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- 新大陸的植物源自南美的番茄,經由哥倫布大交換傳入歐洲。
- 籠子送達托斯卡尼大公的管家將送達日期記錄下來。
- 觀賞用的時代番茄曾長期被當作欣賞其美麗外觀的庭園植物。
義大利最早期的記錄,並非料理,而是一份籠子送達的報告。
1548年10月31日,一籃番茄送到了比薩的科西莫1世手中
義大利番茄留下具體日期的最古老紀錄,說的並不是料理的故事。1548年10月31日,托斯卡納大公科西莫1世·德·美第奇的管家寫信通報,從佛羅倫斯郊外領地托雷德爾加洛送來的一籃番茄「已平安送達」——這正是帕爾馬省食物博物館(Museo del Cibo)番茄館所記錄的、義大利境內番茄的最早文獻(英語版維基百科的「Tomato」條目也只引用了年份來佐證此紀錄)。文獻中並未寫明是誰、如何食用了這些番茄,只寫著「送達了」。
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番茄原本是南美洲西部,也就是智利、秘魯、厄瓜多一帶原生的植物,栽培化被認為始於大約7000年前(確切年代並不清楚)。它傳入歐洲是在1521年科爾特斯征服阿茲特克之後,屬於所謂「哥倫布大交換」的一部分,到1540年代時已在地中海氣候地區種植。留下的文字也顯示了它剛傳入時被如何看待。佛羅倫斯貴族喬凡韋托里奧·索德里尼寫道,番茄「只因其美麗而被人渴求」,只栽種於庭院或花壇之中。說到底,就是一種觀賞植物。
在有些地方,評價還更差。英國本草學家約翰·傑拉德明知西班牙和義大利有人食用番茄,卻仍記載番茄有毒。他的看法影響深遠,長期以來,英國與北美殖民地都將番茄視為「不適合食用」的東西。如今我們在做番茄紅醬(pomodoro)時,放進鍋裡的,正是400年多前曾被寫成「觀賞用」、「有毒」的植物。
- 炙烤後剝皮將熟成的果實用炭火炙烤,處理成可切碎的狀態。
- 香料與調味將洋蔥、辣椒、百里香、鹽、油、醋混合。
- 搭配肉類食用早期的食譜書記載,這是用於水煮肉等料理的醬汁。
最古老等級的番茄醬汁,並非先出現在麵食上,而是先作為肉類的配菜登場。
最早的番茄紅醬食譜,原本並不是為義大利麵而寫
目前留存下來最古老的番茄紅醬食譜,見於1692年於拿坡里開始出版的安東尼奧·拉蒂尼所著《Lo Scalco alla Moderna》(1692~94年,共2卷)第444頁。名稱為「salsa di pomodoro alla spagnuola(西班牙式番茄醬)」。做法是將半打熟番茄以炭火烤過去皮,切碎後與洋蔥、辣椒、少量野生百里香混合,再以鹽、油、醋調味——到這裡都與現今的莎莎醬相近。問題出在最後一句。原文寫著「per bollito, ò per altro」,意即用於水煮肉等料理,並不是用於義大利麵。
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根據英語版維基百科「Pasta」條目所述,義大利麵與番茄紅醬首次同時出現在文獻中的一道菜,是1790年羅馬廚師法蘭切斯科·雷奧納迪所著的《L’Apicio Moderno》。從1548年那一籃番茄算起,已過了242年;若從1692年最早的醬汁食譜算起,也已過了98年。這兩個各自成形的元素,雖同在同一個半島上存在已久,卻遲遲沒有相遇。
記住這段漫長的時間差,再來看番茄紅醬的名廚做法比較中所呈現的作法差異——有人煮整顆番茄罐頭,有人熬煮無鹽番茄汁,也有人壓碎新鮮小番茄——就能明白,這些做法不過是在短短200年出頭的時間裡分支發展出來的。時間根本不足以讓「正確答案」凝固成唯一的一種。
- 西西里的記錄記錄顯示,早在馬可波羅之前,乾麵便已大量生產並出口。
- 美國的創作業界雜誌為了促銷,創造出一個從中國帶回來的故事。
- 廣為流傳的俗說源自廣告的情節,透過影像與報導而深植人心。
乾麵的早期記錄,推翻了源自廣告的起源說。
馬可·波羅是無辜的。真正的元兇是1929年一份美國業界雜誌
「馬可·波羅把義大利麵從中國帶回來」——這並非史實。根據Gambero Rosso International的說法,這個故事的出處是1929年,刊登在美國全國義大利麵協會(當時名為全國通心粉製造商協會)機關刊物《Macaroni Journal》上的一篇短文。文中虛構了波羅船上有一名叫「Spaghetti」的水手,在契丹(中國)海岸目睹了製麵過程,回國後在格拉尼亞諾建了一座工廠——這完全是杜撰。這則為了促銷而編寫的故事,竟流傳了將近100年之久。
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英語版維基百科「Pasta」條目引用了全國義大利麵協會自身的說法,稱這個傳說是「義大利飲食文化史上流傳最廣的謬說」,同時也並列記載了另一種說法:飲食史學家珍·葛里格森認為,這個故事其實源自1920~30年代加拿大一家義大利麵公司的廣告。出處說法有兩種,但在「並非史實」這一點上是一致的。
駁斥這個傳說的年代表相當清楚。阿拉伯地理學家伊德里西在1154年,為諾曼王國國王羅傑2世撰寫的地理志中,記載了西西里特爾米尼西側一個名為特拉比亞的聚落,「有大量製作itriyya(意特里亞,一種麵條)的大型作坊,並輸出至各地」。馬可·波羅回到威尼斯是在1290年代。換句話說,借用原文的說法,麵條產業「至少早了1個半世紀」,就已在西西里以出口規模運作。14世紀薄伽丘的《十日談》中,也出現了從帕瑪森起司山上滾下通心粉與義大利水餃的幻想描寫。
順帶一提,義大利的地方料理並非「越古老就越正統」。巴里的殺手麵(Assassina)其實是1967年,由餐廳老闆恩佐·弗蘭卡維拉所創的一道料理。
- 1770年傳說這是一段關於種子被贈予的起源傳說,作為史實仍有待保留態度。
- DOP的範圍以制度保證指定地區、認證品種及加工方法。
- 對象的形態去皮整粒與切片加工品皆為保護對象。
DOP所保證的並非傳說或風味優劣,而是產地、品種與加工方式。
聖馬爾扎諾的「1770年傳說」,以及DOP實際保證的內容
關於聖馬爾扎諾番茄,英語圈的飲食媒體反覆傳誦著這樣的起源故事:「1770年,最初的種子作為秘魯總督轄區贈予拿坡里王國的禮物,傳入坎帕尼亞,種在了聖馬爾扎諾-蘇爾-薩爾諾。」不過,英語版維基百科僅以「One story goes that(有一種說法是)」的保留語氣來介紹這段故事。同一條目所寫的事實,反而是另一個年代:這個品種的商業化引進是在1926年。
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作為制度的DOP則更為具體。「Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino」的DOP(原產地名稱保護)是依據歐盟法規(CE) No.1263/96(1996年7月1日)授予的,並於1996年7月2日的歐盟官方公報L163號上公告。根據坎帕尼亞州官方資訊,生產區域橫跨薩萊諾、拿坡里、阿韋利諾等3個省的41個市鎮(其中部分市鎮僅部分區域納入)。規範只認可San Marzano 2與KIROS(及其改良品系)。保護協會(Consorzio di tutela)的成立是在認證通過3年後的1999年。
關鍵在這裡。DOP所指定的是產地、品種與加工方式,而非味道的優劣。而且受保護的對象是加工品,根據坎帕尼亞州的說明,DOP所指的僅限於「pelato(去皮整顆)」與「pelato a filetti(去皮切片)」這2種形態。新鮮番茄本身並不受DOP保護。這個名稱是建立在這樣的歷史之上:番茄罐頭的先驅法蘭切斯科·奇里奧在1900年代初期,從數百個品種中選出了聖馬爾扎諾,製作出最早的去皮番茄罐頭。我們在聖馬爾扎諾DOP番茄罐頭上所買到的,並不是味道的保證書,而是產地、品種與加工形態的證明書(聖馬爾扎諾DOP證明的是產地,而非味道的保證)。
- DOP標章確認罐頭上是否有正式的保護名稱與認證標示。
- 認證編號查看罐底編號等可追溯流通個體的線索。
- 形狀對照整顆或切片，是否符合規範所承認的加工形態。
不只看San Marzano的文字，還要看認證標示、編號、形狀。
造假率高達95%——名字先傳到了世界各地
聖馬爾扎諾DOP保護協會當時的會長愛德華多·魯傑羅先生,在2011年對紐約布朗克斯一家將義大利食材進口至美國的業者Gustiamo表示,在美國以「聖馬爾扎諾」名義販售的番茄之中,真品「最多也只有5%」(TASTE曾引用這番發言)。也就是說,剩下約95%都是非正規產品。這是2011年時點的推估數字,之後情況如何變化,目前尚未找到相關數據。
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造假型態分為2種。一種是進口無標示產地的義大利番茄,再在美國國內貼上DOP標籤;另一種則是把美國國內栽種的其他品種,以「San Marzano」的名稱販售,而後者由於這個名稱本身在美國並未受到保護,並不算違法。同一個貨架上,詐騙與合法商品並列而放。
辨別線索就寫在罐頭上。正規產品具備DOP認證封條、保護協會封條、罐底認證編號這3項要素(不過TASTE也提醒,「即便如此,機率也只有一半一半」)。在歐盟登記的名稱是「Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino」(法規1263/96清單上所列的表記),單純寫著「San Marzano」的罐頭,未必就是這個名稱下的正規產品(此為編輯部的判斷)。形態僅限整顆或切片兩種,若有標示「聖馬爾扎諾DOP」卻是壓碎狀或切丁狀的罐頭,則與規範所預設的形態不符。
就這個意義而言,來源清楚的普通罐頭,有時反而更讓人安心。Mutti在日本的超市也能買到,進口商明確標示不含防腐劑與添加物。Kaldi的招牌商品La Preziosa,400g裝的價格帶約在100日圓上下,可作為「便宜罐頭與昂貴罐頭」的分界基準。也有像小倉知巳在自己的發布內容中明確指名的Campo Grande的去皮小番茄(Pomodorini Pelati)這樣,由專業人士點名選用的罐頭。與標籤的權威性相比,寫在上面的內容更值得細讀。
- 整顆可自行決定壓碎程度，煮到軟爛的速度也較慢。
- 切丁已完成切丁工序，能在短時間內做出顆粒均勻的口感。
- 番茄泥已完成搗碎過濾的工序，可從滑順的基底開始製作。
這三種形態並非等級之分，差異在於烹調前已完成的加工程度。
整顆、切丁、濾泥,差別在於罐頭裡的加工做到了哪一步
番茄罐頭的分類並非等級高低,而是加工進行到哪個階段的一個光譜。整顆番茄罐頭裝的是去皮後保持完整的果肉,可以自行決定壓碎的程度,且不易煮爛。切丁番茄罐頭則已預先切成小塊,能省下時間,口感也較為一致。番茄濾泥(passata)則已完成了壓碎與過濾這道工序本身。這並非優劣之分,而是「自己想動手做到哪一步」的選擇。
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橫向比較各家資料,可以發現這個選擇實際上分歧相當大。做阿瑪特里切醬(Amatriciana)的6位廚師之中,Ryuji用番茄罐頭1/3,Fabio用番茄濾泥160g,日高良實用切丁番茄罐頭400g,Vincenzo’s Plate用去皮番茄罐頭400g,Pasta Grammar用叉子壓碎整顆番茄400g,Italia Squisita也用整顆番茄400g,共分成了5種不同做法(至於同一道菜是否加洋蔥,又是另一個分歧點,只有2位加了洋蔥,詳見加洋蔥的只有6人中的2人)。
用量也相差懸殊。在拿坡里風肉醬(Ragù napoletano)中,Giallozafferano用番茄濾泥2公升,再加入洗鍋水2公升,而Italia Squisita則是番茄濾泥5公斤搭配濃縮番茄膏200g。這是因為這是週日用來做給一大群人吃的醬汁。相反地,在伏特加義大利麵中,Joshua Weissman用番茄膏256g,Giallozafferano則用番茄濃縮泥250g,選用的都是水分較少的濃縮系列。可以理解為,由於鮮奶油與伏特加已經帶入不少水分,番茄這邊的設計思路是靠濃度取勝,而非稀釋。至於波隆那肉醬(Bolognese),差異更大到從小倉知巳「完全不加番茄」到Kenji López-Alt「用整顆番茄罐頭800g以攪拌機打至滑順」都有,番茄在肉醬中的定位並不存在固定答案。那台手持攪拌棒,正是一種可以事後重新決定質地的工具。
- 易於利用的茄紅素加熱會改變其形態，朝更容易被人體吸收的方向轉變。
- 維生素C受熱與氧化影響，會隨加熱時間增長而減少。
- 種子周圍的鮮味果凍狀部分含有鮮味成分，並未確認有必要去除。
生食或加熱並無優劣之分，應依想保留的成分與風味來選擇。
加熱後增加的東西,以及消失的東西
「番茄生吃比較健康」——至少就茄紅素而言,事實恰恰相反。康乃爾大學Rui Hai Liu等人的研究(發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》,2002年4月17日號)顯示,在88℃下加熱時,反式茄紅素在2分鐘後增加+54%,15分鐘後增加+171%,30分鐘後增加+164%。順式茄紅素也分別增加+6%、+17%、+35%,總抗氧化活性同樣增加+28%、+34%、+62%,唯獨維生素C因氧化而減少了−10%、−15%、−29%。
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也有人體試驗。俄亥俄州立大學的Unlu等人以12名健康成人進行的隨機交叉試驗（British Journal of Nutrition，2007年）顯示，經加熱後順式型比例較高的醬汁，比以全反式型為主的醬汁，在血中番茄紅素反應上顯著較高。
還有一個常識也被推翻了。「種子是苦的，應該去除」。2007年刊登於Journal of Agricultural and Food Chemistry的研究顯示，鮮味成分谷氨酸其實在果凍狀部分比果肉更多，Cook’s Illustrated的盲測中也未檢測出有籤與無籤之間的味道差異。也就是說，人們一直在花費工夫、卻捨棄了鮮味。
另一方面，也有無法斷言的部分。關於「熬煮越久，酸味越會消失變甜」這一通說，市面上同時流傳著「熬煮濃縮後酸味會增加」和「酸味會揮發而變得溫和」這兩種說法，但未能確認有經過同行評審的一次研究做出定論。可以確定的僅止於番茄紅素增加、維生素C減少。以短時間完成的阿拉比亞塔，與搭配炸茄子的諾瑪、以及以保存食材組成的普塔內斯卡之間味道確實不同，但若僅以「酸味揮發了」一句話來解釋，已超出了證據所能支持的範圍。此外，也有將加熱降到最低的做法。西西里的特拉帕尼風青醬是以研磨鉢或攪拌機將番茄與杏仁磨碎製成的生醬汁系列，但進行比較的3位人士，無論哪一位，都在事前準備中對番茄進行去皮、對杏仁進行烘烤等加熱處理。
- 羅馬的分界線在豬油與起司的料理中加入番茄，料理名稱就會改變。
- 那不勒斯的白燉煮用牛肉與大量洋蔥，製作不含番茄的肉醬。
- 蛤蜊麵的兩大系統同一種貝類的料理，紅醬Rosso與白醬Bianco並列存在。
有無番茄，是區分地方料理名稱的分界。
從不加番茄的一側來看，界線更清晰
番茄的位置，在與不加番茄的菜品並列比較時最為清晰。羅馬的格里恰是僅用煙燻豬頰肉、佩科里諾起司與黑胡椒做成的一道菜，據說在此基礎上加入番茄就成了阿瑪特里恰納，加入蛋則成了卡邦拉。「是否加入番茄」就這樣直接成了區分菜名的界線。
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拿坡里也存在相同的結構。熱那亞風（拿坡里風）是只用牛肉與大量洋蔥長時間熬煮而成的白色肉醬，不使用番茄，而且名字雖如此，卻並非發源於熱那亞。維內托的比戈利醬汁也是只用洋蔥與鯷魚做成的「簡樸日子」用、不使用番茄的義大利麵。若到海邊，則有岩岸風義大利麵，其中加番茄的「紅醬」與不加番茄的「白醬」並存。
也有不使用罐頭這一分支。落合務不使用番茄罐頭——在比較番茄義大利麵的6人中，只有他是將無鹽番茄汁400毫升在鍋中熬煮至半量，做成醬汁。他本人的說法是「原本都是同一種番茄嘛」。這是一種從一開始就不經過罐頭這道加工工序的選擇。
- 國產番茄醬明治時期開始國內製造，先以調味料的身分普及開來。
- 飯店版戰後的元祖並非番茄醬，而是使用多種番茄製成的醬汁。
- 咖啡廳版在國產乾麵普及的時期，番茄醬口味擴展至全國。
番茄醬的國產化，比拿坡里義大利麵的普及早了數十年。
拿坡里義大利麵所用的番茄醬，比拿坡里義大利麵早了40年以上就已存在於日本
接下來談談日本的情況。根據可果美（Kagome）官方年表，創業者蟹江一太郎著手栽培西洋蔬菜，並首次見到番茄發芽是在1899年（明治32年）。1903年（明治36年）著手製造番茄醬汁（即現今的番茄泥），並於1906年進入正式生產。1908年（明治41年）開始製造番茄醬（ketchup）與伍斯特醬。1914年（大正3年）以「愛知番茄醬汁製造（有限）」之名完成法人登記，改名為「可果美股份有限公司」則是在1963年（昭和38年）。
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也就是說，國產的番茄醬，早在咖啡廳的拿坡里義大利麵風靡全國的1950年代之前40年以上，就已經開始製造了。「那個味道」的真身，並非調味料本身的新奇之處。正如拿坡里義大利麵發源的飯店，其實並未使用番茄醬中所述，橫濱新格蘭飯店的元祖拿坡里義大利麵，其實是用生番茄、水煮番茄與番茄糊調配而成的番茄醬汁料理。以番茄醬為主、加入培根與青椒的咖啡廳版本，據說是在飯店這道菜受歡迎之後，經由橫濱的Center Grill等店流傳開來的系統。根據Tabelog美食雜誌所述，1955年國產義大利麵乾麵開始販售，是普及的契機，同一年神保町的「Saboru」也開業了（年代存在多種說法）。
如今的做法，是之後在廚房裡逐步累積而成的。正如「只炒配料」：落合務的拿坡里義大利麵不會將麵條重新加熱中所並列說明的，番茄醬要怎麼熬煮、麵條何時煮好，都會使結果產生變化。孔幸哲以重現大阪咖啡廳拿坡里義大利麵為主軸——將番茄醬、整顆番茄與伍斯特醬稍微熬煮後再與配料混合，並將煮好的麵條與美乃滋拌勻後靜置；而熊的極限食堂則以「不使用番茄罐頭、不使用鮮奶油」等限制條件進行減法式的實驗。日本的番茄義大利麵並非從義大利正統派衍生而來，而是以國產加工食品為出發點，走出了另一條獨立的發展路線。旁邊還並列著明太子義大利麵，也是出自同樣的土壤。
- 主角醬汁在番茄紅醬義大利麵或辣味茄汁義大利麵中，形態與烹煮方式決定了這道菜。
- 劃分界線的配角在蛤蜊義大利麵等料理中，是否加入會分出料理的類型。
- 選擇加工方式的工具透過罐頭的形態或攪拌機，做出最終不同的口感。
番茄不僅是主角，也是區分料理名稱與口感的變數。
這項食材會出現的菜品、器具與主廚
以此為主角的菜品有番茄義大利麵、阿瑪特里恰納、阿拉比亞塔、普塔內斯卡、波隆那肉醬麵、拿坡里風肉醬、諾瑪、阿薩西娜、特拉帕尼風青醬、伏特加義大利麵、拿坡里義大利麵。配角一方也存在有趣的分歧。要用番茄支撐墨魚汁風味到什麼程度而產生分歧的墨魚汁義大利麵、紅醬與白醬並存的岩岸風義大利麵、是否用番茄糊為苦味添加甜味而形成不同流派的貓耳朵麵與寬葉羽衣甘藍、在酸甜之中隱約帶出番茄身影的作法的沙丁魚義大利麵。即便是理應不該出現在食材表上的蒜香橄欖油義大利麵，其2種流派的描述中也出現了番茄。
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主菜一側也是同樣的情況。以小番茄與水為基礎燉煮白肉魚的水煮魚、鋪上小番茄與橄欖後烘烤的利古里亞風烤鱸魚、以甜醋燉煮的西西里烤茄子雜燴（卡波納塔）、將炸茄子與起司層層疊起烘烤的茄子帕米吉安納、據說原本並未使用番茄的獵人燉雞、包入松子與葡萄乾的肉丸燉煮而成的番茄肉丸醬。相反地，在以白酒與高湯為基底燉煮的米蘭式燉牛膝中，番茄則退居配角，僅是燉汁中的一項元素而已。
罐頭與器具的頁面有整顆番茄罐頭、切丁番茄罐頭、番茄泥（帕薩塔）、聖馬爾扎諾DOP、慕媞、La Preziosa、Campogrande、番茄醬、手持式攪拌棒。1548年時被寫下「已平安送達」的那個籃子裡的內容物，如今已分化成這麼多不同的形態，一一陳列在架上了。
