羅馬與拉齐奧
Penne all'arrabbiata
Penne all'arrabbiata，7方式s
一款「生氣」醬汁，只用大蒜、辣椒和番茄。其起源日期有多個相互競爭的說法（廚師Giovanni Cortellessa在1900年代初期於羅馬餐廳供應義大利麵的主張；其在Ada Boni的《Il talismano della felicità》中的收錄，義大利維基百科註明為1927年版本，RomaToday則記為1929；以及其在1950年《Il cucchiaio d'argento》中的出現，與其他資料並列）。在新鮮或乾辣椒、大蒜是整顆或切碎，以及是否添加起司等問題上，各派說法不一。
小倉智美官方影片
代表性影片和官方安排，搭配不同食材或義大利麵。請查看原始影片以了解做法。
義大利廚師烹飪Arrabiata佐章魚 (他親自捕獲的漁獲) (加上員工生魚片餐點) [Regalo O
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你製作出乎意料美味的「泡菜阿拉比亞塔義大利麵」[專業
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚分享他改變人生的食譜：「豬內臟阿拉比亞塔義大利麵」[義大利專業
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗義大利主廚教你製作「Penne Arrabbiata」[義大利專業培訓課程第 177 集]
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗玉米阿瑪特里恰義大利麵
在 YouTube 上觀看官方影片 ↗透過影片烹飪義大利麵
觀看創作者的原始影片以了解做法和完成方式。
Fabio美味辛辣番茄義大利麵！基礎【Amatriciana】永久保存版｜羅馬的傳統義大利麵🇮🇹在 YouTube 上觀看 ↗
Tomomi Ogura米其林1星義大利餐廳的「Spaghetti all'Amatriciana」【#義大利廚師培訓課程 vol.1】在 YouTube 上觀看 ↗
從廚師食譜中選擇
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整瓣大蒜，只需三種食材，經典配方
- 加入一整瓣大蒜，未壓碎，僅用於注入風味，並總是在完成前移除
- 使用3小把乾辣椒，壓碎而不是購買辣椒片
- 基礎食材只是番茄、大蒜、辣椒和歐芹；起司只是可選的技巧建議
- 醬汁蓋著燉12分鐘，在與義大利麵結合前減少液體
參考資料： [1]
炒大蒜時不讓它變褐色，加水，歐芹分兩個階段加入
- 用少許加入的水而非僅油快炒壓碎的大蒜以防燒焦
- 煮沸水在食譜中明確測量為5公升、1湯匙岩鹽
- 在兩個階段使用巴西里：混入燉煮的醬汁中，然後再作裝飾
- 明確說明Pecorino是可選的最後裝飾，"若願意"
參考資料： [1]
新鮮辣椒，推薦卡拉布里亞辣椒，起司基礎主義者版本
- 使用新鮮而非乾燥的辣椒，新鮮卡拉布里亞辣椒為理想選擇，泰國辣椒可替代
- 大蒜整粒加入，未壓碎，始終在完成前移除
- 義大利麵提前2-3分鐘瀝乾並在醬汁中完成烹飪
- 成分列表中沒有起司；唯一的裝飾是可選的切碎巴西里
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
使用小鍋濃縮義大利麵水和帕瑪森起司的快速版本
- 刻意在較小的鍋中烹飪義大利麵以產生更多澱粉濃縮的義大利麵水
- 辣椒是標準壓碎的紅辣椒片，加入至"容忍的邊界"（註記允許用新鮮紅辣椒替代）
- 沒有移除大蒜的指示；壓碎的瓣在整個完成過程中保留
- 使用帕瑪森而非Pecorino，並加完成橄欖油
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
以牙籤是否容易穿過來判斷蒜是否熟透，這是一個以火候控制為基礎的技巧導向做法
- 將大蒜橫切成 4，去除蒜芯，並在油中低溫慢煮至「牙籤可順利穿過」
- 在加入前先去籽辣椒，並讓其香氣僅浸透15-20秒
- 將番茄減煮至約三分之二體積，蒸發液體以增加濃稠度後再拌入
- 在兩個階段使用義大利香芹：一小撮加在油裡，剩餘的作為裝飾
參考資料： [1]
在11軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | GialloZafferano | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats（Daniel Gritzer） | Ryuji | Tsutomu Ochiai | Max Mariola |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 義大利麵、用量和烹飪 | 0.75磅（320克）penne rigate，4人份 | 300克penne，在5公升加1湯匙岩鹽的水中按包裝時間烹飪 | 12盎司（340克）penne rigata，在包裝時間前2-3分鐘瀝乾 | 1磅（450克）penne，約提前1分鐘瀝乾。同時列為份量6人份/份量4人份 | 100克penne（1人份），在包裝上標示的9分鐘煮沸時間前1分鐘與醬汁混合 | 160克penne（2人份），瀝乾時間比包裝時間提前30秒 | 約250克penne lisce（光滑、無溝紋，@pastaliguori），2人份 |
| 烹飪水中的鹽 | 水只用「依個人口味」的鹽，未給出用量 | 1湯匙岩鹽（在5公升水中） | 加鹽的煮沸水 | 粗鹽（份量依口味） | 沸水中放1茶匙鹽，再加一小撮鹽調整風味 | 沸水中加鹽1.5-2%（每升水15-20克鹽） | 來源中未說明 |
| 番茄種類和準備 | 0.75磅（380克）瀝乾的整顆番茄，在碗中用叉子壓碎 | 2罐去皮番茄，用手或馬鈴薯搗碎器壓碎 | 14盎司（400克）罐整番茄，用叉子壓碎 | 28盎司（794克）罐裝整粒番茄，用手壓碎 | 半罐整粒番茄 | 340克罐裝番茄，手工壓碎，移除任何硬心 | 500克罐成熟番茄（紅黃混合，@icontadini）。以足夠濺油的高溫烹煮，焦化糖份（來源中未給出火候等級的用語） |
| 橄欖油用量 | 少量特級初榨橄欖油（未給出用量） | 大量特級初榨橄欖油（未給定份量） | 3湯匙特級初榨橄欖油 | 3湯匙特級初榨橄欖油，完成時可加更多 | 1湯匙橄欖油用來炒+2茶匙用來finishing | 2又1/2湯匙特級初榨橄欖油 | 未給出（僅描述為「有點油膩」/ un po' unta） |
| 蒜的處理（形狀和時機） | 一整瓣大蒜，整瓣加入並在完成前移除 | 3瓣壓碎的，用少許加入的水快炒以防燒焦 | 一整瓣大蒜，整瓣加入並在完成前移除 | 1瓣壓碎的大蒜並保留，快炒時不移除 | 2瓣蒜，粗切 | 3 瓣大蒜橫切成 4，去除蒜芯，在油中緩慢浸煮至牙籤可順利穿過 | 僅提到「好蒜」(aglio buono)；數量和切法未給出 |
| 辣椒（種類、用量、準備） | 3小把乾辣椒，壓碎 | 辣椒依口味，細切；想要減少辣度可去籽 | 2條新鮮辣椒，切碎（卡拉布里亞辣椒最理想，泰國辣椒可替代） | 壓碎的紅辣椒片"至容忍的邊界"（註記允許用切碎的新鮮紅辣椒替代） | 3根乾紅辣椒，連籽切碎，預先浸水20分鐘以釋放辣度和風味；浸泡水用在醬汁中而非倒棄 | 2根紅辣椒對切並去籽後加入，僅翻炒15-20秒 | 材料清單寫著「Peperoncino fresco cono secco」，未區分新鮮或乾燥。描述提到影片涵蓋全年保存新鮮辣椒的訣竅 |
| 醬汁減少的時間 | 蓋上，約12分鐘（未指定火力） | 加入壓碎番茄後5分鐘，然後在進一步搗碎後繼續燉煮（未給定火力） | 整個義大利麵烹飪時間在中小火上持續燉煮 | 僅輕微燉煮，短時間 | 加入辣椒浸泡水後燉煮 | 中大火然後中火，邊轉動鍋子，減煮至約三分之二體積 | 來源中未說明 |
| 最後拌和義大利麵水的使用 | 煮好的penne直接加入醬汁，拌約1分鐘，需要時加義大利麵水 | 預留一馬克杯份量的義大利麵水，數湯匙與義大利麵徹底攪拌 | 義大利麵在醬汁中加入義大利麵水完成至al dente | 刻意使用小鍋進行濃縮義大利麵水，一次加1/4杯在沸騰時完成 | Penne在它完成煮沸前1分鐘直接倒入醬汁 | 不使用pasta水；瀝乾的penne直接倒入醬汁 | 來源中未說明 |
| 是否使用起司 | 基礎食材中無；技巧部分建議在每盤上灑羊奶起司 | Pecorino Romano在最後可選（非必需） | 未列在成分中 | 2盎司（60克）細磨的帕瑪森，在離火後加入 | 無（改用1茶匙高湯粉以取得西式的鮮味） | 無 | 來源中未說明 |
| 收尾（香芹、橄欖油） | 只有切碎的歐芹；無額外油，起司只是可選的技巧建議 | 用切碎的巴西里和Pecorino裝飾 | 切碎的巴西里（可選）作為裝飾 | 巴西里和可選的完成橄欖油，搭配額外起司上桌 | 用鹽和橄欖油調味，以乾歐芹調整風味後完成 | 義大利香芹分兩階段使用：為了香氣並作為裝飾 | 使用大量新鮮香芹（數量未給出） |
| 所需時間 | 準備15分鐘，烹飪25分鐘（4人份） | 未在來源中說明（文本或食譜卡中未給定總時間） | 20-30分鐘烹飪時間，份量3-4人 | 5分鐘預備，20分鐘烹飪，25分鐘總時間 | 45分鐘總計（根據TubeRecipe逐字稿；主廚自己的網站未有說明） | 15分鐘烹煮時間（如來源所述） | 來源中未說明 |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 |
GialloZafferano 整瓣大蒜，只需三種食材，經典配方
- 義大利麵、用量和烹飪
- 0.75磅（320克）penne rigate，4人份
- 烹飪水中的鹽
- 水只用「依個人口味」的鹽，未給出用量
- 番茄種類和準備
- 0.75磅（380克）瀝乾的整顆番茄，在碗中用叉子壓碎
- 橄欖油用量
- 少量特級初榨橄欖油（未給出用量）
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 一整瓣大蒜，整瓣加入並在完成前移除
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 3小把乾辣椒，壓碎
- 醬汁減少的時間
- 蓋上，約12分鐘（未指定火力）
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 煮好的penne直接加入醬汁，拌約1分鐘，需要時加義大利麵水
- 是否使用起司
- 基礎食材中無；技巧部分建議在每盤上灑羊奶起司
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 只有切碎的歐芹；無額外油，起司只是可選的技巧建議
- 所需時間
- 準備15分鐘，烹飪25分鐘（4人份）
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 炒大蒜時不讓它變褐色，加水，歐芹分兩個階段加入
- 義大利麵、用量和烹飪
- 300克penne，在5公升加1湯匙岩鹽的水中按包裝時間烹飪
- 烹飪水中的鹽
- 1湯匙岩鹽（在5公升水中）
- 番茄種類和準備
- 2罐去皮番茄，用手或馬鈴薯搗碎器壓碎
- 橄欖油用量
- 大量特級初榨橄欖油（未給定份量）
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 3瓣壓碎的，用少許加入的水快炒以防燒焦
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 辣椒依口味，細切；想要減少辣度可去籽
- 醬汁減少的時間
- 加入壓碎番茄後5分鐘，然後在進一步搗碎後繼續燉煮（未給定火力）
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 預留一馬克杯份量的義大利麵水，數湯匙與義大利麵徹底攪拌
- 是否使用起司
- Pecorino Romano在最後可選（非必需）
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 用切碎的巴西里和Pecorino裝飾
- 所需時間
- 未在來源中說明（文本或食譜卡中未給定總時間）
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 新鮮辣椒，推薦卡拉布里亞辣椒，起司基礎主義者版本
- 義大利麵、用量和烹飪
- 12盎司（340克）penne rigata，在包裝時間前2-3分鐘瀝乾
- 烹飪水中的鹽
- 加鹽的煮沸水
- 番茄種類和準備
- 14盎司（400克）罐整番茄，用叉子壓碎
- 橄欖油用量
- 3湯匙特級初榨橄欖油
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 一整瓣大蒜，整瓣加入並在完成前移除
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 2條新鮮辣椒，切碎（卡拉布里亞辣椒最理想，泰國辣椒可替代）
- 醬汁減少的時間
- 整個義大利麵烹飪時間在中小火上持續燉煮
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 義大利麵在醬汁中加入義大利麵水完成至al dente
- 是否使用起司
- 未列在成分中
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 切碎的巴西里（可選）作為裝飾
- 所需時間
- 20-30分鐘烹飪時間，份量3-4人
- 來源
- 來源已驗證
Serious Eats（Daniel Gritzer） 使用小鍋濃縮義大利麵水和帕瑪森起司的快速版本
- 義大利麵、用量和烹飪
- 1磅（450克）penne，約提前1分鐘瀝乾。同時列為份量6人份/份量4人份
- 烹飪水中的鹽
- 粗鹽（份量依口味）
- 番茄種類和準備
- 28盎司（794克）罐裝整粒番茄，用手壓碎
- 橄欖油用量
- 3湯匙特級初榨橄欖油，完成時可加更多
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 1瓣壓碎的大蒜並保留，快炒時不移除
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 壓碎的紅辣椒片"至容忍的邊界"（註記允許用切碎的新鮮紅辣椒替代）
- 醬汁減少的時間
- 僅輕微燉煮，短時間
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 刻意使用小鍋進行濃縮義大利麵水，一次加1/4杯在沸騰時完成
- 是否使用起司
- 2盎司（60克）細磨的帕瑪森，在離火後加入
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 巴西里和可選的完成橄欖油，搭配額外起司上桌
- 所需時間
- 5分鐘預備，20分鐘烹飪，25分鐘總時間
- 來源
- 來源已驗證
Ryuji 將辣椒浸泡在水中以萃取風味，搭配培根和洋蔥的家庭風格版本
- 義大利麵、用量和烹飪
- 100克penne（1人份），在包裝上標示的9分鐘煮沸時間前1分鐘與醬汁混合
- 烹飪水中的鹽
- 沸水中放1茶匙鹽，再加一小撮鹽調整風味
- 番茄種類和準備
- 半罐整粒番茄
- 橄欖油用量
- 1湯匙橄欖油用來炒+2茶匙用來finishing
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 2瓣蒜，粗切
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 3根乾紅辣椒，連籽切碎，預先浸水20分鐘以釋放辣度和風味；浸泡水用在醬汁中而非倒棄
- 醬汁減少的時間
- 加入辣椒浸泡水後燉煮
- 最後拌和義大利麵水的使用
- Penne在它完成煮沸前1分鐘直接倒入醬汁
- 是否使用起司
- 無（改用1茶匙高湯粉以取得西式的鮮味）
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 用鹽和橄欖油調味，以乾歐芹調整風味後完成
- 所需時間
- 45分鐘總計（根據TubeRecipe逐字稿；主廚自己的網站未有說明）
- 來源
- 部分未驗證
Tsutomu Ochiai 以牙籤是否容易穿過來判斷蒜是否熟透，這是一個以火候控制為基礎的技巧導向做法
- 義大利麵、用量和烹飪
- 160克penne（2人份），瀝乾時間比包裝時間提前30秒
- 烹飪水中的鹽
- 沸水中加鹽1.5-2%（每升水15-20克鹽）
- 番茄種類和準備
- 340克罐裝番茄，手工壓碎，移除任何硬心
- 橄欖油用量
- 2又1/2湯匙特級初榨橄欖油
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 3 瓣大蒜橫切成 4，去除蒜芯，在油中緩慢浸煮至牙籤可順利穿過
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 2根紅辣椒對切並去籽後加入，僅翻炒15-20秒
- 醬汁減少的時間
- 中大火然後中火，邊轉動鍋子，減煮至約三分之二體積
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 不使用pasta水；瀝乾的penne直接倒入醬汁
- 是否使用起司
- 無
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 義大利香芹分兩階段使用：為了香氣並作為裝飾
- 所需時間
- 15分鐘烹煮時間（如來源所述）
- 來源
- 來源已驗證
Max Mariola 高溫會濺油並焦化番茄的糖份，這是一個母親的食譜
- 義大利麵、用量和烹飪
- 約250克penne lisce（光滑、無溝紋，@pastaliguori），2人份
- 烹飪水中的鹽
- 來源中未說明
- 番茄種類和準備
- 500克罐成熟番茄（紅黃混合，@icontadini）。以足夠濺油的高溫烹煮，焦化糖份（來源中未給出火候等級的用語）
- 橄欖油用量
- 未給出（僅描述為「有點油膩」/ un po' unta）
- 蒜的處理（形狀和時機）
- 僅提到「好蒜」(aglio buono)；數量和切法未給出
- 辣椒（種類、用量、準備）
- 材料清單寫著「Peperoncino fresco cono secco」，未區分新鮮或乾燥。描述提到影片涵蓋全年保存新鮮辣椒的訣竅
- 醬汁減少的時間
- 來源中未說明
- 最後拌和義大利麵水的使用
- 來源中未說明
- 是否使用起司
- 來源中未說明
- 收尾（香芹、橄欖油）
- 使用大量新鮮香芹（數量未給出）
- 所需時間
- 來源中未說明
- 來源
- 部分未驗證
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義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
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醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Penne all'arrabbiata，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
水煮魚（Pesce all'acqua pazza）
Pesce all'acqua pazza
整條白身魚快速燉煮，搭配大蒜、番茄和水——來自義大利南部海岸的漁民菜。據說起源於沒有冷藏設施的漁船上，漁民用海水而非鹽水快速水煮當日捕獲的魚。在陸地上重現時，需要混合海水和淡水，但結果往往過鹹，因此這道菜名來自於那不勒斯方言中表示鹽分太多的短語「te fa ascì pazz」（「讓你發瘋」）——從而得名「瘋狂之水」。1950-60年代，在演員托托以訂購此菜聞名後，這道菜傳遍全國各地的餐廳。
搭配：義大利麵普塔涅斯卡 / 檸檬奶油義大利麵 / Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵
龐沙島是被認為發明了這道菜的地方之一，位於拉齊奧。在魚類主菜之前放置此同地區的大蒜和辣椒首道菜可以避免重複食材，同時保持輕盈的進展。
肉丸番茄醬
Polpette al sugo
拿波里家常菜,用牛豬混合絞肉製成肉丸,內裡隱藏松子和葡萄乾,裹上麵粉炸過,然後放入番茄醬汁燉煮。在中心包裹松子和葡萄乾是拿波里獨特的做法,肉燉煮的醬汁也可以用來拌麵。
搭配：那不勒斯肉醬 / La Genovese napoletana / 義大利麵普塔涅斯卡
先上清淡、帶點辣度的番茄醬作為第一道菜,讓分量逐步遞進到豐富的炸肉丸主菜。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於Penne all'arrabbiata的文章
閱讀
什麼是Arrabbiata辣醬義大利麵？以辣椒、大蒜、番茄製作的基本作法
我們從辣椒的辣度、大蒜的香氣、番茄的濃稠度，以及在鍋中完成筆管麵的順序，來建構Arrabbiata辣醬義大利麵。
辣味義大利紅椒醬的辣度調整：在增加辣椒前，先確認這3件事
從辣椒的種類、切法與下油的方式，到辣味傳遞到番茄與筆管麵的順序，來調整辣味義大利紅椒醬的辣度。
為什麼辣味紅醬筆管麵的醬汁會變淡：讓醬汁留在孔洞與紋路中
將筆管麵的孔洞與紋路、番茄製品的水分,以及瀝乾後於鍋中拌合的步驟串連起來,重新調整過淡的辣味紅醬。
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
配料IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年
義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。
壓碎後靜置5分鐘的大蒜，其大蒜素會增加到約42倍
大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。