乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年
食材イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。
海外のシェフ
Adam Ragusea
Adam Ragusea
非伝統・合理主義 伝統への固執より合理性と再現性を重視する。イタリア料理の再生リスト名を「Italian (NOT TRADITIONAL; my own recipes)」とし、自己流であることを明示する。
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スパゲッティー・アラ・アッサシーナSpaghetti all'assassina (fried pasta, kinda)
カルボナーラ（ズッキーニ入り・非伝統アレンジ）Carbonara pasta with zucchini
スパゲッティ・アリオオリオ（ブロッコリー入り）Spaghetti con broccoli aglio e olio
タリアテッレ・ボロネーゼTraditional ragù alla bolognese, with fresh egg tagliatelle
この人の技法の特徴
- 非伝統を公言し、定番パスタにズッキーニ・ブロッコリー等の野菜を加える
- 伝統版ボロネーゼでは牛豚合挽とパンチェッタを使い、白ワインでデグレーズしてチキンストックで2〜5時間煮込む
- 仕上げに牛乳を加え、麺は自家製の卵タリアテッレを合わせる
- 旧作の非伝統版を別動画としてリンクし、伝統版と対比させる
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