義大利沒有任何一款奶油擁有DOP認證：由脂肪80%、水分16%決定的北方一道料理

最容易看出差異的是發煙點。英文版維基百科的發煙點列表中，奶油是150℃，特級初榨橄欖油是190℃。奶油低了40℃。然而,去除水分與乳固形物後的澄清奶油，數字卻大幅躍升（同一列表將印度酥油列為250℃,而維基百科「Butter」條目則將乳脂本身列為約200℃，兩者並不一致）。

比起數值上的差異，更重要的是差異從何而來。溫度較低並非脂肪的問題。佔2%的無脂乳固形物——乳蛋白與乳糖——在還沒到達150℃之前就會褐變、燒焦。若將其去除，無論是200℃還是250℃都會提升，因此真正燒焦的並非脂肪,而是那2%。

因此奶油帕瑪森義大利寬麵的GialloZafferano版本，會特別叮囑將無鹽奶油1條（80g）以極小火慢慢融化「以免燒焦」。這道「不要燒焦」的指示，指向的不是脂肪,而是那2%。

佔16%的水與佔2%的乳固形物，也直接影響風味設計。關於鹽分則需要留意一點。現行的販售定義（規則1308/2013附錄VII）只規定奶油的乳脂肪須在80%以上、不足90%，水分不超過16%，無脂乳固形物不超過2%，並未規定鹽分的上限。2%這個數字，只出現在已廢止的1234/2007第28條中，也就是民間庫存補助的合格要件裡。若依此要件的有鹽奶油計算，80g中最多會帶入1.6g的鹽,但一般店頭的有鹽奶油並不受此上限約束。就在人們討論煮麵水的鹽度該用1%、1.5%還是2%的同時,收尾用的奶油其實也帶入了同等級的鹽量。食譜之所以指定「無鹽奶油」，並非風味上的偏好，而是鹽分的預算管理。這與先決定佩科里諾與帕瑪森之間的鹹度差異再調整煮麵鹽量,是同樣的順序問題。

Mortadella Head寫道，脂肪的選擇明確劃分了北義大利與中南部的料理傳統。北方是牧草地與酪農業的土地，鍋裡放的是奶油與豬油。中部到南部,自羅馬時代起就種植橄欖，平民的用油便是橄欖油。將帕瑪森起司產地艾米利亞—羅馬涅列為奶油地帶的中心，是本文的整理，該出處實際上只寫到「北方」與「中南部」這種粒度。無論是起司還是奶油，都立足於同一個酪農業的基礎上。

這種分野也常被說與宗教有關。中世紀的天主教會在四旬期限制動物性脂肪，而植物性的橄欖油則獲得許可——這是常見的說法。根據英文版維基百科「Butter」條目，教會最初也限制四旬期間食用奶油,到16世紀初才解禁。在魯昂，大主教喬治·唵布瓦茲允許在油品短缺時,四旬期間可燃燒奶油作為替代。當時建造的，正是魯昂大教堂的「奶油塔（Tour de Beurre）」（英文版維基百科「Rouen Cathedral」條目指出，此塔之名源自捐款者獲准在四旬期間食用奶油與乳製品）。不過這是法國諾曼第的故事。以宗教規範來解釋義大利南北差異的說法在美食媒體中反覆出現,但本文尚未能找到學術性的第一手資料佐證。以氣候與農業條件為主因的說法，證據更為充分。

觀察這條界線南側發生的事，就能明白箇中道理。番茄義大利麵僅以番茄與橄欖油即可完成，那不勒斯的白酒蛤蜊義大利麵則以蛤蜊高湯與油乳化而成。羅馬的黑胡椒起司義大利麵更是徹底——正統食譜中完全不含脂肪，只有佩科里諾起司、黑胡椒與煮麵水。不使用番茄的燻豬頰肉義大利麵，其乳化的主角也是燻豬頰肉的油脂，而非奶油。

義大利農產品與食品的保護名稱，根據Masaf的資料，截至2025年11月10日的清單，DOP（原產地名稱保護）有176項，IGP（地理標示保護）有151項，STG（傳統特產保證）有4項，合計331項。Ismea-Qualivita的2025年報告，也指出截至2025年11月11日,農產品與食品的GI共計331項，兩者一致。類別中列有「起司」「肉類加工品」「油脂」「其他動物性產品」等等。然而其中並沒有任何一項是專門針對奶油（burro）單品的品項。

相對地，法國有奶油的AOP（原產地名稱保護）。夏朗德—普瓦圖奶油（Beurre Charentes-Poitou）於1979年取得AOC認證，1996年取得歐盟PDO認證,生產者自稱為「第一款取得PDO的奶油」。諾曼第的伊西尼奶油（Beurre d’Isigny）也在同一年1996取得PDO,其脂肪固形物含量為82%,並有從1930年代起便要求劃定產地界線的前史。「全球首創」的說法出自夏朗德—普瓦圖方的敘述，與同年取得認證的伊西尼之間孰先孰後，本文無法確定。

義大利並非對原產地保護不感興趣。恰恰相反，該國已累積了176項DOP品項。只是對乳製品的熱情,幾乎全數投注在起司上。將生乳凝固熟成的作法被視為國家招牌,而將生乳攪拌只取出脂肪的作法則被排除在制度之外——目前只能確認這個結果,尚未找到說明原因的一手資料。

也就是說，義大利料理中談論乳化時最重要的一個詞,追根溯源竟指向奶油。

燉飯中mantecare的定義相當具體。英文版維基百科「Risotto」條目寫道——米飯煮好後將鍋子離火，迅速拌入剛從冰箱取出的冰奶油與磨碎的帕瑪森起司，製造出盡可能濃郁滑順的口感。同條目另一處也提到，正確煮成的燉飯即使不加鮮奶油也能呈現濃郁口感。要冰、要離火、要用力攪拌，三項條件都有規定。而米蘭式燉飯，經常與燉小牛膝（米蘭風）同盤呈上，作為一道即可成為一餐的組合。以奶油完成的番紅花燉飯，配上以奶油煎製後燉煮的小牛膝。米蘭的餐桌用同一種脂肪堆疊出兩層風味。

如今的mantecare已不限於奶油，而是泛指用任何脂肪進行乳化收尾的通用詞。即便如此，「將冰奶油離火後拌入」這一原型，依然驚人地流傳至今。本站的伏特加義大利麵中，Not Another Cooking Show在收尾時加入1至2大匙冰無鹽奶油拌入，Joshua Weissman則在關火後迅速拌入3/4杯佩科里諾起司與2大匙冰奶油丁。原文的英文寫得相當簡潔——“Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter”。僅此一句，便與燉飯中的mantecatura成了同一種操作。檸檬義大利麵的GialloZafferano版本則表現得更直白，將奶油100g（7大匙）分成兩半，一半保持溫熱用來提香，另一半保持冰冷用於收尾乳化，僅靠溫度差異便讓奶油扮演兩種角色。

根據英文版維基百科，阿爾弗雷多寬麵據說是在1907年或1908年,由羅馬餐廳老闆阿爾弗雷多·迪·萊利歐,為產後食欲不振的妻子伊內斯所做。據稱由迪·萊利歐所創的食譜,材料僅有三種——寬扁麵、「嫩」帕瑪森起司,以及奶油,並不含鮮奶油。

那麼，如今被稱為「阿爾弗雷多醬」的鮮奶油醬,究竟從何而來？同一篇維基百科所舉出的起源之一，是1966年美國的賓夕法尼亞荷蘭麵條公司。該公司在乾燥寬扁麵產品中附上一份食譜，除了帕瑪森與奶油外，還加入瑞士起司與鮮奶油。美國的商業性再創造,就此改寫了原型。

決定性的證據就是這個。除了羅馬以外，義大利其他地區幾乎不會將這道料理稱為「奶油培根寬麵（fettuccine Alfredo）」。若直接引用維基百科的敘述，「in Italy this dish is usually still called simply fettuccine al burro」——也就是單純的「奶油拌寬扁麵」。這道在世界上享有盛名的料理，其名稱在本國幾乎不通用。

這家店還有一則著名逸話：好萊塢明星瑪麗·畢克馥與道格拉斯·范朋克曾贈送刻有「致阿弗雷多，麵條之王」字樣的金製叉子與湯匙。兩方對刻字內容的記載幾乎一致（英文版維基百科寫作「To Alfredo the King of the noodles」，該店官方網站Il Vero Alfredo則寫作「To Alfredo, the King of Noodles」）。不過關於造訪的時期，官方網站僅寫「蜜月旅行時」，並未指明年份（1914年正是該店在斯克羅法街開業之年）。英文版維基百科則記載為「1920年代初期」，而畢克馥與范朋克的婚禮是在1920年3月28日舉行，因此在這一點上並不矛盾。

不使用鮮奶油的4大流派，全都只用奶油加帕瑪森乾酪來乳化。元祖阿弗雷多店直傳的食譜（透過ItaliaSquisita）甚至公開了配方比例：每1人份使用麵條110克、室溫奶油20〜25克、熟成24個月的帕瑪森乾酪70克。完全不使用任何加熱器具，僅靠溫熱托盤的餘熱，配合奶油、起司與煮麵水來完成乳化。而且負責拌合的是被稱為「manteccatore」的專職服務生，會在客人面前以三拍子如華爾茲般的節奏旋轉攪拌。前一節提到的mantecare一詞，就這樣直接成了這個職位的名稱。

Pasta Grammar將約60克無鹽奶油切成薄片排在大盤中，連同煮麵水一起將麵條倒入，用2支叉子在完全離火的狀態下拌合（並明確指出不可用帕馬森起司代替，必須使用帕瑪森乾酪）。Vincenzo’s Plate則是將裝有80克草飼奶油的碗放在煮麵鍋上方，利用蒸氣的間接加熱使其融化，再分2、2、1大匙三次加入煮麵水乳化。唯獨GialloZafferano採用直火派，將80克無鹽奶油以極小火在平底鍋中融化後放入麵條直接以爐火拌合，關火後再拌入起司。在不使用鮮奶油的4大流派中，也只有這一派在最後大量研磨黑胡椒調味。

相對地，是使用鮮奶油的2大流派。Chef Jean-Pierre完全不使用奶油，僅以2杯鮮奶油乳化（他在影片中表示自家店賣出超過100萬份這道料理，但這僅是本人自述，並無第三方佐證）。Joshua Weissman則併用300毫升鮮奶油與115克奶油，並在同一部影片中並排製作比較「純奶油傳統版」、「加鮮奶油的美式版」以及「使用花椰菜的低卡版」。

1907年或1908年的羅馬，對上1966年的美國，這道歷史上的分界線，與2020年代影片的做法，正好在同一個位置產生分歧。

根據Eataly的解說，塔亞林最遲在1500年代便已在皮埃蒙特地區被食用。不過當時的樣貌與現在不同。當時搭配的是使用內臟、雞肉、兔肉等食材做成的樸素肉醬，被認為屬於「窮人料理（cucina povera）」的系譜。

蛋黃的數量也需要留意。位於朗格地區的Casa di Langa寫道：「傳統食譜相對於麵粉會使用非常多的蛋黃，據說每1公斤麵粉常用到30〜40顆蛋黃，有時甚至更多。」另一方面，Eataly在同一頁面實際刊載的食譜，卻是以1公斤麵粉搭配全蛋9顆加蛋黃1顆。「40顆蛋黃」與其說是傳統，不如說更像是餐廳的招牌賣點，較合理的解讀是後世奢華化的產物。不過這個推測目前未能追溯到原始資料佐證。

目前在阿爾巴被視為經典的吃法，是只搭配刨片的白松露與奶油。Casa di Langa也寫道，傳統上經常只是「奶油與鼠尾草」，或是搭配「豪華烤肉醬汁」。若斷言奶油加白松露是「自古以來唯一的正統」，恐怕並不準確。

本站在塔亞林與白松露中收錄的唯一流派（ItaliaSquisita），走得比這更遠。將500克奶油與30克白松露搭配，一邊冰鎮一邊移轉香氣，另外調製成「松露奶油」；再以500克牛肉、1公升水、30克瑪薩拉酒、5克乾燥菇類熬煮成肉高湯，並附上以75克鹽、35克糖、4顆蛋黃製成的鹽漬蛋黃。ItaliaSquisita本身也將這樣的組合評為「受東方思想與料理影響」。

而這份資料也附上了誠實的但書：奶油浸漬松露所需的時間與溫度，原始文獻並未記載，因此無法確認。攪拌手法以及是否使用起司，同樣因為只公開了食材表而無法確認。可以確知的只有500克與30克這些數字，至於具體做法則不得而知。

米蘭風炸肉排是將帶骨小牛里肌裹上麵包粉，不用橄欖油而是用奶油煎炸而成。這個名稱最早的紀錄見於1855年朱塞佩·索比亞蒂所著的《Gastronomia moderna》。2008年3月17日，米蘭市政府為「costoletta alla milanese」授予De.Co.（市級名稱認證）。傳統做法會在最後將鍋中殘留的奶油淋在成品上供食，是一道讓人連炸油也一併享用的料理。將肉去骨並敲打成極薄片的現代版本則被稱為「大象耳朵（oregia d’elefant）」，兩者有所區別。

米蘭燉牛膝是將帶骨髓的小牛脛肉切成圓片，裹上低筋麵粉，用奶油兩面煎香後，再加入白酒、高湯與番茄長時間燉煮而成。最古老的文獻紀錄見於1879年，同樣出自索比亞蒂的《Il Memoriale della Cuoca》。經由佩雷格里諾·阿爾圖西1891年的著作，也讓這道料理在國外廣為人知。2007年獲得De.C.O.認證。如前所述，這道料理常與米蘭燉飯同盤盛裝。

到這裡都還符合分界線的說法，不符合的則是第三道料理。

惹味小牛肉片（saltimbocca）是將小牛肉片打薄後，疊上鼠尾草與生火腿，再用奶油煎製而成。名稱意為「跳入口中（salta in bocca）」。最古老的紀錄見於阿爾圖西1891年著作《La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene》中的第222號食譜，阿爾圖西是在羅馬的一家店吃到這道料理的。也就是說，位於分界線南側的羅馬地方料理，堂而皇之地是用奶油煎製的。不過也有美食史學家提出倫巴底（布雷西亞）起源說，據稱這道料理是在19世紀後半才從羅馬傳播到各地。

這條分界線會因菜色而搖擺不定。與其視為地圖上能畫出的一條線，不如將它理解為一種傾向。

即使是現代的主廚，也會出現同樣的情況。J. Kenji López-Alt在本應完全不使用油脂的羅馬料理黑胡椒起司麵中，先以3大匙橄欖油炒香黑胡椒，之後還加入30克無鹽奶油。Serious Eats的食譜文章本身並未提到這樣做偏離傳統，但他本人在另一部影片（Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe）中，明確表示這個做法脫離了傳統。Gennaro Contaldo也是如此，他以義式培根、雞蛋、帕瑪森乾酪加奶油製作卡邦尼拉麵，不使用鮮奶油也能做出濃郁口感（不過需注意，該影片有奶油類抹醬品牌贊助，這點在解讀時應打些折扣）。「純正的羅馬式做法」與「實際上獲得許多支持的食譜」，未必是同一回事。

在本站於日式番茄醬義大利麵中比較的5大流派裡，有3派會在最後加入10克奶油作為收尾。用量幾乎一致，差異只在時機。Ryuji是在拌炒即將完成前的最後1分鐘，與青椒一起加入。Fabio則是在麵條剛回鍋時，先與黑胡椒一起拌合，再加入150毫升的自製番茄醬。落合務則不炒麵條，而是關火後拌入30克帕馬森起司與10克奶油。同樣是落合務，在番茄義大利麵中也堅守「麵條放入醬汁後絕不開火」的原則，一口氣拌入20克帕瑪森乾酪與10克無鹽奶油。奶油在高溫下會燒焦，卻能在關火後的鍋中乳化——開頭所提到的80、16、2，正好就是這樣的操作步驟。

明太子義大利麵更是徹底貫徹這一點。Ryuji的版本完全不使用雞蛋、起司或鮮奶油，只需以20克奶油、30克明太子、不到1小匙昆布茶、2小匙蒜油，隔水加熱攪拌，即可做出「奶醬」。DareUma的版本則是在調理盆中準備10克有鹽奶油與1大匙美乃滋，僅靠微波加熱後義大利麵的餘熱來融化奶油，完全不使用平底鍋，也不直接開火加熱。羅馬式義大利麵靠蛋黃與起司支撐的乳化作用，在日本家常料理中則單靠奶油來取代，形成了這樣的結構。

在和風菇菇義大利麵中，也有數個流派會在加入醬油的同時融入奶油（5〜20克），高剛徹是在關火後加入10〜20克使其融化。森主廚則是將5克奶油與1/2小匙鰹魚精拌炒後，再從鍋邊倒入柴魚醬油，讓其稍微焦化。這種「關火後再融入冷的油脂」的結構，與法國料理的monter au beurre、義大利料理的mantecare，在技術上屬於相同的類型。不過並沒有證據顯示，日本的醬油奶油是承襲自這些系譜。看似同類，實則更可能是在不同脈絡下各自獨立發展而來——這只是本文的推測，並無確切出處可考。

有一道料理看似與奶油有關，實則並非如此。貓耳朵麵佐蕪菁葉被本站收錄為與奶油相關的頁面，但正文中出現的只是「奶油刀」這個工具名稱。將粗粒小麥粉麵團切成1公分寬，用奶油刀往身前拖拉翻面，塑成「貝殼」狀。這道普利亞的料理中，並未出現作為食材的奶油。這正是南義大利式的、恰如其分的缺席。