リュウジは「本場の作り方を完全に無視して」と自分で書いている

イタリアの家庭やトラットリアで作るアーリオオーリオは、乳化という技術的な山場があります。ニンニクの香りを移したオイルに、茹で汁を加えて撹拌し、油と水を一体化させる工程です。落合務の掲載レシピ（料理王国）では、ゆで汁を大さじ3〜4杯加えてフライパンを揺すり、トロリとしてきたらパセリを加えると説明されています。落合務は自身の動画チャンネルを持たないため、以下は料理王国の掲載レシピの記述として読んでください。

2023年の「カッチョエペペ」動画では、この設計がさらに進みます。水340ccで1.4mm・100gを煮切り、仕上げにバターと粉チーズを合わせるワンパン構成です（分量は書き起こしを参照）。ローマの伝統的なカチョ・エ・ペペは、ペコリーノ・ロマーノと黒胡椒、茹で汁だけで仕上げる料理ですが、この版にはニンニクとバターが加わり、チーズも粉チーズ（種類の指定なし）に置き換わっています。動画タイトルにも「激ウマ具無しワンパン虚無パスタ」の語が使われています（書き起こしより）。

編集部の見立てでは、ここでの「虚無」は手抜きの謙遜ではなく、工程を減らしながら味を成立させるための設計方針です。乳化・湯量計算・チーズの粒度といった、本場の技術的な変数を、コンソメや味の素という「あらかじめ旨味が濃縮された調味料」に置き換えることで、再現性を家庭側に寄せています。

この設計の要にあるのが、うま味調味料と風味調味料（味の素、および顆粒コンソメ・白だしなど）です。リュウジのレシピは、同じ料理を何年もかけて作り直し、その時点の集大成として更新していく作り方です（本サイトのシェフページでの整理）。うま味調味料を使った家庭向けの味の設計は、その延長線上にあります。一方、ファビオのアーリオオーリオ・カッチョエペペ（出典）と、落合務のアーリオオーリオには、うま味調味料も風味調味料も登場しません（ファビオはボンゴレでは魚醤や白だしを使う版もあり、家庭向けの味付けを排しているわけではありません）。ファビオは動画をもとにした記事で茹で塩を2Lに30g（1.5%）と数値で示しているとされ（動画本編との照合は未了）、落合務はニンニクに串が通るまでという火入れの見極めで味を作っています（落合務版は茹で塩・湯量の記載なし）。

虚無パスタは、具材を減らした料理ではなく、乳化という技術的な難所と、湯量・塩分の計算という再現性の壁を、ワンパン調理とうま味調味料の足し算で置き換えた設計です。リュウジの「至高のペペロンチーノ」と「カッチョエペペ」の書き起こしを比べると、その置き換えが2020年から2023年にかけて明確になっていく過程が読み取れます。本場の手順とどちらが正しいかを決める記事ではありませんが、アーリオオーリオのシェフ比較やカッチョエペペのシェフ比較で乳化を丁寧に作る版と読み比べると、設計思想の差がより見えやすくなります。リュウジの流派全体はシェフページ、家庭派と本場派の分岐点はこの記事でさらに掘り下げています。