LecturesRyuji déclare explicitement dans ses explications de recette : « J’ai complètement ignoré la méthode traditionnelle pour faire du pépéronchino, et c’est devenu le meilleur plat de ma vie » et « hérétique mais suprême ». Le pasta du néant n’est pas le résultat d’une négligence, mais une conception qui remplace les obstacles de reproductibilité que sont l’émulsion et le calcul de la quantité d’eau par une cuisson à une seule poêle et des assaisonnements umami. En juxtaposant « le pépéronchino suprême » (année 2020) et « le cacio e pepe » (année 2023), on peut lire directement le processus de remplacement.
- Émulsion à cuisson séparéeOn ajoute l'eau de cuisson à l'huile aromatisée, puis on secoue pour lier l'huile et l'eau.
- One-panOn fait réduire les pâtes dans peu de liquide d'assaisonnement pour obtenir naturellement de l'onctuosité.
Le one-pan élimine par sa conception l'étape d'émulsion réalisée normalement dans une autre casserole.
Ryuji a complètement abandonné le sommet technique qu’est l’émulsion
L’aglio e olio que l’on prépare dans les foyers italiens et les trattorie présente un sommet technique : l’émulsion. C’est le processus qui consiste à ajouter l’eau de cuisson à l’huile infusée de l’arôme d’ail, à agiter, et à fusionner l’huile et l’eau en un tout. Dans la recette publiée par Tsutomu Ochiai (Ryōri Ōkoku), il est expliqué d’ajouter entre 3 et 4 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, de secouer la poêle, et d’ajouter du persil quand c’est devenu vitreux. Comme Tsutomu Ochiai ne possède pas sa propre chaîne vidéo, ce qui suit doit être lu comme une description de la recette publiée dans Ryōri Ōkoku.
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« Kyomu » (le néant) est une série de dénominations propre à Ryuji lui-même ; on retrouve sur son propre site le tag « recette du néant », avec des plats comme la bouillie du néant ou le kyomu-misokin, etc. (source). Nous n’avons pas pu remonter jusqu’à la première apparition du terme.
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Le « pépéronchino suprême » de Ryuji contourne complètement ce sommet technique. Avec une composition à une seule poêle où les pâtes ne sont pas cuites séparément mais réduites à l’eau 350 cc et au bouillon, il ne vise pas l’émulsion mais produit naturellement une viscosité en réduisant les pâtes sèches avec peu d’eau (pour les quantités, consultez la transcription). L’auteur déclare explicitement dans l’explication de la recette : « J’ai complètement ignoré la méthode traditionnelle pour faire du pépéronchino, et c’est devenu le meilleur plat de ma vie » et « hérétique mais suprême ». L’idée de « contourner » la difficulté technique de l’émulsion mène directement au pasta du néant ultérieur.
- Les bases à la romaineOn la construit autour du pecorino, du poivre noir et de l'eau de cuisson.
- Version minimalisteOn ajoute de l'ail, du beurre et du fromage râpé, puis on cuit tout dans un seul récipient.
On substitue aux difficultés de la technique traditionnelle des ingrédients supplémentaires adaptés à la cuisine domestique.
La version cacio e pepe ajoute de l’ail et du beurre absents de la tradition
2023 de la vidéo « Cacio e pepe », cette conception progresse davantage. Eau 340cc réduite avec 1.4mm et 100g, composition à une seule poêle qui se termine avec du beurre et du fromage râpé (pour les quantités, consultez la transcription). Le traditionnel cacio e pepe de Rome est un plat qui se termine uniquement avec le pecorino romano, le poivre noir et l’eau de cuisson, mais cette version ajoute de l’ail et du beurre, et le fromage est remplacé par du fromage râpé (sans spécification de type). Le titre de la vidéo utilise aussi l’expression « pâtes au néant ultra savoureux sans ingrédients à une seule poêle » (selon la transcription).
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Selon l’analyse de la rédaction, le « néant » ici n’est pas une modestie de négligence, mais une politique de conception visant à réduire les étapes tout en établissant la saveur. En remplaçant les variables techniques de la source que sont l’émulsion, le calcul de la quantité d’eau et la granulométrie du fromage par des « assaisonnements dont l’umami est déjà concentré » comme le bouillon et le glutamate monosodique, la reproductibilité est adaptée au côté des foyers.
- Le processus du restaurantOn reproduit la succession du cuisinier en maitrisant le point de cuisson et l'émulsion.
- La satisfaction à la maisonAvec les exhausteurs de goût et le one-pan, on vise une saveur stable en peu de temps.
Même sous le même nom de plat, on peut diverger selon qu'on veut reproduire le processus ou la satisfaction gustative.
La réalité de la controverse sur le glutamate monosodique est la différence dans ce qui est reproduit
Au cœur de cette conception se trouvent les exhausteurs de goût umami et les assaisonnements aromatiques (Ajinomoto, ainsi que le consommé en granulés, le shiro-dashi, etc.). Les recettes de Ryuji sont refaites année après année, et mises à jour comme la synthèse la plus aboutie à ce moment donné (comme organisé dans la page chef de ce site). La conception du goût destinée aux foyers, utilisant l’exhausteur umami, s’inscrit dans cette continuité. En revanche, l’aglio e olio et le cacio e pepe de Fabio (source) ainsi que l’aglio e olio de Tsutomu Ochiai ne font apparaître ni exhausteur umami ni assaisonnement aromatique (chez Fabio, il existe cependant une version des vongole utilisant du nuoc-mâm ou du shiro-dashi, ce qui montre qu’il n’exclut pas nécessairement les assaisonnements destinés aux foyers). Dans un article basé sur une vidéo, Fabio indiquerait, chiffres à l’appui, une eau de cuisson salée à raison de 2 L pour 30 g de sel (soit 1.5 %) — une vérification par rapport à la vidéo elle-même reste à faire —, tandis que Tsutomu Ochiai construit le goût par un repère de cuisson consistant à vérifier que l’ail est traversé de part en part par une brochette (la version de Tsutomu Ochiai ne mentionne ni la quantité de sel de cuisson ni la quantité d’eau).
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La controverse sur laquelle de ces 2 positions est le « vrai pépéronchino » est à la fois une question de goût personnel et une différence de prémisse sur « ce qui est reproduit ». La version qui suit la procédure du restaurant comme celle de Tsutomu Ochiai cherche à reproduire le processus du restaurant ou du foyer italien lui-même (Fabio adopte une position de traduction de la technique professionnelle pour les foyers ; il ne rejette pas la cuisson à une seule poêle en elle-même), tandis que la conception de Ryuji cherche à reproduire « un plat satisfaisant réalisable en peu de temps avec une haute reproductibilité ». Selon l’analyse de la rédaction, ce conflit n’est pas du genre à être résolu, et ce ne sont que 2 écoles différentes partageant le même nom « pépéronchino » et « cacio e pepe ». Il faut noter que cet article ne traite pas de la validité en matière de santé des assaisonnements umami. Nous nous en tenons à la différence en tant que conception de saveur.
Le fait que les 2 plats de Ryuji soient tous cuits à une seule poêle est pour la même raison que le contournement de l’émulsion. En supprimant la casserole de cuisson séparée et le processus d’égouttage, tout s’achève avec une seule 1 poêle, réduisant à la fois la vaisselle et les étapes. Avec une poêle anti-adhésive fluorée, le processus de réduction de l’humidité est moins susceptible de coller, et cet outil est bien adapté à cette conception.
- Réduire les étapesOn rassemble dans une seule casserole les trois étapes : cuisson séparée, égouttage et émulsion.
- Ajouter l'umamiAvec du bouillon par exemple, on renforce la saveur pour compenser les étapes réduites.
- S'adapter à la cuisine domestiqueOn réduit la vaisselle et les points de contrôle pour prioritairement faciliter la reproduction.
Les pâtes minimalistes sont un plat où les étapes difficiles ont été remplacées par une casserole et des assaisonnements.
Conclusion
Le pasta du néant n’est pas un plat avec moins d’ingrédients, mais une conception qui remplace le sommet technique qu’est l’émulsion et le mur de reproductibilité que sont le calcul de la quantité et de la teneur en sel par l’addition d’une cuisson à une seule poêle et d’assaisonnements umami. En comparant les transcriptions du « pépéronchino suprême » et du « cacio e pepe » de Ryuji, on peut lire le processus par lequel ce remplacement devient clair entre l’année 2020 et l’année 2023. Cet article ne cherche pas à décider ce qui est correct par rapport à la procédure traditionnelle, mais en le comparant côte à côte avec comparaison des chefs d’aglio e olio et comparaison des chefs de cacio e pepe où l’émulsion est préparée avec soin, la différence dans la philosophie de conception devient plus visible. L’ensemble de l’école de Ryuji est approfondira davantage sur page du chef et le point de divergence entre les partisans des foyers et les partisans de la source sur cet article.
Ingrédients
