый сыр». Это не просто вариативность обозначений на вкус — это разные сыры уже на уровне сырья. Пекорино — общее название сыра из овечьего молока, и пекорино романо, указываемый в рецептах римского происхождения, сертифицирован как DOP (защищённое наименование места происхождения) и отличается выраженной солёностью и насыщенностью вкуса. Пармиджано — это сыр DOP (защищённое наименование места происхождения), изготавливаемый из коровьего молока, с более мягкой солёностью по сравнению с пекорино и несколько иным характером вкуса умами. Для четырёх больших римских паст (карбонара, качо-э-пепе, аматричана, гричча) 4 изначально положен пекорино, однако на практике в японских рецептах он часто заменяется пармиджано или обычным тёртым сыром.

Тенденция явная: чем больше шеф ориентируется на аутентичность, тем чаще он использует пекорино. В своей карбонаре Vincenzo’s Plate размешивает в яичной смеси 90 г пекорино и провозглашает собственное правило: на 100 г пасты не менее 30 г сыра. В качо-э-пепе он также последовательно использует пекорино, готовя «пасту из пекорино и растапливая её паром». Качо-э-пепе от J. Kenji López-Alt (Chief Culinary Advisor издания Serious Eats; видео опубликовано на личном канале) построена на одном пекорино в количестве 55 г в сочетании с несолёным сливочным маслом 30 г (данные из таблицы ингредиентов официального рецепта Serious Eats; поскольку прямая ссылка сейчас блокируется ботами, подтверждено через копию Wayback Machine). Pasta Grammar использует пекорино 30 г и пармиджано 30 г в равных количествах, снимая с огня и остужая 3 минут, а затем добавляя небольшими порциями.

Поскольку пекорино отличается сильной солёностью, важно учитывать, что она может складываться с концентрацией соли в воде для варки и базовой солёностью блюда. В блюдах вроде качо-э-пепе, где помимо сыра и перца нет других компонентов, отношение к солёной воде для варки различается по школам. Vincenzo’s Plate в версии 2026 года делает воду для варки несолёной, доверяя солёности пекорино, Kenji López-Alt также ограничивается лишь щепоткой соли, тогда как Pasta Grammar, напротив, советует «солить обильно». Если сначала определиться с маркой сыра и затем подбирать количество соли на объём воды в соответствии с его солёностью, расчёт вкуса не будет расходиться. Пармиджано и обычный тёртый сыр обладают более мягкой солёностью, поэтому в большинстве случаев воду для варки можно оставить со стандартной концентрацией соли.

И пекорино, и пармиджано — твёрдые сыры, и у обоих при нагревании белок сворачивается, из-за чего легко образуются комки (и Pasta Grammar, и Serious Eats описывают это как clump, то есть комкование). Именно поэтому во многих школах качо-э-пепе смешивают сыр с пастой только после снятия с огня — как объясняется в оригинальной версии рецепта Клаудио Гарджоли (римский ресторан «Armando al Pantheon»), представленной на Italia Squisita, манте́каре следует выполнять «sempre a fuoco spento» («всегда при выключенном огне»). Ещё один важный фактор — тонкость помола. У Kenji López-Alt указано, что пекорино нужно тереть на микроплейне (сверхтонкой тёрке): по сравнению с крупной тёркой площадь поверхности увеличивается, и сыр легче растворяется в воде от варки. Различия между способами тёрки рассматриваются в статье Тёрка для сыра и микроплейн.

Если систематизировать материал по 3 уровням — пекорино — овечье молоко, сильная солёность, ориентация на аутентичность; пармиджано — коровье молоко, мягкая солёность, чаще используется в японских домашних рецептах; тёртый сыр часто используется без указания конкретной марки — выбор становится проще. Поскольку солёность у сыров разная, безопаснее сначала определиться с маркой сыра, а затем подбирать концентрацию соли для варки. Есть и школы, использующие смесь сыров, так что для начала советуем сравнить страницы про карбонару и качо-э-пепе, где приведены указания по сыру и описания солёности у разных шефов. Подход к солёности воды для варки обобщён в статье У концентрации соли в пасте нет единственно верного ответа.