閱讀單靠義大利麵，今晚似乎少了點什麼。這種日子就準備一片雞胸肉。煎得香噴噴，只要換一下最後的醬汁，餐桌的氣氛就會大不相同。巴薩米克醋、檸檬奶油、鼠尾草奶油、鹽和胡椒。從平常的4種當中，延伸到和風、甜辣、西式風味。在這裡，我們準備了12種調味方式，讓您搭配想吃的義大利麵一起選擇。
分量以**去皮雞胸肉1片、約300公克（搭配義大利麵約2人份）**為參考標準。醬汁的比例與菜單搭配為編輯部的建議提案，並非實測比較或特定主廚的重現食譜。酸味與甜味會因手邊的調味料而異，請在最後階段依個人口味逐步調整。
| 今天的心情 | 選擇的醬汁 | 與義大利麵的搭配方式 |
|---|---|---|
| 想吃得清爽一點 | 檸檬奶油、和風蘿蔔泥、鹽和胡椒 | 搭配卡邦尼義大利麵等濃郁的一道菜旁 |
| 想享受香氣 | 鼠尾草奶油、青紫蘇薑味、惡魔風味 | 搭配簡單的番茄或橄欖油系列 |
| 想吃甜辣滿足感 | 照燒、味噌奶油、巴薩米克醋 | 搭配不甜、口味清爽的義大利麵 |
| 想要西式餐廳的氣氛 | 顆粒芥末、蘑菇奶油、番茄橄欖 | 搭配醬汁較少的橄欖油系列 |
在調製醬汁之前，先把雞胸肉煎得軟嫩多汁
基本煎法：讓厚度均勻，並確認熟度
準備雞胸肉300公克、油2小匙、鹽1.5公克、胡椒少許。若當天使用照燒、味噌、柚子醋等帶鹹味的醬汁，可將肉的鹽量減少至約0.5公克。冷凍肉請於冰箱中解凍。接觸生肉後請用肥皂洗手，菜刀、砧板、夾子清洗後，請依器具適用的方式進行消毒。最後盛盤請使用乾淨的餐盤與器具。
- 從肉厚的部分橫向切開展平，使整體厚度統一為約1.5公分。擦去表面水分後，撒上鹽和胡椒。
- 平底鍋中倒入油，以中火加熱後放入雞肉。第一面不要隨意翻動,使其煎出焦香色澤。若有燒焦的跡象，請轉小火。
- 翻面後轉小火。若鍋內變乾，可加入1至2大匙的水，蓋上鍋蓋加熱至中心熟透。請勿只憑時間判斷，應將溫度計從側面插入最厚部位的中心測量。
- 確認中心溫度維持在75℃以上並持續1分鐘以上後，取出放到乾淨的盤子上。若尚未達標，請繼續加熱。切勿僅憑餘熱判斷已經煎熟。
- 在製作醬汁的同時稍作靜置，之後沿著纖維紋理的垂直方向切開盛盤。確認熟度後，請勿為配合醬汁的收汁時間而讓肉長時間留在鍋中加熱。
加熱標準依照厚生勞動省的指引。僅憑肉的顏色或肉汁的透明度無法確認熟度。請同時做到將肉片厚度均勻，以及在完成必要加熱後不再持續加熱。
與義大利麵同步完成的流程安排
義大利麵的水請先準備好。不熟悉步驟時，建議先確認雞肉的熟度後再煮麵，這樣可以專心確認加熱狀況。若使用鍋煮醬汁，可以在煮麵的同時製作醬汁，再將肉短時間放回鍋中加熱。請勿長時間重新烹煮。熟練之後，可依麵條包裝標示的煮麵時間反推，於雞肉加熱過程中同步開始煮麵。但確認肉的熟度這一步驟不可省略。
鹽和胡椒、和風蘿蔔泥、青紫蘇薑味等醬汁，請不要用醬汁重新煮肉，而是在盛盤後再進行最後調味。鼠尾草奶油請以另一個小鍋單獨製作，並於食用前才淋上。蘿蔔泥或青紫蘇則於最後點綴添加。
雞肉的醬汁建議每人份薄薄鋪上一層即可。若餐桌上義大利麵本身也有醬汁，與其兩者都做得濃厚，讓其中一方保持簡單，反而更容易吃得順口。若當天同時要上肉料理，也可以選擇將義大利麵的份量安排得比平常稍少一些。
讓平常的4種醬汁，依照義大利麵重新打磨呈現
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01 巴薩米克醋：裹上酸甜的光澤
**材料：**巴薩米克醋1大匙、水1大匙、蜂蜜1小匙、奶油5公克。
在取出雞肉後的平底鍋中加入醬汁醋、水、蜂蜜，以中小火輕輕收汁。收到用鍋鏟劃過會留下瞬間痕跡的程度即可關火，加入奶油融化後淋在肉上。焦掉的鍋底請不要使用，先擦拭乾淨。若使用的巴薩米克醋本身已偏甜，可減少蜂蜜的用量。
建議搭配的一道菜：蒜香橄欖油義大利麵。讓雞肉負責呈現酸甜風味，麵條則以橄欖油與大蒜為主軸。若如開頭照片那樣搭配番茄義大利麵，建議減少雞肉中的蜂蜜用量，麵條那一側也不要調得太甜，這樣才能呈現出味道上的層次差異。
02 檸檬奶油：讓酸味留到最後
**材料：**水2大匙、奶油10公克、檸檬汁2小匙、鹽少許。
鍋中加入水，將煎出的鮮味溶解出來，煮至剩餘約1大匙為止。關火後，將冰奶油切成小塊，一點一點拌入，並輕輕搖動鍋子。最後從1小匙的檸檬汁開始加入,再依個人喜好增加剩餘份量。試味後加入少量的鹽。這並非濃郁的奶油醬，而是薄薄淋上的清爽醬汁。與一開始就長時間煮檸檬汁相比，在最後階段加入更容易調整酸味。如果覺得偏酸,可以每次加入1小匙的水來調整。
建議搭配的一道菜：卡邦尼義大利麵。肉上的奶油醬只需薄薄裹上一層，讓檸檬的風味發揮作用，在濃郁的義大利麵之間帶來變化。
03 鼠尾草奶油：讓香氣成為主角
**材料：**奶油10公克、新鮮鼠尾草3至4片、溫水1至2小匙。
在小平底鍋中以小火融化奶油，放入鼠尾草使香氣釋放出來。請勿煎至焦黑，待香氣散發出來後即可關火。加入1小匙的溫水後，搖動鍋子使其充分混合，並立即淋在肉上。水請不要一次全部加入。若使用乾燥鼠尾草，則從一小撮開始添加。與大量放入葉片相比，建議一邊確認香氣一邊逐步添加。
**建議搭配的一道菜：**簡單風味的番茄義大利麵。不要把羅勒或大蒜的味道調得太重，讓雞肉這一側的鼠尾草香氣充分展現。
04 鹽與黑胡椒：以焦色作為醬汁
**材料：**基本的預先調味之外，再加上最後裝飾用的黑胡椒、橄欖油小匙1，依個人喜好可加檸檬。
將基本的煎炒完成後，切開再加上最後的油與黑胡椒即可。事先擦乾水分再煎，在這裡特別有效。加鹽前先試味一小片。
建議搭配：波隆那肉醬義大利麵。因肉的味道會重疊，雞肉可分成較小份，並搭配沙拉，能讓整體菜單有變化。這是在義大利麵本身味道濃郁的日子裡容易運用的減法搭配。
以和風與甜辣味，稍稍改變熟悉的滋味
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05 照燒：醬汁最後才裹上
**材料：**醬油大匙1、味醂大匙1、酒大匙1、糖小匙1，依個人喜好可加少量最後裝飾用的炒白芝麻。
肉加熱完成後取出，將材料放入鍋中煮沸後稍微收乾。轉小火將肉放回鍋中，讓表面薄薄裹上醬汁後取出。若一開始就用含糖的醬汁煎肉，中心加熱之前表面容易先燒焦。與其增加蜂蜜或糖使味道更濃，不如在短時間內上出光澤。
建議搭配：和風菇類義大利麵。若減少麵條那側的醬油，就不會與甜辣味重複。
06 和風蘿蔔泥：柚子醋另外附上
**材料：**稍微瀝乾水分的蘿蔔泥大匙3、柚子醋大匙1、青蔥適量。
將煎好的肉切開，放上蘿蔔泥與蔥，再一點一點淋上柚子醋。蘿蔔泥不需要放入熱鍋中燉煮。水分若太多會流到盤底，只要稍微瀝乾、不必完全擠乾即可。
建議搭配：奶油系或起司系義大利麵。以酸味與蘿蔔的口感增添變化。柚子醋的鹹度依產品而異，先減少肉的預先調味，會比較容易調整。
07 味噌奶油：濃郁醬汁，少量即可
**材料：**味噌小匙2、味醂大匙1、水大匙2、奶油5公克。
先將味噌、味醂、水混合，倒入取出肉之後的鍋中煮沸。以小火使其融合均勻後關火，再加入奶油。要注意別將味噌直接放入乾鍋中導致燒焦。不要將肉浸入醬汁中，而是在切面上細細淋上。
**建議搭配：**菠菜或高麗菜的油醋義大利麵。若麵條那側口味清爽，味噌的甜味便能成為主角。
08 青紫蘇薑：以香氣呈現和風
**材料：**醬油小匙2、水大匙2、薑泥小匙1、橄欖油小匙1、青紫蘇3片。
在鍋中將醬油、水、薑稍微煮沸，關火後拌入油。淋在切好的肉上,最後放上切碎的青紫蘇。不要將青紫蘇放入鍋中久煮，這樣才能保留香氣，是其中的訣竅。
**建議搭配：**鱈魚子或明太子義大利麵。由於麵條那側也帶有鹹味，肉的醬油一開始也可以只用一半的量。以醬油與奶油調味的另一種例子，也可以參考Kikkoman 雞胸肉煎炒食譜。本文所介紹的青紫蘇薑配方，則是編輯部另外提出的建議。
以西式與惡魔風，做出餐廳氣氛的一道料理
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09 顆粒芥末醬：帶著酸味與鮮味的顆粒醬汁
**材料：**顆粒芥末醬小匙2、牛奶大匙2、水大匙1、奶油5克。
將水和牛奶放入鍋中加熱，把芥末醬化開。關火後拌入奶油，試味後再調整鹽分。不要煮到過度收乾，讓醬汁薄薄地裹在肉上即可。若喜歡偏甜的口味，可加入小匙1/2的蜂蜜，做成蜂蜜芥末風味。
**建議搭配的一道麵食：**番茄類義大利麵，或加了花椰菜的油醋系義大利麵。因為芥末醬帶有酸味，整體菜單上就不要再過度疊加檸檬味。
10 菇菌奶油醬：先收乾水分後再變成奶油醬
**材料：**鴻喜菇或蘑菇80克、油小匙1、鮮奶油大匙3、水大匙2、鹽與胡椒少許。
在取出雞肉後的鍋中拌炒菇類，讓釋出的水分收乾後，再加入水與鮮奶油。稍微產生濃稠感後調味,再淋到雞肉上。相較於一開始就用鮮奶油燉煮菇類，這樣的做法是先炒出香氣後再與奶油結合。
建議搭配的一道麵食：蒜辣油義大利麵。避免與奶油義大利麵重複，讓雞肉那一側負責提供濃郁的風味。
11 番茄橄欖醬：稍微煮過，雞肉最後再加入
**材料：**番茄丁100克、去籽橄欖4顆、蒜頭1/2瓣、橄欖油小匙1、水大匙2。
在取出雞肉後的鍋中以小火拌炒蒜頭，加入番茄、水與切碎的橄欖稍微燉煮。醬汁成形後再放回雞肉,加熱至溫熱即可。鹽分則要視橄欖本身的鹹度再添加。
**建議搭配的一道麵食：**輕輕拌入起司的義大利麵。由於雞肉這邊已使用番茄，麵條建議搭配白醬或簡單的油醋系,才能享受到不同風味的對比。
12 惡魔風味：以洋蔥、蒜頭與辣味帶出香氣
**材料：**洋蔥1/4顆、蒜頭1/2瓣、橄欖油小匙2、巴西里小匙1、辣椒少許、鹽少許、依個人喜好可加檸檬。
這裡採用的是使用香味蔬菜與辣椒的家庭版惡魔風味變化款，並非重現特定店家或傳統食譜的定義。
將洋蔥與蒜頭切碎，用油拌炒時注意不要炒焦。待洋蔥變軟後加入少量辣椒，用鹽調味，關火後拌入巴西里。最後大量淋在煎好的雞肉上，依個人喜好可添加檸檬。建議一開始的辣椒量要保守一些，之後可以再依口味增添辣度。
**建議搭配的一道麵食：**簡單的番茄紅醬義大利麵。若要搭配辣味番茄義大利麵，則兩者都不要太辣，可減少雞肉那側的辣椒用量。
下一道料理將「濃郁與清爽」互換
如果義大利麵風味濃郁，雞肉就搭配檸檬、蘿蔔泥或鹽與胡椒。若當天的義大利麵較清爽，雞肉則可改成菇菌奶油醬或味噌奶油風味。猶豫不決時，不妨用這樣的來回搭配來做選擇。即使每次都是同樣的雞胸肉，只要改變它在整體菜單中的角色，下一餐也會讓人更加期待。
配料
