「阿拉比亞塔」（Arrabbiata）並不只是加了大量辣椒的番茄義大利麵。這是一道在同一鍋中，將油裡轉移出的大蒜與辣椒香氣、番茄的水分，以及筆管麵所保留的煮麵熟度連結起來的料理。若一開始就想固定辣度，往往會導致大蒜燒焦，或是在番茄還很稀薄時就下麵。若先分清楚各項食材的角色，並決定好下鍋的順序，辣度與濃度就會變得更容易掌控。
決定四種食材各自負責的工作
基本架構是橄欖油、大蒜、紅辣椒與番茄。Pasta Grammar公開的食譜使用橄欖油、大蒜、生辣椒與整顆番茄，並在取出大蒜後，再將麵條與醬汁一起完成收尾（公開食譜）。Vincenzo’s Plate也是以番茄、橄欖油、大蒜與紅辣椒為主軸，並表示辣椒的份量可依個人喜好調整（Penne all’Arrabbiata）。
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| 食材 | 在鍋中的作用 | 觀察重點 |
|---|---|---|
| 橄欖油 | 承載香氣，將麵條表面連結起來 | 鍋底是否有油水分離的情況 |
| 大蒜 | 產生一開始爆香的香氣 | 是否在顏色變濃之前就完成任務 |
| 辣椒 | 決定辣度與香氣的方向 | 種子、切法與加熱時間會改變強度 |
| 番茄 | 產生酸味、水分與醬汁的量 | 是否已煮到能承接麵條的濃度 |
這四種食材之後，會再加入煮麵水與筆管麵。在增加食材之前，先決定是要讓辣度附著在以番茄為主角的紅色醬汁上，還是要凸顯大蒜濃郁的香氣，這樣在最後收尾時，味道才不會散掉。
辣椒與大蒜要依不同的訊號，分別離火
若是將大蒜與辣椒放入冷油中，不要急著開大火，要留出讓香氣轉移到油裡的時間。當大蒜開始呈現淡淡的金黃色時，就要在燒焦之前取出，或立即加入番茄以降溫。辣椒切得越小，切面就越多，辣度也越容易釋放到油中。即使當天想吃辣一點，也不需要用大火把大蒜也一起炒到上色。
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Vincenzo’s Plate的步驟中，有為了避免大蒜燒焦而先加入少量水的操作，也提及可以選擇去掉部分辣椒種子（料理人的步驟）。這並非要照抄某個特定份量，而是一個將「辣度」與「燒焦」分開處理的範例。當鍋中香氣已經散發出來，但大蒜邊緣開始變深色時，應優先進行到番茄的步驟，而不是先加更多辣椒。
乾辣椒、生辣椒與辣椒粉，香氣釋放的方式各不相同。與其把手邊現有的種類混著用，選定一種辣椒，並決定是否保留種子、是否切成圈狀或大塊掰開，這樣在下一次做菜時，也比較容易重現同樣的辣度分量。
下麵之前，先判斷鍋底的水分狀態
加入番茄之後，油、果肉與水分一開始還是分離的狀態。若要用木鏟壓碎整顆番茄，要先決定是保留一些固體塊，還是要壓成滑順的狀態。在熬煮醬汁的同時，把筆管麵的煮麵水煮開，等到下麵的時候，要讓鍋底的湯汁呈現不會過於稀薄地流動的紅色狀態。若太濃稠，可以用煮麵水稀釋回來，但若在湯汁還很水的狀態下就下麵，最後容易導致麵煮過頭。
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Pasta Grammar的步驟是，將筆管麵在標示的彈牙（al dente）時間之前先撈起，移入番茄醬汁中，再依需要加入煮麵水（以醬汁完成收尾的步驟）。在這個順序下，煮麵水並不是用來稀釋最初番茄醬汁的水，而是用來調整麵條吸收醬汁後最終濃度的材料。
將鍋子傾斜，用木鏟在鍋底劃一道線。若馬上就有清澈的水回流，表示還煮得不夠濃縮；若這道線完全不會合起來，則表示太濃了。當紅色醬汁呈現緩緩連結起來的狀態時再等筆管麵下鍋，就能把最後幾分鐘的時間，用在調整麵條的口感上。
在鍋中完成筆管麵，並確認辣度的落點
筆管麵不要把湯完全瀝乾，就直接移入醬汁鍋中。用夾子或木鏟拌炒，目標是讓紅色醬汁進入麵的孔洞與溝紋中，鍋底只留下少量的湯汁。若太乾而拌不動，可以再加一點煮麵水；若鍋底湯汁太多，就邊拌邊麵，短時間加熱。由於麵條會在鍋中的熱度下持續變化，不要把麵留在煮麵鍋中煮到恰好標示的時間，這樣才能保留調整的餘地。
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試味道時，不要只嚐醬汁，也要嚐一根筆管麵。若辣度太強，不要增加鹽量，而是重新調整番茄醬汁與煮麵水的比例。若辣度不足，與其最後直接撒上辣椒粉，不如加入用少量油溫熱過的辣椒，這樣就能讓辣味呈現，而不會留下粉粉的口感。
阿拉比亞塔的基本原則是：不把大蒜燒焦、將辣椒的辣度轉移到油中，並將番茄熬煮到適合承接麵條的濃度。在追求濃郁的紅色、強烈的辣度、恰到好處的筆管麵口感之前，只要遵守這樣的順序，即使食材不多，這道菜的輪廓也會十分清晰。
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