ЧтенияРюдзи в собственном описании рецепта прямо заявляет: «Когда я приготовил пеперончино, полностью проигнорировав аутентичный способ приготовления, это стало лучшим блюдом в моей жизни» и «еретично, но это и есть высшее совершенство». Кёму-паста — это не результат лени, а осознанная конструкция, в которой стена воспроизводимости, связанная с эмульгированием и расчётом количества воды, заменена на одношаговое (one-pan) приготовление и приправы с усилителями вкуса. Если сопоставить «Высшее пеперончино» (2020 год) и «Качо-э-пепе» (2023 год), можно наглядно проследить сам процесс этой замены.
- Эмульгирование при отдельной варкеВ ароматное масло добавляют воду от варки макарон и, встряхивая, соединяют масло с водой.
- Ван-панМакароны довариваются в небольшом количестве соуса, за счёт чего получается естественная густота.
Ван-пан — это способ приготовления, при котором сам процесс эмульгирования, обычно выполняемый в отдельной кастрюле, оказывается не нужен.
Рюдзи полностью отказался от кульминационного этапа — эмульгирования
В приготовлении аджо-олио в итальянских домах и тратториях есть технически сложный кульминационный момент — эмульгирование. Это этап, на котором в масло, пропитанное ароматом чеснока, добавляют воду от варки пасты и взбивают, объединяя масло и воду в единую эмульсию. В рецепте, опубликованном Мутому Отиаи (журнал «Рёри Ококу»), описано, что нужно добавить от 3 до 4 столовых ложек воды от варки пасты, встряхивая сковороду, и когда соус загустеет, добавить петрушку. У Мутому Отиаи нет собственного видеоканала, поэтому приведённое выше следует воспринимать как описание из рецепта, опубликованного в «Рёри Ококу».
Читать полное объяснение
«Кёму» («пустота») — авторское название из собственной серии Рюдзи; на его сайте тоже есть тег «рецепты кёму», под которым собраны, среди прочего, «каша кёму» и «мисо-кин кёму» (Источник). Проследить самое первое появление этого слова не удалось.
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
«Высшее пеперончино» от Рюдзи как раз обходит этот кульминационный этап стороной. Паста здесь не отваривается отдельно — используется конструкция «в одной сковороде», где паста уваривается в 350 мл воды с бульонным кубиком; цель не в том, чтобы добиться эмульгирования, а в том, чтобы за счёт уваривания сухих макарон в небольшом количестве воды естественным образом получить густую консистенцию (точные пропорции см. в расшифровке). Сам автор в описании к рецепту прямо заявляет: «Когда я приготовил пеперончино, полностью проигнорировав аутентичный способ приготовления, это стало лучшим блюдом в моей жизни» и «еретично, но это и есть высшее совершенство». Идея «обойти» техническую сложность эмульгирования напрямую ведёт к последующей кёму-пасте.
- Римская основаОснову составляют пекорино, чёрный перец и вода от варки макарон.
- Версия «Кёму» (пустоты)Добавляются чеснок, сливочное масло и тёртый сыр, и всё варится в один прием, в одной кастрюле (ван-пан).
За счёт добавления ингредиентов сложные моменты традиционной техники заменяются на более простые для домашнего приготовления.
В версии качо-э-пепе добавляются чеснок и сливочное масло, которых нет в традиционном рецепте
В видео «Качо-э-пепе» 2023 года эта конструкция получает дальнейшее развитие. В 340 мл воды уваривается 1.4 мм 100 г пасты, а в конце добавляются сливочное масло и тёртый сыр — всё это конструкция «в одной сковороде» (точные пропорции см. в расшифровке). Традиционный римский качо-э-пепе готовится только из пекорино романо, чёрного перца и воды от варки пасты, однако в этой версии добавлены чеснок и сливочное масло, а сыр заменён на тёртый сыр без указания конкретного вида. В названии видео используется формулировка «безумно вкусная кёму-паста без начинки, в одной сковороде» (по расшифровке).
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
По мнению редакции, «кёму» в данном случае — это не скромное признание в лени, а осознанный принцип конструирования блюда: сократить число этапов, но сохранить вкус. Технические переменные аутентичного рецепта — эмульгирование, расчёт количества воды, степень измельчения сыра — заменяются на «заранее концентрированный вкус» бульонных кубиков и глутамата натрия, тем самым смещая воспроизводимость в сторону домашней кухни.
- Процесс, используемый в ресторанахВоспроизводится порядок действий шеф-повара с точной оценкой степени нагрева и эмульгирования.
- Удовлетворение в домашних условияхС помощью усилителя вкуса и метода ван-пан достигается стабильный вкус за короткое время.
Даже при одинаковом названии блюда цель воспроизведения может отличаться: это либо сам процесс, либо итоговое удовлетворение от вкуса.
Суть спора вокруг глутамата натрия — в разнице подходов к тому, что именно воспроизводится
В центре этой конструкции находятся усилители вкуса и вкусовые приправы (глутамат натрия, а также гранулированный бульон, сиро-даси и т. п.). Рецепты Рюдзи создаются по принципу: одно и то же блюдо переделывается год за годом и обновляется как «итог на данный момент» (об этом говорится и на странице шефа на нашем сайте). Домашняя конструкция вкуса с использованием усилителей вкуса — прямое продолжение этого подхода. В то же время в аджо-олио и качо-э-пепе от Фабио (Источник) и в аджо-олио от Мутому Отиаи не фигурируют ни усилители вкуса, ни вкусовые приправы (правда, у Фабио есть версия воньоле с рыбным соусом или сиро-даси, так что нельзя сказать, что он полностью исключает домашние приправы). Считается, что Фабио в статье по мотивам видео указывает точное количество соли для варки — 2 л воды на 30 г соли (1.5 %) (сверка с самим видео пока не завершена), а Мутому Отиаи определяет готовность по чесноку — до тех пор, пока в него не начнёт легко входить шпажка (в версии Отиаи количество соли и объём воды для варки не указаны).
Читать полное объяснение
Спор о том, какая из этих 2 позиций является «правильной пастой», — это одновременно вопрос вкусовых предпочтений и различие в исходных предпосылках о том, что именно воспроизводится. Версии, следующие ресторанной технологии, как у Мутому Отиаи, стремятся воспроизвести сам процесс, принятый в ресторанах или итальянских домах (Фабио же выступает как переводчик профессиональной техники на домашний язык и вовсе не отрицает готовку «в одной сковороде» как таковую), тогда как конструкция в духе Рюдзи стремится воспроизвести «блюдо, которое можно быстро и с высокой воспроизводимостью приготовить с удовлетворительным результатом». По мнению редакции, этот спор не из тех, что можно разрешить окончательно, — это просто 2 школы с разными целями, использующие общие названия «пеперончино» и «качо-э-пепе». Отметим также, что вопрос о влиянии усилителей вкуса на здоровье в этой статье не рассматривается — речь идёт исключительно о различиях в конструировании вкуса.
То, что 2 блюда Рюдзи готовятся в одной сковороде, объясняется той же причиной, что и отказ от эмульгирования. Отказавшись от отдельной кастрюли для варки и этапа слива воды, он завершает всё в 1 сковороде, сокращая как мытьё посуды, так и число шагов. Сковорода с антипригарным покрытием хорошо подходит для такой конструкции, поскольку на этапе уваривания жидкости пища меньше пригорает.
- Сокращение этаповОтдельная варка, слив воды и эмульгирование объединяются в один процесс в одной кастрюле.
- Добавление вкуса умамиС помощью бульонных кубиков и подобных приправ усиливается вкус, утраченный из-за сокращения этапов.
- Приближение к домашнему стилюПриоритет отдаётся простоте воспроизведения за счёт уменьшения количества посуды для мытья и необходимости точной оценки состояния блюда.
Паста «Кёму» — это блюдо, в котором сложные этапы приготовления заменены использованием одной кастрюли и приправ.
Итог
Кёму-паста — это не блюдо с урезанным набором ингредиентов, а конструкция, в которой техническая сложность эмульгирования и стена воспроизводимости, связанная с расчётом количества воды и соли, заменены суммой из готовки «в одной сковороде» и усилителей вкуса. Сравнивая расшифровки «Высшего пеперончино» и «Качо-э-пепе» от Рюдзи, можно проследить, как эта замена становится всё более явной в период с 2020 по 2023 год. Эта статья не ставит целью определить, что «правильнее» — аутентичный способ приготовления или нет, но если сравнить эти версии с версиями, где эмульгирование выполняется тщательно, в сравнении шефов по аджо-олио и сравнении шефов по качо-э-пепе, разница в философии конструирования блюда станет заметнее. Вся школа Рюдзи подробнее рассмотрена на странице шефа, а точка расхождения между домашним и аутентичным подходами подробнее раскрыта в этой статье.
Ингредиенты
Профили шефов