AXIS	Ryuji	Fabio	Tomomi Ogura	Yoshimi Hidaka	Tsutomu Ochiai	Vincenzo's Plate	不是另一個烹飪節目	Serious Eats（Daniel Gritzer）
義大利麵、份量和煮沸	1.4 毫米，100 克 — 無另外煮沸	70克細義大利麵，包裝時間加1分鐘	1.5毫米、4.5分鐘	120克寬帶麵，包裝時間的一半在鍋中加上剩餘時間減1分鐘在鍋中	1.4毫米，140克，包裝時間減1分鐘	300克細義大利麵 / 4人份，包裝時間減1分鐘	250克細義大利麵，小鍋，包裝時間減1至減2分鐘	454g 義大利麵 / 份數 4，稍微未達 al dente
義大利麵水中的鹽	1/5 茶匙 + 昆布茶	依口味調整加魚露	1.5%	2茶匙每1000毫升	略超1%（每2升20-25克）	一小撮岩鹽（保持清淡）	輕量	1%（3 湯匙鹽配 12 杯水）
蛤蜊的處理	200 克 — 打開時取出，最大的除外去殼	200克——在3%鹽水中淨化，然後在50°C水中	250克——打開後去殼	240克帶殼，在打開時取出並在最後重新放入	500克——在3%鹽水中吐沙	300克（1:1與義大利麵的比例）	15個小頸蛤——浸泡後刷洗	1.8kg 小蛤蜊
蒜和辣椒	2 瓣 + 1 根乾辣椒	1瓣加1根辣椒	1瓣切碎加1根辣椒	1瓣，去掉核心，壓平加1根辣椒	20-30克切片加1條辣椒	2瓣完整蒜頭（取出）——無辣椒	3瓣切片蒜頭加3條新鮮辣椒（在冷油中開始加熱）	15g 極薄切片 + 1/4 茶匙片狀
白葡萄酒	50 毫升清酒	未说明	無（水）	70毫升白酒	無（1/4杯水）	一杯白酒	1/2杯白酒	120ml 白葡萄酒
油	1 湯匙橄欖油 + 10 克奶油	2湯匙加最後淋油	按需加最後淋油	2湯匙加1.5茶匙最後淋油	4湯匙加10克奶油	大量特級初榨橄欖油	3-4湯匙	3 湯匙特級初榨橄欖油 + 淋醬、14g 奶油選用
乳化方法	自然地，透過麵條的澱粉	煮至濃稠並被麵條吸收	濃縮，然後在中高火翻炒，用油乳化	在大火翻炒剩餘時間減1分鐘	液體減至3/4，用奶油使其乳白	在鍋中完成，吸收湯汁（不使用義大利麵水）	以夾子在中大火上搖晃加義大利麵水	麵食用水一湯匙一湯匙添加
火候	中小火 → 中大火	小火轉中高火	離火→大火→小火→中高火	大火→小火→大火→小火	大火→極小火→中火	中大火	中火偏低 → 中火偏高 → 加蓋 → 中火偏高	未記錄
收尾	昆布茶、奶油、香芹	巴西里、橄欖油	羅勒、巴西里、油	巴西里、額外橄欖油淋油	歐芹，直接上桌	新鮮歐芹	香芹、3-4 顆帶殼蛤蜊	香芹、油
總時間	25分鐘	未说明	30 分鐘	30 分鐘	約20分鐘	約20分鐘	12-15 分鐘	未说明
來源檢查	來源已驗證	部分未驗證	來源已驗證	來源已驗證	部分未驗證	來源已驗證	來源已驗證	部分未驗證

Ryuji 用蛤蜊湯、昆布茶為鮮味烹飪義大利麵

義大利麵、份量和煮沸: 1.4 毫米，100 克 — 無另外煮沸
義大利麵水中的鹽: 1/5 茶匙 + 昆布茶
蛤蜊的處理: 200 克 — 打開時取出，最大的除外去殼
蒜和辣椒: 2 瓣 + 1 根乾辣椒
白葡萄酒: 50 毫升清酒
油: 1 湯匙橄欖油 + 10 克奶油
乳化方法: 自然地，透過麵條的澱粉
火候: 中小火 → 中大火
收尾: 昆布茶、奶油、香芹
總時間: 25分鐘
來源: 來源已驗證

Fabio 最深度的蛤蜊清淨；麵條在蛤蜊液中烹飪、魚露

義大利麵、份量和煮沸: 70克細義大利麵，包裝時間加1分鐘
義大利麵水中的鹽: 依口味調整加魚露
蛤蜊的處理: 200克——在3%鹽水中淨化，然後在50°C水中
蒜和辣椒: 1瓣加1根辣椒
白葡萄酒: 未说明
油: 2湯匙加最後淋油
乳化方法: 煮至濃稠並被麵條吸收
火候: 小火轉中高火
收尾: 巴西里、橄欖油
總時間: 未说明
來源: 部分未驗證

Tomomi Ogura 在1.5%鹽中軟硬度適中的麵食、去殼蛤蜊濃縮、羅勒油

義大利麵、份量和煮沸: 1.5毫米、4.5分鐘
義大利麵水中的鹽: 1.5%
蛤蜊的處理: 250克——打開後去殼
蒜和辣椒: 1瓣切碎加1根辣椒
白葡萄酒: 無（水）
油: 按需加最後淋油
乳化方法: 濃縮，然後在中高火翻炒，用油乳化
火候: 離火→大火→小火→中高火
收尾: 羅勒、巴西里、油
總時間: 30 分鐘
來源: 來源已驗證

Yoshimi Hidaka 寬帶麵在半時間瀝乾，高火乳化，油用兩次

義大利麵、份量和煮沸: 120克寬帶麵，包裝時間的一半在鍋中加上剩餘時間減1分鐘在鍋中
義大利麵水中的鹽: 2茶匙每1000毫升
蛤蜊的處理: 240克帶殼，在打開時取出並在最後重新放入
蒜和辣椒: 1瓣，去掉核心，壓平加1根辣椒
白葡萄酒: 70毫升白酒
油: 2湯匙加1.5茶匙最後淋油
乳化方法: 在大火翻炒剩餘時間減1分鐘
火候: 大火→小火→大火→小火
收尾: 巴西里、額外橄欖油淋油
總時間: 30 分鐘
來源: 來源已驗證

Tsutomu Ochiai 大蒜油提香，液體至3/4，奶油乳化

義大利麵、份量和煮沸: 1.4毫米，140克，包裝時間減1分鐘
義大利麵水中的鹽: 略超1%（每2升20-25克）
蛤蜊的處理: 500克——在3%鹽水中吐沙
蒜和辣椒: 20-30克切片加1條辣椒
白葡萄酒: 無（1/4杯水）
油: 4湯匙加10克奶油
乳化方法: 液體減至3/4，用奶油使其乳白
火候: 大火→極小火→中火
收尾: 歐芹，直接上桌
總時間: 約20分鐘
來源: 部分未驗證

Vincenzo's Plate 1:1義大利麵與蛤蜊比例，5升水，清鹽，無辣椒

義大利麵、份量和煮沸: 300克細義大利麵 / 4人份，包裝時間減1分鐘
義大利麵水中的鹽: 一小撮岩鹽（保持清淡）
蛤蜊的處理: 300克（1:1與義大利麵的比例）
蒜和辣椒: 2瓣完整蒜頭（取出）——無辣椒
白葡萄酒: 一杯白酒
油: 大量特級初榨橄欖油
乳化方法: 在鍋中完成，吸收湯汁（不使用義大利麵水）
火候: 中大火
收尾: 新鮮歐芹
總時間: 約20分鐘
來源: 來源已驗證

不是另一個烹飪節目小鍋煮澱粉，冷油蒜頭，關火10秒鐘

義大利麵、份量和煮沸: 250克細義大利麵，小鍋，包裝時間減1至減2分鐘
義大利麵水中的鹽: 輕量
蛤蜊的處理: 15個小頸蛤——浸泡後刷洗
蒜和辣椒: 3瓣切片蒜頭加3條新鮮辣椒（在冷油中開始加熱）
白葡萄酒: 1/2杯白酒
油: 3-4湯匙
乳化方法: 以夾子在中大火上搖晃加義大利麵水
火候: 中火偏低 → 中火偏高 → 加蓋 → 中火偏高
收尾: 香芹、3-4 顆帶殼蛤蜊
總時間: 12-15 分鐘
來源: 來源已驗證

Serious Eats（Daniel Gritzer） 1% 鹽度、麵食用水一湯匙一湯匙添加、奶油選用

義大利麵、份量和煮沸: 454g 義大利麵 / 份數 4，稍微未達 al dente
義大利麵水中的鹽: 1%（3 湯匙鹽配 12 杯水）
蛤蜊的處理: 1.8kg 小蛤蜊
蒜和辣椒: 15g 極薄切片 + 1/4 茶匙片狀
白葡萄酒: 120ml 白葡萄酒
油: 3 湯匙特級初榨橄欖油 + 淋醬、14g 奶油選用
乳化方法: 麵食用水一湯匙一湯匙添加
火候: 未記錄
收尾: 香芹、油
總時間: 未说明
來源: 部分未驗證

重新混合步驟（選用）

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義大利麵與煮沸品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間

2 基底脂肪與主要食材：油漬、浸泡

醬汁與乳化攪拌位置、熱度、義大利麵水量

收尾起司、黑胡椒、完成油、擺盤

學派地圖：熱度管理的位置

對於Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵，岔路是如何乳化和加熱

直火翻炒

平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。

Ryuji
Fabio
Tomomi Ogura
Yoshimi Hidaka
Tsutomu Ochiai
Vincenzo's Plate
不是另一個烹飪節目
Serious Eats（Daniel Gritzer）

間接加熱

水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。

這裡沒有風格

離火

熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。

這裡沒有風格

此菜之後要吃什麼

在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）

那不勒斯與坎帕尼亞 35 min

水煮魚（Pesce all'acqua pazza）

Pesce all'acqua pazza

整條白身魚快速燉煮，搭配大蒜、番茄和水——來自義大利南部海岸的漁民菜。據說起源於沒有冷藏設施的漁船上，漁民用海水而非鹽水快速水煮當日捕獲的魚。在陸地上重現時，需要混合海水和淡水，但結果往往過鹹，因此這道菜名來自於那不勒斯方言中表示鹽分太多的短語「te fa ascì pazz」（「讓你發瘋」）——從而得名「瘋狂之水」。1950-60年代，在演員托托以訂購此菜聞名後，這道菜傳遍全國各地的餐廳。

搭配：義大利麵普塔涅斯卡 / 檸檬奶油義大利麵 / Spaghetti allo scoglio岩礁義大利麵

另一份坎帕尼亞海鮮菜單。從貝類高湯首道菜進展到魚類主菜可以在整個過程中保持食材處於同一水平——標準的沿海順序。

托斯卡尼 40 min

佛羅倫斯T骨牛排

Bistecca alla fiorentina

一塊厚切的牛T骨，骨兩側各有里脊肉和上腰肉，在熾熱的木炭上烤至半生——一道佛羅倫斯地方菜。傳統上以年輕的基安尼娜牛肉製成，只用鹽、黑胡椒和優質橄欖油調味，讓牛肉本身成為重點。

搭配：番茄義大利麵 / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / Aglio, olio e peperoncino

以清淡的海鮮第一道菜開場，讓後面的肉類脂肪和炭香更加突出——正確的順序可以避免重量倒退。

利古里亞 55 min

利古里亞式烤鱸魚

Branzino al forno alla ligure

整條歐洲鱸魚（branzino/spigola）放在烤箱中烤，這是地中海沿岸的主食。利古里亞版本的獨特之處在於將馬鈴薯、小番茄、塔吉亞斯卡橄欖和松子放在魚下面烤，讓蔬菜吸收魚的油脂，整道菜變成一道自成一體的完整料理。

搭配：Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵

白蛤蜊義大利麵以白酒和清淡貝類高湯為基礎，是另一道地中海海鮮料理，但由於不含脂肪，在烤魚第二道菜之前不會增加整體重量。

羅馬與拉齐奧 20 min

羅馬鹽漬起司火腿小牛肉

Saltimbocca alla romana

將敲薄的小牛肉分層放上鼠尾草和帕瑪火腿,用牙籤固定,然後用黃油快炒。名字的意思是「跳進嘴裡」(鹽漬在口)。帕瑪火腿的鹹味和鼠尾草的香氣彌補小牛肉的清淡,關鍵是不要過度烹飪帕瑪火腿那一面。

搭配：Pasta alla gricia / Cacio e pepe / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵

先上只有蛤蜊高湯製成的清淡第一道菜,接著推出用黃油和帕瑪火腿提供豐富感的主菜,符合分量在下半場遞進的規律。

此菜的工具和食材

準備此菜的購買建議，包括工具和食材。

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