IngredientesEl puré concentrado de tomate, diluido con agua tibia, puede usarse en lugar de tomate en lata como base para una salsa de pasta suave. Sin embargo, no recupera la textura de la pulpa que tiene la lata. Si se usa la misma cantidad de pasta de tomate que de lata, queda demasiado espeso, y si se añade agua de golpe, queda demasiado diluido. Se crea el color y la concentración con una pequeña cantidad de pasta, y se añaden por separado el líquido y los ingredientes.
En los productos domésticos de Kagome, se explica que el puré está concentrado unas 3 veces respecto al tomate fresco, y la pasta de tomate unas 7 veces. Diferencias entre ambos productos. Esta cifra corresponde a la información de esa empresa y no significa que todos los productos tengan la misma proporción de concentración. Primero hay que confirmar los ingredientes, el contenido equivalente de sal y el volumen del envase.
Diferenciar la pasta de tomate y el puré según su función
La pasta de tomate se usa para saltearla brevemente en el fondo de la olla, transfiriendo el componente concentrado de tomate a las verduras aromáticas o al aceite. El puré o el tomate en lata se añaden después para crear el volumen de la salsa y la sensación de pulpa. No se debe sustituir la misma cantidad solo por el nombre del producto; hay que observar la concentración justo después de añadirlo a la olla. Para una porción de pasta, es más fácil ajustar si se empieza con la pasta de tomate en cantidades de cucharadita y luego se combinan los ingredientes que aportan líquido.
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| Producto | Función en la olla | Punto a observar primero |
|---|---|---|
| Pasta de tomate | Base de color y concentración | Tiempo para no quemarla |
| Puré de tomate | Volumen suave | Indicación de sal |
| Tomate en lata entero o troceado | Pulpa y líquido | Tamaño al triturar |
Kagome recomienda el puré como base para platos de tomate, y la pasta de tomate como potenciador de sabor o toque secreto en guisos. Explicación de la línea de productos. Para una salsa de pasta, el puré facilita crear el volumen total de la olla, mientras que la pasta de tomate es más fácil de usar añadiéndola en pequeña cantidad después de saltear cebolla o carne. Como en la lata la pulpa y el líquido están separados, se puede variar la textura según cómo se triture (si es entero) o cuánta forma se deje (si está troceado).
| Producto disponible | Cómo empezar para una porción | Elemento que falta |
|---|---|---|
| Solo pasta de tomate | Integrarla al aceite en cantidades de cucharadita | Agua, caldo de verduras, pulpa |
| Puré de tomate | Calentarlo como base de la salsa | Textura de ingredientes al gusto |
| Lata de tomate entero | Triturar la pulpa y añadir el líquido gradualmente | Si el tiempo es corto, la pasta de tomate aporta concentración |
| Lata de tomate troceado | Cocinar brevemente conservando la forma | Si se desea suavidad, triturar una parte |
El kétchup o las salsas de tomate ya sazonadas pueden contener azúcar, sal, especias, etc. Si se sustituyen por la misma cantidad de pasta de tomate, también cambia el sazonado. Antes de fijarse en el nombre del producto, hay que leer la lista de ingredientes y distinguir si es un ingrediente de tomate sin sal o una salsa ya casi terminada y condimentada.
Crear la base con poca cantidad
Después de calentar el ajo o la cebolla en aceite, se coloca la pasta de tomate en un espacio libre de la olla. No se mezcla con todo de inmediato; se extiende finamente con una espátula y se observa el aroma. Cuando adquiera un color rojo intenso y comience a pegarse al fondo de la olla, se retira del fuego y se añade un poco de agua caliente o del líquido de la lata de tomate para despegarla. No se debe volver a mezclar la parte que se haya quemado y ennegrecido con el resto. Antes que ocultar el amargor con azúcar, lo primero es no quemarla.
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En las salsas con carne, se añade la pasta de tomate después de evaporar el líquido que suelta la carne. Si se añade cuando todavía hay mucho líquido, no se produce un verdadero salteado y es fácil que quede un guiso solo con color intenso. En las salsas solo de verduras, se añade después de que la cebolla quede transparente, procurando que el tiempo hasta añadir el tomate sea corto.
Como se quema con facilidad, no se debe dejar la pasta de tomate mucho tiempo después de dorar intensamente el ajo. Si se usa cebolla, se saltea primero, se deja un espacio en el centro de la olla, se coloca la pasta de tomate y se integra con el aceite usando una espátula. Cuando el aroma se intensifique y el color rojo se vuelva algo más profundo, se añade líquido. Más que el tiempo, hay que vigilar que no aparezcan puntos negros en el fondo de la olla.
En las salsas de carne, se extiende la carne picada, se cocina hasta que se evapore el líquido y luego se añade la pasta de tomate. Con mariscos, primero se disuelve la pasta de tomate en la salsa. El camarón o el calamar se cocinan por separado hasta el centro y se incorporan al final. Para evitar quemar la pasta de tomate mientras se cocinan los ingredientes, se deben separar los procesos de los ingredientes y de la salsa.
Si ya se ha quemado, disolver la parte negra en agua y devolverla a la mezcla extiende el amargor por todo el plato. Se debe trasladar la parte no quemada a otra olla y diluirla con aceite y líquido nuevos. Si solo el color es intenso, sin prisa se prueba una pequeña cantidad, y si no hay amargor, se puede continuar.
Diluir añadiendo líquido
Con solo la pasta de tomate no hay suficiente líquido para mezclar con la pasta. Hay que decidir uno por uno si se usará tomate en lata, agua sin sal, caldo de verduras o el agua de cocción de la pasta. El agua de cocción se reserva para el ajuste final al mezclar con la pasta, y no se debe añadir en gran cantidad desde el principio solo para aumentar el volumen de la salsa en la olla. Si se usa el líquido de la lata, se debe probar antes de añadir sal.
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Cuando la salsa quede demasiado espesa, antes de añadir aceite se agrega poco a poco líquido tibio. Si se percibe demasiada acidez, no solo hay que pensar en el líquido, sino revisar si se salteó primero cebolla, zanahoria u otras verduras que aporten dulzor. En lugar de añadir agua fría de golpe a una olla demasiado reducida, es más fácil recuperar la concentración bajando el fuego y añadiendo en varias veces.
Un plato sencillo hecho solo con pasta de tomate consiste en calentar ajo en aceite de oliva, bajar el fuego, integrar una pequeña cantidad de pasta de tomate, convertirla en salsa añadiendo agua tibia en varias veces, y mezclar con la pasta cocida y su agua de cocción. El chile o las hierbas se añaden después de ajustar el líquido. No se debe salar fuerte desde el principio; se decide después de añadir la pasta.
Diluir solo con agua no aporta sensación de pulpa. Añadir por separado ingredientes que aporten textura, como tomate fresco picado, cebolla, hongos o carne picada, completa el plato. Intentar aumentar la pasta de tomate para sustituir la pulpa solo incrementa la concentración. Si queda media lata a mano, es más práctico usar la lata como base de volumen y la pasta de tomate como apoyo de concentración.
Combinar con otros productos de tomate
Si se dispone de tomate en lata, la pasta de tomate debe limitarse a un papel auxiliar. El tomate entero se tritura a mano o con una espátula en la olla, y el tomate troceado se usa cuando se quiere conservar la forma. El puré es adecuado cuando se quiere terminar rápido sin dejar pulpa. En todos los casos, antes de añadir sal, chile o queso, hay que decidir la concentración del tomate en sí.
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Para el acabado, se traslada la pasta a la olla, se añade agua de cocción en la cantidad justa para que la salsa se mueva ligeramente alrededor de la pasta, y se mezcla brevemente. Si queda agua acumulada en el fondo del plato, no se añade más pasta; se baja el fuego y se remueve durante un minuto aproximadamente, y si está seco pero pesado, se devuelve un poco de agua de cocción. Corregirlo aumentando la cantidad de pasta de tomate no es tarde, incluso después de probar.
Al sustituir un mismo plato, se cambia no solo la cantidad de producto de tomate, sino también el tiempo de cocción. La lata necesita tiempo para triturar la pulpa y reducir el líquido, mientras que el puré se vuelve uniforme relativamente rápido. La pasta de tomate, tras integrarse brevemente con el aceite, se diluye con otro líquido. Sea cual sea el que se use, antes de añadir la pasta conviene que quede algo más líquido, buscando una concentración tal que, después de mezclar con la pasta, no quede agua en el fondo del plato.
La pasta de tomate sobrante debe seguir las indicaciones de conservación tras la apertura. Si se usa de una lata grande, no conviene dejarla mucho tiempo dentro de la lata abierta; hay que trasladarla a un recipiente limpio. Con productos en porciones pequeñas es más fácil decidir la cantidad para un solo uso. En lugar de usarla toda de una vez en un plato para terminarla, destinarla como base de sopas o guisos evita alterar la concentración.
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