LecturasRyuji afirma en el texto explicativo de su propia receta: «Cuando hice el Peperoncino ignorando por completo el método de preparación original, se convirtió en el mejor plato de mi historia» y «heterodoxo pero supremo». La pasta Kyomu (“vacío”) no es el resultado de un atajo, sino un diseño que sustituye el muro de reproducibilidad de la emulsión y el cálculo de la cantidad de agua por la cocción en una sola sartén y los condimentos umami. Al comparar «El Peperoncino supremo» (año 2020) y el «Cacio e pepe» (año 2023), se puede leer directamente ese proceso de sustitución.
- Emulsión con cocción por separadoSe añade el agua de cocción al aceite aromatizado y se agita para unir el aceite y el agua.
- Una sola sarténSe cuece la pasta reduciendo un poco de líquido de sazón para obtener una espesura natural.
El sistema de una sola sartén es un diseño que omite el propio proceso de emulsión que se realiza en una olla aparte.
Ryuji descartó por completo el punto álgido de la emulsión
El Aglio e Olio que se prepara en los hogares italianos y en las trattorias tiene un punto álgido técnico: la emulsión. Es el proceso de agregar el agua de cocción al aceite aromatizado con ajo y batirlo para unificar el aceite y el agua. En la receta publicada por Tsutomu Ochiai (Ryōri Ōkoku), se explica que se agregan de 3 a 4 cucharadas soperas del agua de cocción, se agita la sartén y, cuando adquiere una textura cremosa, se añade el perejil. Como Tsutomu Ochiai no tiene su propio canal de video, lo siguiente debe leerse como la descripción de la receta publicada en Ryōri Ōkoku.
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«Kyomu» (vacío) es una serie de denominaciones del propio Ryuji, y en su propio sitio web aparecen la etiqueta «recetas Kyomu» junto con Kyomu-gayu (papilla vacía), Kyomu-misokin, etc. (fuente). No fue posible rastrear el primer uso del término.
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El «Peperoncino supremo» de Ryuji evita precisamente este punto álgido. En lugar de cocer la pasta por separado, tiene una estructura de una sola sartén en la que se reduce con 350 cc de agua y consomé; no se busca lograr la emulsión de forma deliberada, sino que el diseño consiste en generar espesor de manera natural al reducir la pasta seca en poca agua (para las cantidades, consulte la transcripción). El propio autor declara en el texto explicativo de la receta: «Cuando hice el Peperoncino ignorando por completo el método de preparación original, se convirtió en el mejor plato de mi historia» y «heterodoxo pero supremo». La idea de «evitar» la dificultad técnica de la emulsión se conecta directamente con la pasta Kyomu posterior.
- Lo básico de la receta romanaSe construye principalmente con pecorino, pimienta negra y agua de cocción.
- Versión minimalistaSe añaden ajo, mantequilla y queso rallado, y se cuece todo en una sola sartén.
Al añadir ingredientes, se sustituyen los puntos difíciles de la técnica tradicional para adaptarlos al ámbito doméstico.
La versión de Cacio e pepe añade ajo y mantequilla, ausentes en la tradición
En el video de «Cacio e pepe» del año 2023, este diseño avanza aún más. Es una estructura de una sola sartén en la que, con 340 cc de agua, se reducen 1.4 mm y 100 g, y al final se combinan mantequilla y queso en polvo (para las cantidades, consulte la transcripción). El Cacio e pepe tradicional romano es un plato que se termina solo con Pecorino Romano, pimienta negra y el agua de cocción, pero en esta versión se añaden ajo y mantequilla, y el queso también se sustituye por queso en polvo (sin especificar el tipo). En el título del video también se usa la expresión «pasta Kyomu de una sola sartén, sin ingredientes, deliciosísima» (según la transcripción).
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Según la opinión de la redacción, el «Kyomu» aquí no es una modestia por haber tomado un atajo, sino una política de diseño para lograr que el sabor funcione mientras se reducen los pasos. Al sustituir variables técnicas propias del método original —como la emulsión, el cálculo de la cantidad de agua y la granularidad del queso— por condimentos «con umami previamente concentrado», como el consomé o el ajinomoto, se acerca la reproducibilidad al ámbito doméstico.
- El proceso del restauranteSe reproduce el procedimiento del cocinero mediante el control del punto de cocción y la emulsión.
- La satisfacción del hogarCon condimentos umami y una sola sartén, se busca un sabor estable en poco tiempo.
Aunque el nombre del plato sea el mismo, la diferencia está en si lo que se quiere reproducir es el proceso o la satisfacción.
La verdadera cuestión del debate sobre el ajinomoto es qué se está reproduciendo
En el centro de este diseño están los condimentos umami y los condimentos de sabor (ajinomoto, así como consomé granulado, shirodashi, etc.). Las recetas de Ryuji se rehacen una y otra vez a lo largo de los años sobre el mismo plato, actualizándolas como la culminación en ese momento (según el ordenamiento en la página del chef de este sitio). El diseño de sabor orientado al hogar que usa condimentos umami se encuentra en esa misma línea. Por otro lado, en el Aglio e Olio y el Cacio e pepe de Fabio (fuente) y en el Aglio e Olio de Tsutomu Ochiai no aparecen ni condimentos umami ni condimentos de sabor (aunque Fabio, en su versión de Vongole, sí usa a veces salsa de pescado o shirodashi, por lo que no se puede decir que excluya por completo los condimentos orientados al hogar). Se dice que Fabio, en un artículo basado en un video, indica numéricamente la sal de cocción en 2 L de 30 g (1.5 %) (aún no se ha verificado esto contra el video original), mientras que Tsutomu Ochiai construye el sabor mediante el criterio del punto de cocción, hasta que un pincho atraviese el ajo (la versión de Ochiai no especifica la sal de cocción ni la cantidad de agua).
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El debate sobre cuál de estas 2 posturas es la «pasta correcta» es, a la vez, una cuestión de preferencia de sabor y una diferencia de premisa sobre «qué se está reproduciendo». Las versiones que siguen el procedimiento de un restaurante, como la de Tsutomu Ochiai, buscan reproducir el propio proceso del restaurante o del hogar italiano (Fabio, por su parte, adopta la postura de traducir técnicas profesionales para el hogar, y no rechaza en sí la cocción en una sola sartén), mientras que el diseño de tipo Ryuji busca reproducir «un plato satisfactorio, reproducible y de preparación rápida». Según la opinión de la redacción, este enfrentamiento no es del tipo que se resuelve, sino que simplemente son 2 escuelas con objetivos distintos que comparten los mismos nombres de «Peperoncino» y «Cacio e pepe». Cabe señalar que este artículo no aborda la pertinencia de los condimentos umami desde el punto de vista de la salud; se limita a las diferencias en el diseño del sabor.
El hecho de que las 2 recetas de Ryuji sean todas de cocción en una sola sartén responde al mismo motivo que evitar la emulsión. Al omitir la olla para cocer la pasta por separado y el proceso de escurrido, y completar todo con 1 sartén, se reduce tanto la vajilla como los pasos a seguir. Una sartén con revestimiento antiadherente es una herramienta compatible con este diseño, ya que evita que se pegue durante el proceso de reducir el líquido.
- Reducir el procesoSe combinan en una sola olla los pasos de cocción por separado, escurrido y emulsión.
- Añadir umamiSe refuerza el sabor del proceso reducido con consomé u otros condimentos.
- Adaptar al hogarSe reducen el lavado de platos y la necesidad de discernimiento, priorizando la facilidad de reproducción.
La pasta minimalista es un plato que sustituye los procesos difíciles por una olla y condimentos.
Resumen
La pasta Kyomu no es un plato con menos ingredientes, sino un diseño que sustituye el escollo técnico de la emulsión y el muro de reproducibilidad que suponen el cálculo de la cantidad de agua y la sal, mediante la suma de la cocción en una sola sartén y los condimentos umami. Al comparar las transcripciones de «El Peperoncino supremo» y «Cacio e pepe» de Ryuji, se puede apreciar cómo ese reemplazo se vuelve más claro entre el año 2020 y el año 2023. Este no es un artículo que determine cuál método es correcto frente al procedimiento original, pero al comparar la lectura con la versión que elabora la emulsión con cuidado en la comparación de chefs de Aglio e Olio y en la comparación de chefs de Cacio e pepe, la diferencia de filosofía de diseño se hace más visible. La escuela completa de Ryuji se profundiza en la página del chef, y el punto de divergencia entre la corriente casera y la corriente tradicional se explora más a fondo en este artículo.
Ingredientes
Perfiles de chefs