LettureRyuji ha dichiarato chiaramente nel suo testo di spiegazione della ricetta: «Ho fatto il peperoncino ignorando completamente il metodo autentico, e è diventato il miglior piatto della mia vita» e «È eterodosso ma supremo». La pasta vuota non è il risultato di scorciatoie, ma una progettazione che sostituisce la parete della riproducibilità dell’emulsione e del calcolo della quantità di acqua con la cottura in un unico tegame e i condimenti umami. Mettendo a confronto «Il peperoncino supremo» (2020 anno) e «Cacio e pepe» (2023 anno), è possibile leggere direttamente il processo di questa sostituzione.
- Emulsione con bollitura separataSi aggiunge l'acqua di cottura all'olio aromatico e si agita per collegare l'olio e l'acqua.
- Uan panSi cuoce la pasta in poco liquido di condimento, ottenendo una consistenza naturale.
Uan pan è progettato per omettere del tutto il processo di emulsione fatto in un pentolino separato.
Ryuji ha completamente scartato il picco dell’emulsione
L’aglio e olio (agliolatura) preparato nelle case e trattorie italiane ha un picco tecnico chiamato emulsione. È il processo di aggiungere acqua di cottura all’olio aromatizzato all’aglio, mescolare e unificare olio e acqua. Nella ricetta pubblicata da Tsutomu Ochiai (Cooking Kingdom), è spiegato che si aggiunge acqua di cottura 3 o 4 cucchiai, si scuote la padella, e quando diventa lucido si aggiunge il prezzemolo. Poiché Tsutomu Ochiai non possiede un canale video personale, quanto segue deve essere letto come descrizione della ricetta pubblicata da Cooking Kingdom.
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«Vuoto» è una denominazione della serie di Ryuji stesso, e nel sito ufficiale dell’autore compaiono il tag «ricetta vuota» e la ricetta di riso vuoto, miso kinton vuoto e altro ancora (Fonte). Non è stato possibile risalire al primo utilizzo del termine.
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Il «Peperoncino supremo» di Ryuji evita completamente questo picco. La struttura è a un unico tegame, dove la pasta non viene cotta separatamente ma viene cotta a fuoco lento in 350cc di acqua e dado, e anziché mirare all’emulsione, crea naturalmente una consistenza densa cuocendo la pasta secca in poca acqua ([vedere la trascrizione per le quantità]). L’autore ha dichiarato chiaramente nel testo di spiegazione della ricetta: «Ho fatto il peperoncino ignorando completamente il metodo autentico, e è diventato il miglior piatto della mia vita» e «È eterodosso ma supremo». L’idea di «evitare» la difficoltà tecnica dell’emulsione si collega direttamente alla pasta vuota successiva.
- Le basi di RomaCostruito attorno a pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura.
- Versione vuotaSi aggiungono aglio, burro e formaggio grattugiato e si cuoce tutto in un unico pentolino.
Aggiungendo ingredienti, si sostituiscono le difficoltà della tecnica tradizionale con metodi adatti alla cucina domestica.
La versione con cacio e pepe aggiunge aglio e burro non presenti nella tradizione
Nel video «Cacio e pepe» di 2023 anno, questo design progredisce ulteriormente. 340cc di acqua con 1.4mm e 100g vengono cotti, e la rifinitura combina burro e formaggio grattugiato in una struttura a un unico tegame (consultare la trascrizione per le quantità). Il tradizionale cacio e pepe romano è un piatto completato con solo Pecorino Romano, pepe nero e acqua di cottura, ma in questa versione vengono aggiunti aglio e burro, e il formaggio viene anche sostituito con formaggio grattugiato (senza specificazione del tipo). Nel titolo del video compare anche l’espressione «pasta vuota a un tegame straordinariamente deliziosa senza ingredienti» (dalla trascrizione).
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Secondo il parere della redazione, qui «vuoto» non è una modestia sulla scorciatoia, ma un approccio progettuale per ridurre i passaggi mantenendo il sapore. Sostituendo le variabili tecniche del luogo autentico, come l’emulsione, il calcolo della quantità di acqua e la granulometria del formaggio, con «condimenti in cui l’umami è già concentrato» come il dado e il glutammato monosodico, la redazione sposta la riproducibilità verso il lato domestico.
- Processo del ristoranteSi riproduce la procedura dello chef attraverso il controllo preciso della cottura e dell'emulsione.
- Soddisfazione in cucina domesticaCon condimento umami e uan pan, si punta a un sapore stabile in poco tempo.
Anche con lo stesso nome di piatto, la distinzione dipende dal fatto che si voglia riprodurre il processo o il grado di soddisfazione.
La vera natura della controversia sul glutammato monosodico è la differenza in ciò che si sta riproducendo
Al centro di questa progettazione ci sono i condimenti umami e i condimenti aromatici (glutammato monosodico, e dadini vegetali, brodo leggero bianco e altri). La ricetta di Ryuji è un modo di lavorare dove ricrea lo stesso piatto nel corso di molti anni e lo aggiorna come sintesi di quel momento ([vedi l’organizzazione nella pagina dello chef di questo sito]). La progettazione del sapore per la cucina domestica utilizzando condimenti umami è un’estensione di questo. D’altra parte, il cacio e pepe e l’agliolatura di Fabio (Fonte) e l’agliolatura di Tsutomu Ochiai non contengono condimenti umami né condimenti aromatici (Fabio ha anche versioni che usano salsa di pesce o brodo leggero nel brodetto, non escludendo completamente i condimenti per la cucina domestica). Si dice che Fabio indichi numericamente il sale di cottura come 2L per 30g (1.5%) in un articolo basato su video ([la verifica rispetto al contenuto del video non è ancora completata]), e Tsutomu Ochiai crea il sapore distinguendo la cottura dell’aglio fino a quando il coltello lo attraversa (la versione di Ochiai non ha registrazioni di sale di cottura o quantità di acqua).
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La controversia su quale delle 2 posizioni sia il «corretto peperoncino» è sia una questione di preferenza di sapore che una differenza di presupposto su «cosa si sta riproducendo». La versione che segue il procedimento di un ristorante come quello di Tsutomu Ochiai cerca di riprodurre il processo stesso di un ristorante o di una casa italiana (Fabio è nella posizione di tradurre le tecniche professionali per uso domestico e non nega di per sé la cottura a un tegame), mentre la progettazione di Ryuji cerca di riprodurre «un piatto soddisfacente ad alta riproducibilità in breve tempo». Secondo il parere della redazione, questo conflitto non è il tipo che si risolve, e 2 scuole diverse con finalità diverse semplicemente condividono lo stesso nome «peperoncino» e «cacio e pepe». Si noti che la presente ricerca non affronta il merito della questione sanitaria dei condimenti umami. Si tratta soltanto delle differenze come progettazione del sapore.
Il fatto che i 2 piatti di Ryuji siano tutti cottura a un tegame è per la stessa ragione dell’evitamento dell’emulsione. Eliminando il pentolone per la cottura separata e il processo di scolo, il tutto si completa con un’unica padella 1, riducendo sia i piatti da lavare che i passaggi. Con una padella antiaderente al fluoro, il processo di riduzione dell’acqua ha meno probabilità di attaccarsi, e questo si abbina bene a questo approccio di progettazione.
- Ridurre i processiSi riuniscono i passaggi di bollitura separata, scolo e emulsione in un unico pentolino.
- Aggiungere umamiCon brodo di carne o simili, si rinforza il sapore dei processi ridotti.
- Avvicinare alla cucina domesticaSi riducono i piatti sporchi e le valutazioni, dando priorità alla facilità di riproduzione.
La pasta vuota è un piatto in cui i processi difficili sono stati sostituiti da una pentola e da condimenti.
Riepilogo
La pasta vuota non è un piatto in cui gli ingredienti sono ridotti, ma una progettazione che sostituisce il difficile punto tecnico dell’emulsione e il muro della riproducibilità nel calcolo della quantità di acqua e del sale con l’aggiunta della cottura a un tegame e dei condimenti umami. Confrontando la trascrizione del «Peperoncino supremo» e del «Cacio e pepe» di Ryuji, è possibile leggere il processo in cui questa sostituzione diventa evidente nel corso da 2020 anno a 2023 anno. Non è un articolo che decide quale tra il procedimento autentico sia corretto, ma leggendo a confronto i comparatori di chef Agliolatura e Comparatore di chef Cacio e pepe dove l’emulsione viene creata diligentemente, la differenza nel pensiero progettuale diventa ancora più visibile. L’intera serie di chef di Ryuji è Pagina dello chef, e il punto di divergenza tra lo stile domestico e lo stile autentico è approfondito ulteriormente in questo articolo.
Ingredienti
